El Antiguo, el gran restorán de los Mattern

Escenario de cuchipandas y derroches dignos de Craso, este restaurante vivió el rápido enriquecimiento de la sociedad vizcaína gracias a las minas, los altos hornos y el comercio. Fue el establecimiento más elegante de su época y, al contrario que El Amparo, estuvo situado en un lugar de innegable decencia y virtud moral, razón por la cual recibió más visitas por parte de familias y señoras que su rival, emplazado entre prostíbulos. En la esquina entre Bidebarrieta y Jardines, en la del balcón más pinturero del Casco Viejo bilbaíno y donde después abrió Muñoz, estaba el hogar y el negocio hostelero de Juan Mattern y su mujer Francisca Aguirrezabala.

Juan nació en Marsella en 1859, durante el periplo emprendido por sus padres Felipe y María desde Minfeld (Alemania) hasta Bilbao. El patriarca, de tradición charcutera, abrió en torno a 1875 una salchichería-restaurante llamada La Prusiana en la calle de la Libertad, junto a la Plaza Nueva. Los Mattern se hicieron pronto un nombre en la ciudad gracias a sus buenos embutidos, su cerveza y a su oferta diaria de ostras frescas de Kanala, Santoña, Treto o Arcachon, que servían también a domicilio e incluso enviaban a provincias.

El local fue reformado en 1887 incluyendo las mejores comodidades de la época, y para que nos hagamos a la idea de su elegancia y postín, sirva el dato de que La Prusiana fue el primer restaurante bilbaíno con teléfono, concretamente el número 29. Felipe Mattern y sus hijos Juan, Miguel y José destacaron siempre por su buen ojo para los negocios y entre sus iniciativas empresariales (destilación de licores, una vaquería en Las Arenas, garajes y transportes, inventos…) estuvo la de gestionar otros restaurantes, igual que hacen los cocineros estrellados de hoy en día. En 1892 la sociedad 'Mattern Hermanos' comenzó a servir la fonda del famoso balneario de Zuazo de Cuartango (Álava), por ejemplo, y ese mismo año Juan Mattern traspasó La Prusiana al hostelero oscense Jaime Pastor, abriendo seguidamente El Antiguo en Bidebarrieta 7.

Juan Mattern hubiera valido para mil cosas más además de para dueño de restaurantes. Aficionado a la astronomía, la metereología y la ingeniería, patentó a lo largo de su vida numerosos aparatos desde una cápsula para botellas hasta una vía para ferrocarriles, pasando por un célebre aparato sismógrafo que servía para predecir temblores y variaciones atmosféricas y gracias al que avisó de numerosas tormentas en prensa. Pero por lo que pasó a la historia de Bilbao fue por dirigir El Antiguo, sede de gloriosas comilonas durante las primeras décadas del siglo XX, cuando el champán era agua de Bilbao. El restorán de Mattern estaba cerca de la Bolsa –situada en los bajos del Arriaga entre 1890 y 1905– y era el punto de reunión de inversores y corredores, muchos con los bolsillos repletos de dinero fresco.

Manuel Aranaz Castellanos describió así el ambiente de este comedor en su novela 'Carmenchu' (1903): «La carta de vinos danzaba de mesa en mesa, porque allí nadie bebía del corriente, sino del más caro, aunque no fuera el mejor, y a cada instante escuchábanse los estampidos del champagne al ser destapado... Bien se conocía que los negocios marchaban bien, que la bolsa estaba en alza, y que todos, aunque no lo fueran, considerábanse millonarios».

Los personajes de Aranaz comen un menú compuestos por sardinas de Nantes, foie gras, consomé, lenguados al gratin, galantina trufada, omelette soufllé y Moët Chandon a raudales. Una minuta afrancesada típica de la categoría de un restorán como El Antiguo, en cuya carta, sin embargo, no faltaban referencias locales como fritos a la bilbaína, espárragos de Bakio en salsa o una merluza que les dio fama.

Tanta, que su receta salió en la revista profesional 'El Gorro Blanco' el 1 de septiembre de 1911. La receta, «de gran predilección de la antigua clientela», era una tradicional merluza a la vasca en salsa, hecha en cazuela de barro con perejil, ajo, guisantes y puntas de espárragos trigueros.

Entre 4 y 5 pesetas costaba el menú que se publicaba a diario en 'El Noticiero Bilbaíno'. Sopa, ostras o aperitivos y tres platos (el 4 de febrero de 1895 fueron besugo a la vinagreta, sorda en salsa con trufas y cordero asado) más postre. ¿Cómo no iban a triunfar los corredores de bolsa, con semejante festival en el estómago?