Perretxikos, el tesoro de la primavera

Les llaman perretxikales callanderos y valen su peso en oro. En Álava, durante siglos, los hijos, en la noche más triste, rodean el lecho donde yace el padre moribundo a la espera de que revele los lugares secretos. Esas campas escondidas y descubiertas tras toda una vida de trabajos en el monte que, en primavera, aparecen preñadas de diminutos botones blancos. La leyenda cuenta que muchos se marchan al otro barrio con la boca cerrada, sin compartir con nadie (¡con nadie!) el gran secreto conquistado a fuerza de piernas, olfato y sudor. Todavía hoy te arriesgas a recibir una paliza (o, como mínimo, una bronca de campeonato)si se te ocurre seguirle el rastro a un perretxikero camino de sus yacimientos. No te cuento si te descubre oteando su trayectoria con unos prismáticos o marcando la posición del perretxikal con un GPS.

En el campo alavés se emplean todas las tácticas imaginables para despistar a los intrusos: salir de madrugada, dar vueltas y revueltas para confundir y desorientar al forastero, agacharse para simular hacer de cuerpo y mostrarle provocadoramente las nalgas al ladrón o emboscarse entre las zarzas para salirle al paso y cantarle las cuarenta. Ningún perretxikero que se gane la vida con ello (y los hay porque ha habido años en que se han pagado 420 euros por un kilo de los primeros) compartirá su secreto o permitirá fotos en la zona de la que extrae su oro blanco.

Pero, por suerte, siempre hay gente amable. Como José Ángel Ozaeta, nacido en Bernedo (Montaña Alavesa), un apasionado del monte y profesor de golf. «Mire, en mi pueblo, quien más quien menos tiene su par de perretxikales para darse el capricho de que su familia los coma. Eso es lo importante. El perretxiko jamás ha tenido un valor económico para quien los coge. A mí lo que me gusta es encontrarlos, cogerlos y regalarlos... Los problemas empiezan cuando se corre la voz de que hay grandes cantidades para venderlos...», explica. Como siempre, cuando hay dinero de por medio, lo primero que desaparece es la dignidad.

Ozaeta nos lleva a unas campas a 25 kilómetros de Vitoria y nos introduce en el secreto de buscar perretxikos. Caminamos un buen rato mirando el suelo hasta que Ozaeta, zorro, se detiene de golpe y nos pide que nos quedemos quietos.

¿Véis esa hierba? ¿Véis cómo hace un círculo, un corro oscuro, como si estuviera quemada?

Es cierto. La razón es que la seta aporta nitratos al suelo y lo oscurece. Pero te lo debe contar alguien con ojos acostumbrados porque de otro modo pasas de largo. Allí mismo nos ponemos a gatas y palpamos la hierba, con el cuidado exquisito de quien buscara un anillo de boda perdido. «El perretxiko es la seta más especial que existe. De hecho, nunca se ha podido cultivar. Nace donde nace y no se pueden transplantar. Los perretxikos son caprichosos», señala Ozaeta.

«Venía Basilio de Angostina...»

Debajo de unas briznas asoma el milagro. Un grupito de minúsculos y perfumados perretxikos que se aprietan, pie a tierra, como una escuadra de soldaditos cabezones con casacas blancas. Los arrancamos con cuidado. Su olor es inconfundible. Embriagador. Pura tierra. Bosque. Vida. Como uno. Hummm. «Hay que cogerlos pequeñitos. Los arrancas y, si llueve luego, a los pocos días sale un semillero... Si los dejas crecer, el perretxiko gordo se chupa a todos los demás y acaban por desaparecer. Depende también de las tierras. En terrenos verdes, fuertes, son de cabeza pequeñita y culo gordo. Los mejores», comparte Ozaeta un saber secular.

«Buscarlos es pura intuición», resume este setero alavés. «A mí no me enseñó nadie. Cuando eres jovencico escuchas a los mayores. Basilio venía de Angostina por el monte abajo y cogió perretxikos, oí una vez. Pues ya está. Ahora tienes que ir buscando por donde anduvo Basilio hasta que se los pillas... Ésa es la mejor fórmula de aprender. Andar mucho. En los pueblos, cualquier señal que des sobre dónde hay perretxikos es como poner un anuncio en el periódico...», se sonríe Ozaeta. «Nadie se fía de nadie», explica Javier Calonge, mayorista vitoriano de frutas y verduras.

También se dice de la calocybe gambosa que es una seta que camina, un hongo trashumante, diríamos, que traza su camino y se mueve. De un año a otro el perretxikal puede trasladarse hasta un centenar de metros. Cuestión de esporas, suponemos.

Para Josean Alija, el cocinero del NeruaGuggenheim, los perretxikos tienen la tremenda virtud de ponerle fecha al calendario. Si podías poner el reloj en hora debido a la puntualidad de los paseos de Sigmund Freud, los perretxikos son la bandera visible del desembarco de la nueva estación. «La seta de Orduña, como se conoce en Bizkaia, te ubica en el momento del arranque de la primavera... Es una seta frágil, que dura poco, pero capaz de expresar nuestro bosque como ninguna. Posee notas dulces, aroma a tierra, a trigo recién molido... Admite muchas elaboraciones, subraya el chef de Nerua pero puede más la tradición que la innovación. Hacer los perretxikos con huevo, en revuelto, es toda una ciencia», apunta el cocinero.

