Aceite de oliva o mantequilla, ¿cuál es más saludable?

Fermín Apezteguia

Viernes, 8 de octubre 2021, 08:18

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La mayoría es como el cliente, que a pesar del dicho no siempre tiene razón. La tiene cuando la tiene y ya está. Hay mil ejemplos que lo demuestran, pero nos centraremos en uno, que es el que nos interesa. El uso de aceite de oliva para cocinar resulta mil veces más saludable que la afrancesada mantequilla. «Gana por goleada», defiende la nutricionista Anabel Tueros. Sin embargo, sólo una pequeña parte de Europa (y en consecuencia del mundo) utiliza grasas de origen vegetal cuando se pone ante los fogones. Somos los países de la cuenca mediterránea, que por cierto, no decimos que no a la mantequilla, pero cada cosa para lo suyo.

El origen de un producto y del otro marca la diferencia. El aceite –explica Tueros– tiene raíces vegetales. El mejor es el aceitunero, virgen extra por supuesto;y tampoco está mal el de girasol, aunque hay que huir como de la peste de los de palma y coco, que inundan el mercado galletero.

La mantequilla, en cambio, que tanto se usa en la nueva cocina, se elabora con grasa animal y eso ya, de entrada, representa un problema. En primer lugar, porque se estropea enseguida. En cuanto se pone a altas temperaturas se pierde, lo que obliga a vigilar el fuego muy de cerca. A partir de los 120 grados se dora y a los 140 se quema. Calentada en exceso algunos de sus componentes pueden resultar tóxicos.

Utilizarla como sustitutivo del aceite no supone, además, una buena idea, porque su calidad depende en buena medida de la alimentación de la vaca, oveja o cabra con cuya leche se haya elaborado el producto. El contenido en grasas saturadas de la mantequilla se sitúa, como poco, por encima del 70%. Su origen animal le confiere ese olor y sabor tan característico que tanto nos atrapa. «Hay que reconocerlo. Un suizo no es lo mismo que un bollo de mantequilla; no tiene nada que ver», apostilla la especialista. Pero esa grasilla que concede a los platos ese sabor tan especial también les da una enorme cantidad de algo que no nos viene tan bien:abundante colesterol del 'malo' (LDL).

El aceite, sin embargo, –el bueno, por supuesto– logra para nuestro organismo el efecto contrario. Actúa como protector frente a las enfermedades cardiovasculares (ya sabe: infartos, trombosis, ictus...) y también frente algunos cánceres. Su sabor no es tan atractivo como el de la mantequilla, es cierto. Pero también lo es que mezclado con tomate y pan tostado por la mañana además de sano resulta delicioso y que la oferta de producto aromatizado ha crecido enormemente en los últimos años.

Un informe publicado en los últimos días en la revista 'Landgeist', que analiza a través de cartografías las dispares costumbres de Europa, limita el consumo mayoritario de aceite a seis países. Con España figuran Portugal, Italia, Albania, Grecia y Chipre. Sorprende comprobar cómo países netamente mediterráneos como Francia o Croacia prefieran embadurnar sus sartenes con mantequilla.

El más consumidor es San Marino, 24 litros por persona y año frente a los 11,7 de España. Resulta curioso cómo Estados Unidos, muy mantequillero, genera el 0,19%de la producción mundial de aceite de oliva y, sin embargo, consume cada vez más 'oro líquido', hasta el 9%.

La mantequilla, como dice Tueros, es «muy golosa». Y, a ver, no todo en ella es condenable. Al ser un derivado de la leche, aporta vitaminas A y D, que vienen muy bien para los huesos y la vista. Un bizcocho, recuerda la especialista, bien puede hacerse con aceite de oliva. «Esponjoso e igual de rico». No hace falta tener que elegir. Quizás lo mejor sea reservar cada ingrediente para lo que es. El aceite para cocinar y la mantequilla para el desayuno del domingo. Disfrute de ambos.