El Amparo y las hermanas que cortaron el bacalao

Mírenlas, fíjense bien en la foto. Tres mujeres sin nada de particular aparte del perrito. Puestos a sacarles punta podemos decir que andaban algo entradas en carnes, nada más. Pero ahí donde las ven -tan formales, tan birrochitas-, esas señoras jugaron un papel clave en el nacimiento de lo que hoy consideramos gastronomía vasca. Ya se lo adelanto: si ustedes piensan que los platos típicos de nuestra tierra lo fueron siempre, per secula seculorum y amén, siento chafarles la teoría. La mayoría de las recetas que creemos de-toda-la-vida fueron codificadas durante el siglo XIX o aún más tarde y, en muchos casos, lo hicieron gracias a nuestras tres heroínas de hoy, las señoritas Úrsula, Sira y Vicenta de Azcaray y Eguileor.

¿Que no les suena su nombre? Pues imagínense si encima no hubieran dejado sus recetas para la posteridad. No las conocería ni Blas, igual que a tantos cocineros primero celebrados y luego olvidados. La historia hubiera pasado de puntillas sobre el legado de las Azcaray si no fuese porque tenemos negro sobre blanco las instrucciones para replicar sus platos, aquellos que pusieron a Bilbao en el mapa gastronómico y a El Amparo como su restorán de referencia. ¿Ven ese caserío en la portada del libro? Ahí estuvo El Amparo, el mejor comedor del País Vasco y alrededores, entre 1886 y 1918. Junto al antiguo hospital de Nuestra Señora del Amparo en la República de Abando (de ahí el nombre), aguantó en pie hasta hace pocos años en lo que ahora es la calle Concepción número 5, esquina con Arnotegi.

Abierto en 1886 por Sebastián Azcaray y su mujer Felipa Eguileor, El Amparo siguió una evolución paralela a la del mismo Bilbao, pasando de ser provinciano a rumboso y cosmopolita en pocas décadas. Lo que empezó siendo taberna o humilde casa de comidas ascendió a la categoría de restaurante de relumbrón mientras la ciudad crecía y se enriquecía con el hierro y el comercio. Fantaseen por un momento con que son millonarios capitalistas de aquel Bilbao de 1900. ¿Qué harían para fardar de posición? Tener una buena casa en el Ensanche, un palacete en Neguri, un palco en el Arriaga, un carruaje fetén. Comer y beber como un rey, también. Hacían falta establecimientos refinados que cubrieran estas nuevas necesidades y El Amparo supo aprovechar el hueco.

Hasta aquel edificio del barrio de Mena rodeado por vías de tren, prostíbulos y minas llegaban diariamente elegantes coches de caballos con personalidades como el torero Chiquito de Begoña, Sabino Arana, Eduardo Dato, Indalecio Prieto, Ramón de Basterra o el conde de Romanones. El camino al restaurante no era todo lo agradable que su distinguida clientela hubiera deseado, pero en fin, también se podía pedir la comida a domicilio e incluso con envío por ferrocarril, como hacía Alfonso XIII. Figúrense el nivel.

Doña Felipa Eguileor hizo famosa su casa a fuerza de cazuelas de bacalao (las preferidas del rey) y tostadas de Carnaval. Sus hijas siguieron su estela fusionando las técnicas de la alta cocina francesa, que tan en boga estaba, con la cocina tradicional vizcaína. Adaptaron los platos y productos de aquí con métodos de allí, aligerando los guisos y mejorando los gustos: a ellas debemos las recetas canónicas del bacalao a la vizcaína, las angulas o los chipirones rellenos. En su mesa cabían desde la tortilla de patatas hasta el pichón a la Demidoff, pasando por porrusalda, sopa de chirlas, cocido de alubias, merluza frita, chimbos asados o pasteles de arroz, platos autóctonos que guisaban con el mismo mimo que la langosta a la americana, el pastel Saint Honoré o el lenguado a la Mornay.

En 1918 falleció Vicenta, la mayor, en plena epidemia de gripe española. Poco después El Amparo cerró y los bilbaínos se rasgaron las vestiduras pensando que ya no volverían a oler sus perjúmenes. Afortunadamente nuestras protagonistas eran piadosas y caritativas, así que además de alimentar los estómagos de sus paisanos durante tantos años dejaron sus recetas por escrito. Después de la muerte de todas las Azcaray, su hermano donó los cuadernos y sus beneficios a la Casa de Misericordia, institución que se encargó de publicarlos en 1930.

‘El Amparo, sus platos clásicos’ es un libro tan actual como el día que salió a la venta para alegría de todos y sigue estando disponible en librerías. Búsquenlo, saboréenlo y díganme si estas tres mujeres no merecen un altar en nuestro moderno olimpo gastronómico, tan lleno de modernidad y tan falto de memoria.

Úrsula, Vicenta, Sira y su perrete volverán a estas páginas recurrentemente, primero porque ellas lo valen y segundo porque a partir de hoy estaré aquí todas las semanas dándoles el turre, hablando de fogones antiguos e historias de tripasais. Tenemos mucho bacalao que cortar.