Las almejas de Bulhão Pato

Si han comido ustedes alguna vez en un restaurante portugués se habrán visto seducidos por los sonoros y levemente reconocibles nombres de los platos de la gastronomía lusa. Desde los petiscos hasta los pasteis de Belém, pasando por alheira, bacalhau, caldo verde, caspacho, cozido, posta mirandesa, picapau, francesinha y mil delicias más. En la carta suelen figurar también –un poco desapercibidas por lo críptico de su nombre– las 'amêijoas à Bulhão Pato' que, si nos atrevemos a preguntar por ellas en ese idioma portuñol tan típico que usamos al pasar la frontera lusa, descubriremos que son almejas con ajo y cilantro. Primas hermanas de nuestras almejas con perejil, ajito y txakoli, no sólo guardan cierto parentesco con la cocina vasca sino que deben su nombre a un bilbaíno.

Raimundo António de Bulhão Pato (1829-1912), poeta, ensayista y escritor romántico portugués es conocido en el país vecino por sus versos pero más por sus almejas. Lo que no mucha gente sabe, ni allí ni aquí, es que nació en la villa de Bilbao y fue bautizado en el mismísimo San Nicolás el 3 de marzo de 1829. Tximbo neto, ya ven. Dio la casualidad de que su familia se hubiera instalado poco antes en la capital vizcaína, huyendo de la represión absolutista de los partidarios del rey Miguel I de Portugal.

Francisco Antonio Bulhão Pato Pimentel, militar veterano de la Guerra de la Independencia, consideró que Bilbao era una ciudad próspera y segura, adecuada para criar a un hijo que crecería amando tanto la cultura de sus antepasados como la de su nueva tierra de adopción. El pequeño Ramón Antonio (nombre que figura en su registro bautismal y que más tarde adaptó al portugués) creció como cualquier chaval bilbaíno, tirando piedras a la ría y cazando pajaritos con chimbera.

Así lo contó en el primer tomo de sus Memorias (1894): «Nací en las Provincias Vascongadas, en la ciudad de Bilbao. Una bella provincia y una heroica ciudad […] La villa donde vivíamos, en Deusto, era una casa antigua. Estaba dentro de una gran finca que se extendía hasta el borde de la ría, de aquella famosa ría donde se pescaban las angulas –desconocidas en cualquier otra parte, que yo tenga noticia–, una especie de anguilas muy delgadas de un sabor exquisito, finísimo». Asoma enseguida el Bulhão Pato gastrónomo, el refinado gourmet y astuto cazador que conoció como la palma de su mano todos los restaurantes y tascas de Lisboa.

Amamantado por un ama de cría de Gernika, María Salomé, el poeta recordaría en su vejez cómo ella le cantaba zortzikos y le llevaba al baile dominical de la plaza o cómo, cuando sus padres decidieron volver a Portugal a causa de la Primera Guerra Carlista, costó arrancarle de los brazos de la lozana vizcaína que le arropaba por las noches. Probablemente fue María Salomé quien le enseñara a comer y quien le descubriera los primeros placeres del arte culinario, entre angulas y jugosos tomates de Deusto.

De vuelta en Lisboa y añorando su idílica infancia en Bilbao, el joven Raimundo despuntará rápidamente en el ambiente literario, entablando amistad con grandes figuras de las letras portuguesas y protagonizando famosas tertulias. Miembro de la Academia Real das Ciências de Lisboa y ya afamado escritor, seguirá cultivando su afición por la caza y la buena mesa hasta su muerte. En 1870 el recetario 'O cozinheiro dos cozinheiros' incluyó, entre platos aportados por literatos como Alejandro Dumas o Henrique de Vasconcellos, cuatro fórmulas escritas por nuestro paisano Bulhão Pato.

Pensadas para elaborarse en una jornada de caza en el monte, eran sopa de ajo a la andaluza, perdices a la castellana, arroz con codornices y una liebre de su propia invención a lo Bulhão Pato. ¿Y las almejas? Ay, las almejas. Esta receta, una de las más típicas y populares de la gastronomía lusa, tiene un origen incierto. Podrían ser obra del mismo poeta, una especie incluso de homenaje a la cocina de su amada María Salomé, o un invento portugués bautizado así en honor al más elegante comilón de Lisboa.

Se dice que pudo idearlas el cocinero João da Mata, notable chef luso del siglo XIX y amigo personal de Raimundo, aunque en su libro 'Arte de cozinha' no aparecen. O que eran un plato habitual en el restaurante lisboeta Estrela d'Ouro, figón abierto por el pontevedrés Agapito Fernandes en la Rua da Prata en torno a 1850 y del cual Bulhão Pato fue fiel cliente. Nos queda la incógnita pero al menos sabemos que el apellido de un célebre tripasai bilbaíno ha pasado a la historia de la cocina mundial.