Aitor Parte: «Aso, pruebo y pongo precio a cada cinta de chuletas de Amaren»

Julián Méndez

Viernes, 25 de octubre 2024, 18:32 | Actualizado 18:51h.

Comenta

Aitor Parte Izquierdo (37) es un catador de chuletas, un sumiller de la carne que corta, asa, prueba, juzga y pone precio cada semana a un mínimo de entre 20 y 30 chuleteros. Son piezas singulares procedentes de bueyes, de cinco años como mínimo y buscando que superen los ocho, y vacas viejas, con más de tres años siempre, que acabarán en las parrillas de Amaren y Aitaren, dos locales que han llevado a su máxima expresión la pasión local por la carne de vacuno.

Antes de mediodía, sobre una parrilla donde se quema carbón de encina extremeño, «carbón de tierra», Aitor Parte coloca los cortes en la brasa tras examinar el color de su grasa, la infiltración de saín en el músculo, su marmolado, el tono rojizo. En un pispás, –«para saborear bien la carne hay que tomarla poco hecha»– parte, huele y prueba los bocados con concentración. Un chuzo de Sal de Añana completa la escena. Parte analiza su aroma, olor y sabor (el flavor, dicen los profesionales), la terneza, la mayor o mejor resistencia que la pieza ofrece al mordisco y los compara con su paleta gustativa, formada tras catar miles de lomos en los casi 20 años que Parte lleva dedicado a la hostelería.

Ampliar

Después, tras ejercer de juez y jurado, anota en su libreta una cifra. El precio (de 69 a 139 €) al que, dentro de unas horas, se pondrán a la venta las chuletas. «Cato con tres propósitos: el primero, saber si el chuletero es apto o no para nuestros restaurantes, donde mantenemos unos parámetros mínimos. Segundo, anoto las notas de cata para poder comentarlas con los encargados de presentar las chuletas a los clientes. Y, tercero, la carne es una materia viva complicada en un mercado cambiante y variable. Trato de ser justo con el cliente. Que pague siempre de acuerdo con la calidad del producto; ésa es una de las razones de nuestro éxito», subraya el industrial hostelero que participa en una docena de establecimientos en Bizkaia que dan empleo a 200 personas; más de 30 sólo en Amaren. El asador ocupa el puesto número 14 en la lista World's 101 Best Steak Restaurants. El liderato es para el Don Julio de Buenos Aires y le sigue El Capricho, de su admirado José Gordon, «la persona que, junto al equipo del Julián de Tolosa, más ha hecho en este país por poner en valor la carne y los bueyes», subraya.

Ampliar

«La función de un maître de asador es intentar que cada persona salga sabiendo un poquito más del mundo de la carne. También, hacer de somelier, explicar las cinco o seis piezas disponibles cada día, sus características y sabores. Hay que identificar los gustos del cliente y adaptarse a ellos. Así van a apreciar lo que comen y participarán de nuestra cultura de la carne», sostiene Parte que pasa viernes y sábados haciendo esa misma tarea de asesoramiento y prospección en el recién abierto Aitaren, puro art déco en el antiguo Café Boulevard.

Parte me sorprende al asegurar que «la maduración no es necesaria». ¿Humm? «Sí, más allá de los días necesarios para que la pieza se asiente, es algo más, como la crianza en un vino. Magnifica el mundo de la carne», sentencia. «Con la maduración transmites tu estampa a un producto homogéneo. Es un complemento, un abanico precioso que se abre en tu paladar. El problema es que la gente se queda sólo con los números, con los días o los meses», confía.

«Y no. Es un proceso complejo e implica muchos factores: temperatura, humedad, en qué zona de la cámara se sitúa la pieza, peso, raza, conformación, edad y nivel de grasa del animal, que va de 0 a 5 plus. No son sólo números», sentencia. Y me habla de sus experiencias más extremas, carnes con dos y ¡hasta tres años de maduración!, canales completas que han pasado 36 meses en cámaras especiales afinando sus sabores. ¿Y a qué sabe esa chuleta?, pregunto. «Tiene notas a foie, a queso, a cecina... con un retrogusto muy dulce. Las largas maduraciones endulzan la carne, se generan nuevas texturas y ganan terneza. Tienen una gran intensidad de sabor porque pierden agua en la cámara. Hay que asarlas con mucho cuidado para comerlas muy poco hechas», asegura. «La Rubia Gallega es la raza que mejor admite la maduración», señala Parte.

