Álvaro Garrido dispara al otoño

Julián Méndez

Lunes, 17 de diciembre 2018 | Actualizado 18/12/2018 11:39h.

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Nuestro oficio es el arte de resucitar cadáveres». Lara Martín es cocinera y trabaja codo con codo con su marido Álvaro Garrido, en el corazón del Mina. Lara lanza esa frase demoledora mientras el chef prepara un plato con los lomos del conejo que acaba de deshollar hace un instante. Unas ramitas de romero y tomillo, hojas de salvia, un poco de jugo de carne y vinagre, una nuez de mantequilla y un chorretón de brandy de Jerez Don Pablo (bebida espirituosa) obran el milagro de la resurrección sobre el fuego. La pieza inerte, sacrificada a tiros hace unas pocas horas en los montes de Toledo, con las cárdenas marcas de los perdigones tatuadas todavía en la tersa piel, se convierte en un bocado exquisito y sutil, bendecido por toda la potencia del animal salvaje que se ha alimentado de jaras y tomillos.

«Comer caza es cultura», resume Lara. «Son bocados para gente con tablas», apunta Garrido. «Para personas que han visto la caza en casa y que saben el valor y el sabor que tienen estas piezas. Son sensaciones excepcionales», resume el chef. «La gente joven que viene al Mina prueba los platos de caza, hay muy poca gente que se eche atrás. Es una oportunidad de conocer sabores salvajes», dice.

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Sobre una mesa del restaurante del Muelle Marzana, Garrido coloca con exquisito cuidado las piezas recién cazadas: un colorido faisán y su pareja la dorada faisana, una percha de perdices y un par de conejos ya eviscerados. Juantxi Sarasketa, el propietario de la centenaria escopeta de perrillos que aparece en las fotos, peina, en una caricia sutil exclusiva de los buenos cazadores, el plumaje de las aves. Bellas hasta el final.

A la misma hora en que se hizo la fotografía del bodegón que acompaña a estas líneas, un cazador abatía en el monte una pareja de becadas, las reinas del bosque, que componen uno de los bocados más exquisitos para los perseguidores de sabores potentes, montunos. «Con las becadas sabes siempre cómo las han cazado. Cuando levantan el vuelo, cagan. Así que si tienen el intestino sucio es que les han disparado en el suelo», cabecea el chef de los Minawarriors. Hoy mismo, esas damas del bosque de pico curvado y pelaje sedoso y camuflado (Scolopax rusticola) han aparecido en una mesa de esta casa, regalo del montero. Los adoradores de la caza recorren las leguas que hagan falta para comer sordas, para observar el giro de ese pico afilado, inverosímil, que hunden en la tierra para capturar los gusanos de los que se alimentan. «Son inteligentes y tienen un instinto terrible», apuntará más tarde Sarasketa mientras descorcha una botella de Aritxolarraondona, el txakoli que hace en las laderas de Durango.

Este espectáculo que se despliega a espaldas del Mercado de la Ribera (apenas un par de puestos venden ya caza: donde Ainhoa el kilo de conejo de monte se paga a 12,90 € ; las perdices cuestan 10 € la pieza, 12 si se compran peladas) tiene mucho de excepcional. Álvaro Garrido es hijo de cazador. Y se nota. Recuerda los madrugones, recién abierta la media veda, para llegar a los campos de Álava y Burgos de amanecida, a rastrillar los campos junto a su padre, Jesús Mari, para asistir a la increíble muestra de los canes que criaban en casa, tensos como las cuerdas de un violín. El calor abrasador del mediodía, la tregua bajo la sombra junto a la rumorosa fuente, las perchas colgadas de la canana y el bocadillo en el zurrón, el estampido de los disparos y el vuelo fugaz de las codornices sobre los rastrojos. «Son recuerdos imborrables. Todo el día caminando...», subraya.

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La caza era antes una actividad ligada a la nobleza, un deporte de reyes. Los furtivos (que buscaban proteína salvaje en tiempos de escasez, recuerden las razones por las que Robin Hood se echó al monte) lo tenían crudo. Hoy en España hay unos dos millones de escopetas y 850.000 licencias de caza. Según datos de Círculo Fortuny, las actividades relacionadas con la caza generan 54.000 empleos y 3.600 millones de euros. Unos 43 millones de hectáreas (el 80% del territorio) están sujetas a algún tipo de gestión cinegética. Hay censados unos 33.000 cotos.

En nuestras mesas aparecen hoy pichones de palomares de Tierra de Campos o de Brest, las escasas y bravías palomas torcaces (muy esquivas este año), acuáticas cercetas (una especialidad de Daniel García en el Zortziko), codornices, perdices, becadas, conejos, algún red grouse (uno de los primeros en cocinar en Bizkaia esta perdiz roja escocesa fue Álvaro Martínez en su Getxo Kaia), patos azulones del delta del Ebro... Variedad de sabores salvajes. Aunque este año andaremos huérfanos de liebres (en nuestras tierras conviven la ibérica, la de piornal y la europea), diezmadas por las fiebres. Así que los apasionados de su arroz con sangre deberán consolarse con piezas centroeuropeas, de mayor tamaño.

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De aquellas tierras también (en concreto desde factorías alemanas) llega la mayoría de la caza mayor, como venado o corzo, que se consume en la Península. «Hoy se hacen más platos de ceviche que de caza», se lamenta Álvaro Garrido. «Esa cocina de escabeches, guisos y galianos no debería desaparecer. Pero ya no se estudia... Aquí es tradicional cocinar la becada con nabos de Nabarniz, las perdices con chocolate o usar la sangre de liebre –a la que se le pone un poco de vinagre para que no coagule– como un ingrediente más. Pero la caza tiene mucho trabajo para el cocinero. Hay que saber domar las piezas, debe notarse la mano del chef. Cada ave es distinta: pueden llegar con los tiros mal dados, famélicas o rebosantes de grasa, dependiendo del año y de la zona», asegura.

También, recuerda Garrido, la caza arrastra tras de sí un pasado muy singular. Pocos platos llevan tan a gala la corona de 'royale' como la liebre. Una preparación real, reservada para la mesa de los monarcas, explica el chef con estrella Michelin. «Esa receta supuso todo un triunfo del I+D en el siglo XVIII: es una elaboración compleja porque hay que cocer en caldo dos piezas deshuesadas, bridadas y envueltas en un paño. Luego, dejarlas reposar y ligar una salsa con su sangre. La liebre à la royale es un plato que demuestra una grandísima sofisticación», airea Garrido.

Observar a estos pequeños animales dispuestos sobre la mesa del Mina nos enfrenta a la realidad desnuda de la alimentación. Nada que ver estos seres que acaban de recorrer las parameras con las blanqueadas pechugas en bandeja ni con los bloques de informe proteína de cerdo. Es vida que da vida (y que, de paso, proporciona placer gastronómico a raudales).

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El conejo, el faisán, las perdices... son animales todos de carnes secas por lo que las preparaciones deben ser precisas, justas. «No soy nada partidario de madurar la caza; no aporta nada. La tradición del faisandage señala que el faisán se colgaba de la cabeza y se consumía cuando, tras el paso de los días, el peso del ave hacía que se rompiera el cuello», recuerda Garrido mientras prueba los rosados lomos del conejo.

–¿Yqué pasa cuándo un cliente se encuentra un perdigón entre la carne?

–Procuramos retirarlos todos; pero son tan diminutos... Hay gente que se asombra porque no se lo espera. Es una rareza. Aquí, en el Mina le damos al asunto el mismo tratamiento que al Roscón de Reyes. Quien encuentra el perdigón, paga.

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