«Buenas tortillas de perretxikos...»

Y es cierto. En Álava, donde hoy festejan a su patrón, el chocolate, espeso y, los perretxikos, en tortilla. Como mucho, y ahí está Zaldiaran, se emplean para la farsa de rellenar los caracoles. La importancia del perretxiko es aquí tan grande que hasta forma parte de la letra del zortziko de la Retreta de San Prudencio. La canción, pásmense, es precursora de aquella de buen menú, buen menú... «Buenas tortillas de perretxikos, con huevos frescos y buen jamón... que son los útiles más convenientes para este día de animación...», cantan hoy los babazorros con una letrilla que no mejoraría ni el mismísimo Arguiñano.

«En Álava el perretxiko es el summum, lo máximo...», suspira Javier Calonge mientras recibe en su parada una furgoneta con perretxikos, siempre en cajas de tres kilos, recién cogidos en la muga navarra. Calonge (posiblemente sea el hombre que más xixas vende en la provincia) no había visto una temporada «tan mala» en los 30 años que lleva en el oficio. «Hay poco y muy caro. Se acabaron ya los primeros de abril y, con la falta de lluvia, no ha habido más», cabecea mientras mira al cielo. El agua de esta semana, si va acompañada de sol, hará posible una nueva remesa de setas cabezonas... Pero ya habrá pasado San Prudencio y la demanda alavesa no remontará. Al contrario que en Bizkaia o en Gipuzkoa donde el consumo de xixas no viene marcado en rojo en el calendario como en Álava donde ahora se venden a 50-60 euros. «Los mejores son los primeros. Recuerdo que el restaurante Ikea pagaba hasta 400 euros para hacerse con ellos. Tenían un cliente caprichoso que, año tras año, se gastaba lo que hiciera falta para comer los primeros perretxikos en cuanto llegaban...». Calonge confirma la presencia habitual en el País Vasco de xixas llegadas de Burgos, Soria y Zamora y, también, de países del Este como Ucrania que colocan sus envíos en el aeropuerto de Foronda en pocas horas.

Josemi Cortázar, del Senda Berria de Vitoria, es otro incondicional de esta seta pizpireta, una verdadera bomba concentrada de sabor terrenal. Sus revueltos tienen bien ganada fama en la ciudad «aunque este año está siendo complicado porque a los perretxikos les va bien una nevadita en invierno y el sol de primavera». «Lo que más me gusta de ellos es el olor, ese aroma a tierra, a praderita. Con ellos pasa como con el Campanu (el primer salmón pescado en Asturias) o con las angulas, se pagan caros por ser los primeros. Como vitoriano uno tiene el deseo de que llegue el tiempo de los perretxikos, con ese sabor salvaje», subraya el hostelero.

En una peseta de aceite

Y si Ozaeta nos instruye en el mejor modo de limpiarlos (con el revés de un cuchillo), Cortázar nos da su receta para cocinar el perretxiko. Él los limpia con un trapo y (como debe hacerse) se rompen luego con los dedos. «En una peseta de aceite los pochas a fuego lento hasta que les sale el agüita... y, sin dejar que se evapore, les pones un huevito apenas roto», dice.

El chef Josean Alija encuentra como único punto débil del perretxiko la posibilidad de que «una mala cocción lo vuelva acartonado, frágil». «Mi consejo es hacerlos con poco calor en una sartén y ponerles un poco de sal y ajo crudo a temperatura media durante 40 segundos».«Es una seta que combina muy bien con los cereales, con el trigo, con marisco como gambas, quisquillas o txangurro. También con almendras tiernas y con clorofilas que le den el verdor que les falta». Alija nos regala una técnica espectacular para aprovechar toda la potencia sápida de nuestro pequeño amigo: introducirlos en una bolsa de vacío a 35º durante 20 segundos junto a un chorro de aceite de oliva. Luego, comerlos tal cual junto a un poco de escarola, berros o puntas de espárragos. ¡Ah! Y aquí el tamaño también importa. El chef del Nerua Guggenheim prefiere los medianos a los diminutos o a los de gran talla. «Con el perretxiko dice Alija llega la primavera y se levanta la veda del fuera de carta...».

EN LA MESA

Indusi

En una de las calles de poteo más animadas de Bilbao preparan unos riquísimos perretxikos salteados con jamón cortado a cuchillo, así de simple y así de sabroso porque las setas se hacen en su mismo jugo y en el que suelta el jamón. Otra opción de tomarlos en revuelto, con un huevo a baja temperatura que consigue una textura tipo crema. Unos 22 euros.

Dirección: García Rivero, 7, Bilbao. Teléfono: 944270800. Web: www.asadorindusi.com

Porrue

Templo gastronómico de estilo moderno con una cocina aferrada al producto de la tierra. Y ahora que es temporada de perretxikos no pueden faltar en mesas del Porrue. Los ofrecen fuera de carta (por 28 euros) salteados con aceite, ajo y sésamo acompañado de huevo a baja temperatura. Eso sí, los preparan en revuelto si el cliente así lo desea.

