De aldeana a cocinera de aristócratas

La suya fue una historia de éxito, una prueba de que el «sueño americano» no sólo se podía hacer realidad en Nueva York o La Habana sino que era posible mucho más cerca de aquí, en Madrid. Igual que tantos otros jóvenes de hoy en día ella encontró trabajo en la capital, se instaló allí y fue modelada poco a poco por la vorágine madrileña hasta convertirse en una persona muy distinta a la que hubiera sido de haberse quedado en el baserri familiar. Petra Laborda Zuzuarregui (1860-1940) nació y murió en Hondarribia, pero entre medias pasó en Madrid tres décadas durante las cuales se codeó con enormes profesionales de la cocina y pudo labrarse por sí misma una gran reputación.

Lo suyo tuvo mérito: no sólo llegó a publicar en 1929 el recetario 'La cocina práctica', sino que lo hizo a los 69 años de edad y habiendo salido de su casa a los 18 sabiendo «leer, pero no escribir». Al menos eso es lo que declaró en el censo de población de Irún en 1878, estando de criada en aquel pueblo. Como tantas otras chicas de su época, Petra había entrado a trabajar como sirvienta pero quiso aspirar a algo más que una colocación normalita en un hogar burgués.

De algún misterioso modo –quizás a través de los elegantes veraneantes que visitaban la costa guipuzcoana– fue recomendada como cocinera a doña María Luisa Diago y Terry, marquesa de La Cañada. Con ella se fue a Madrid en 1890 y allí se quedaría al menos hasta 1920, escalando poco a poco en los círculos aristocráticos de la capital. Recordemos que por aquel entonces las mujeres solían tener dos posibilidades dentro de los fogones profesionales: o dueñas y señoras de su propio establecimiento (habitualmente una fonda, taberna o chacolí) o cocineras asalariadas en casas particulares, ya que los grandes hoteles y restaurantes sólo contrataban a chefs masculinos.

Las grandes cocinas privadas seguían siendo en aquel tiempo una bendición para cualquier cocinillas novel. Nuevos ricos y viejos aristócratas rivalizaban a la hora del banquete y no escatimaban en medios para satisfacer sus caprichos gastronómicos. En ese ambiente gourmet Petra guisó durante unos años para la elegante marquesa de La Cañada y después pasó a un puesto aún mejor, al no va más del servicio doméstico dentro de la alta sociedad.

En 1905 nuestra protagonista estaba censada en la madrileña plaza de la Independencia número 4 –frente a la puerta de Alcalá– como empleada del decimoctavo marqués de Santillana, el donostiarra Joaquín de Arteaga y Echagüe. Poseedor de una de las mayores fortunas del país y futuro duque del Infantado, Joaquín de Arteaga se había casado en 1894 con la también riquísima condesa de Santiago, Isabel Falguera y Moreno, y residía con ella y con su suegra en el palacio de Alcalá. La jefa directa de Petra fue Elisa Moreno y Moscoso, condesa viuda de Santiago, y fue su nombre el que la hondarribiarra utilizó orgullosamente como referencia laboral, proclamándose en la portada de su libro «cocinera de la antigua condesa de Santiago».

En aquella residencia Petra coincidió con Teodoro Bardají, chef personal de los duques del Infantado y uno de los mejores cocineros españoles del siglo XX. Todo ese sabroso bagaje ella lo supo aprovechar abriendo una casa de huéspedes en su localidad natal, colaborando desde 1915 con una sección culinaria en el semanario irunés 'El Bidasoa' y finalmente, tras dejar Madrid, dirigiendo a partir de 1928 varias academias de cocina en Rentería, Irún y Fuenterrabía. 'La cocina práctica' fue su legado profesional, la guía que permitiría a sus alumnas ganarse la vida tan bien como ella lo había hecho.

El año pasado la fundación Arma Plaza publicó una fabulosa reedición del recetario de Petra incluyendo el texto original, platos actualizados y una documentadísima introducción histórica. Háganme caso y búsquenlo, que merece la pena.