Ampliar

La firma, que posee cámara propia capaz de madurar 80 chuleteros, se nutre de distintos proveedores y mantiene un acuerdo con un ganadero del sur de Valladolid con quien crían unos 200 bueyes. «Maroneses, Cachenos, Barrosos, Rubias Gallegas, Minhotos y Frisones con Angus, un cruce muy chulo, porque ambas razas infiltran muy bien. Ahora hay más bueyes que nunca en el mercado. Pero hay mucho fraude. Esto es una pelea constante».

-¿Por qué lo dice?

-Abrimos Amaren en 2015, como una utopía. Entonces nadie vendía buey. Nos costó dos años y muchas discusiones. La gente no se fiaba. La pregunta '¿pero es buey de verdad'? era frecuente. Hubo un momento en que me cansé. Un cliente no se creía que lo que tenía en el plato era buey auténtico. Le ofrecí tomar una muestra y llevarla a analizar a AZTI. Si no era un macho yo me hacía cargo de la cuenta de toda la mesa. Pero si lo era, el cliente pagaba los análisis. Unos mil euros. A esos extremos llegamos», cabecea.

Ampliar

Cosas de la hostelería y de un universo complejo. Hablamos en la Hambueysería donde su tío, Raúl Izquierdo, atiende la barra. Parte pertenece a una saga de hosteleros y creció haciendo los deberes y echando una mano en el bar de la familia, el Zelaia, en Uribarri, adquirido por el abuelo Esteban para que trabajaran sus cuatro hijos. Le siguió el Aldapa, el Lorategi de Zabalburu, el Soroi... «Me he criado en los bares. Allí hacía los deberes y patinaba con el Sancheski; bares con barra, con su ambiente y sus aromas. El del café, por ejemplo, lo llevo metido en la nariz porque barrían usando las borras de la cafetera. Con 16 años empecé a trabajar los veranos con mi padre, Felicísimo, Feli, y mi madre Montse, para sacarme unas perrillas. Tuve que soportar las novatadas de los veteranos, siendo, además, el hijo del jefe. La de veces que me mandaron a buscar el picahielos... Pero en un verano espabilas rapidísimo», recuerda. Estudió Económicas en Sarriko y siguió ligado a la hostelería. «Siempre me ha gustado la gastronomía. Con 9 años sabía distinguir en el restaurante un rape, una lubina o un kabratxo. Los camareros flipaban conmigo. Desde muy jovencito ya me dejaban oler el vino y mojar los labios; con 15, lo probaba con supervisión. Nuestros doce locales son más que una empresa, no damos la sensación de grupo. Todos son diferentes entre sí; eso es lo difícil».

Ampliar

El gran caballo de batalla de los asadores (junto al punto preciso y el calor interno) está en la conservación de temperaturas, en las dichosas parrillas donde el cliente 'termina' su carne, entre humo. Parte y su parrillero, Aitor del Olmo, han reflexionado mucho sobre el asunto. Tanto que han patentado un sistema de leds con aspiración que desciende hasta 17 centímetros de la chuleta asada y mantiene la carne entre 40º y 50º. «Con 60º ya estás cocinando. Se trata de recuperar en mesa la temperatura de la carne en el trinchado. Queda poco hecha, como gusta a los puristas de la carne y la grasa sigue fundente. El último trozo está mejor que el primero. Cambiamos el modo de degustar la chuleta», asegura.

Ampliar

«Ofrecemos distintos animales para que cada persona encuentre su chuleta perfecta. Sabemos que no tienen los mismos gustos los jóvenes, las personas adultas o las mujeres». Y nos quedamos hablando de razas de carne, de cruces e infiltración, y de bueyes gallegos de aldea llegados en tren a Euskadi, asuntos todos con mucha chicha.