Dirección: Alameda Rekalde, 4, Bilbao. Teléfono: 944231313. Web: www.porrue.com

Trueba

Coqueto restaurante donde reina la cocina tradicional vasca. Tiene un apartado en su carta dedicado al producto de temporada: los espárragos, el guisante de lágrima y cómo no, los perretxikos, bien salteados en un buen aceite con sal y un poquito de ajo fresco, bien en revuelto, salteados en aceite con dos yemas de huevos de caserío y un huevo entero, y que cuaje un poquito, sin hacer mucho.

Dirección: Colón de Larreategui, 11, Bilbao. Teléfono: 944238309. Web: www.restaurantetrueba.com

Yandiola

El viernes pasado fue el primer día que en los fogones del Yandiola prepararon perretxikos a la brasa con huevo poché. También los ofrecen en revuelto. Preparan una sartén con aceite y ajo picadito y cuando empieza a chisporrotear los saltean con un poco de sal. Después se pasan a otra sartén con el huevo y en el momento que este va a cuajar se apaga el fuego. Su precio es 25 euros, pero bajará según avance la temporada.

Dirección: Plaza Arriquibar, 4, Bilbao. Teléfono: 944133636. Web: www.yandiola.com

Zaldiaran

Un clásico para los peregrinos de los perretxikos, siempre presentes en casa de Gonzalo Antón en temporada. El chef Patxi Eceiza, además, emplea perretxikos para preparar sus caracoles en salsa. Una vez limpios y engañados, se cuecen con un tomate entero, puerro, cebolla, pimiento choricero, ajo, laurel, pimienta negra y guindilla. Al tiempo, se pochan perretxikos, ajo, cebolla, chorizo, jamón y bacón junto a la esencia recuperada de las verduras. Se sacan los caracoles de la cáscara y se les retira el final. A mano, se introduce un perretxiko en cada caparazón, luego se coloca la carne del caracol y se sella la boca con un taco de jamón.

Dirección: Avenida Gasteiz, 21, Vitoria. Teléfono: 945134822. Web: www.restaurantezaldiaran.com.

Doomiti

Patricia Galdos, la hija del ciclista del KAS Paco Galdos, lleva los mandos del restaurante vitoriano, que incluye el revuelto de perretxikos entre sus sugerencias de temporada junto al rissoto con bogavante o los ravioli rellenos de morcilla con salsa de tomate, piquillos y alegrías riojanas. Hoy, la casa, además de pizzas y pasta, hace una interesante inmersión en platos como cogote y kokotxas o asados de cordero, cochinillo y cabrito (por encargo) y que prepara Paco. Atención a la cuidada bodega con vinos eco.

Dirección: Ramón y Cajal, 1, Vitoria. Teléfono: 945 23 34 26. Web: www.dolomiti.es

El Celler de Can Roca

En la gira BBVA por Euskadi, los Roca fliparon con los perretxikos (muixardons, en catalán). Con ellos y espárragos hicieron un consomé ligero («un caldo de una intensidad espectacular», según Joan Roca) que sirvió de fondo a un plato con puntas de los primeros espárragos, huevas saladas de rodaballo y yema de huevo acompañada de perretxikos y el conjunto adornado con blancas flores de saúco. Una recreación de un plato vasco por excelencia que los Roca reinterpretaron desde la tradición y sirvieron en el Carlton.

Dirección: Carrer de Can Sunyer, 48, Girona. Teléfono: 972222157. Web : www.cellercanroca.com

Matxete

En el mismo corazón de la Vitoria Medieval se encuentra este restaurante donde conviven la cocina tradicional y la nueva cocina vasca y especialista en carnes y pescados a la brasa, sin olvidar el producto de temporada tratado con mucho mimo. En el Matxete preparan los perretxikos en revuelto. Los pochan con un poco de sal. Baten el huevo, al que le echan el perretxiko para hacerlo lentamente, de esta forma el huevo absorbe todo el gusto del hongo. Nos cuentan que «ahora son pequeños pero con mucho sabor». Todo un manjar por tan solo 15 ¤ para disfrutar en un marco histórico inigualable.

Dirección: Portal de Castilla, 27, Vitoria. Teléfono: 945144747. Web: www.restauranteikea.com.

Obenkun

En la villa de San Vicente de Arana, a 50 kms. del sureste de Vitoria, se encuentra este restaurante donde degustar una cocina casera y tradicional, como la que hacían nuestras amamas. En su receta para preparar los perretxikos nos remarcan que es «muy importante partirlo con la mano, nunca hay que utilizar el cuhillo». Se hace el hongo en poco aceite despacito para que vaya soltando su jugo. Cuando éste se haya reducido casi del todo hay que echar el huevo y cocinarlo poco a poco sin dejar que se quede seco, debe estar bien jugoso.

Dirección: Escarderana, 2, San Vicente de Arana, Álava. Teléfono: 945406123. Web: www.restauranteobenkun.com