«Los ingredientes están equilibrados para no desvirtuar el sabor de la carne»

El Sagarra destacó en la quinta edición del Campeonato Nacional de Hamburguesas, donde se llevó el segundo premio en la categoría de 'Hamburguesa con sabor a hamburguesa' . Esta categoría pretende «que prevalezca el producto, que no se desvirtúe el sabor de la carne», según explica el cocinero del gastropub Sagarra, Jesús González, ganador del premio. Este hostelero ermuarra se mostraba encantado con el galardón recibido entre las 450 propuestas de todo el Estado que se presentaron al concurso. «Más teniendo en cuenta que los que iban allí eran personas que se dedican a ello, mientras que nosotros sí tenemos algunas hamburguesas en la carta, pero no es nuestra especialidad», explicaba González sorprendido.

Su hamburguesa 'The bur'n roll Sagarra', a la que solamente superó una propuesta cordobesa en su categoría, es una búrguer de chuleta, con brotes tiernos, salsa kintxie, relix de pepinillos agridulces, salsa de mostaza, apio y reducción de carne, queso chedar y pan de cruasán.

-¿Qué destacaría de su hamburguesa?

-La carne, que es espectacular. Te la puedes comer hasta cruda. Yo sí. Bien picadita, tiene un sabor tremendo. Es carne de Zumaia, de proximidad, carne de chuleta con 30 días de maduración. La carne de por sí está muy buena. La hamburguesa lleva unas cuantas salsas, pero prevalece el sabor y la textura de la carne. A las hamburguesas hoy en día les echamos muchas salsas, muchos toppings y desvirtúas la carne. En la categoría en la que participé yo lo importante era la carne y, aunque le introduje salsas, lo fundamental era mantener ese sabor y le incluí el famoso pan de cruasán que sacó Dabiz Muñoz este verano.

-¿A qué se refiere cuando habla de desvirtuar el sabor?

-Había otros tres premios y uno de ellos premiaba el ingenio. Había hamburguesas que llevaban hasta gominolas. Me sorprendieron mucho.

-¿Ha hecho muchas pruebas antes de sacar la hamburguesa premiada?

- Sí. Hice bastantes pruebas. El jurado dijo que echaba de menos el frescor que da la lechuga. Yo le eché brotes tiernos para eso y que también echaban de menos pepinillos agridulces y yo se los había puesto. Los ingredientes están muy equilibrados, para que, como he dicho, no desvirtúen el sabor de la carne. Hay que echar algún topping o salsita, pero con esa carne ya es impresionante. No hay por qué engañar.

-A la final de La Coruña fueron 25 propuestas en dos categorías.

-El viaje fue muy estresante, pero con este resultado estamos encantados. Ya me pareció complicadísimo que nos eligieran los jueces que vinieron a probar la hamburguesa al local. Ahora con el premio estoy sorprendidísimo.

-¿Qué tal fue el concurso?

-Bien, pero me sentí un poco raro, porque todos los participantes vestían muy urbano, con muchos tatuajes, el pelo de colores, piercing y yo allí era el raro con mi chaquetilla de cocinero. Fue una experiencia diferente.

-Eran personas que se dedican precisamente a las hamburguesas, lo cual, quizá le da más mérito.

-Quizá sí, porque nosotros, en el Sagarra, tenemos hamburguesas en la carta, pero no nos dedicamos expresamente a ello. Pero es que además, como consecuencia, me han llamado diciéndome que me inscribían en el Campeonato Nacional de Bocadillos. Ya lo tengo pensado, porque la dinámica del concurso es la misma. Lo venderé todo el mes de abril en el Sagarra, ya que cualquier día vienen los jueces a visitarte. Tengo bocadillos clásicos y ahora iré con algo más evolucionado. Tengo un sandwich de pastrami marcado a la plancha, que lleva un brioche de patata y le pondré una salsa asiática... La clientela me dice que está bueno y es el que voy a presentar.

-¿La hamburguesa del premio se puede pedir en el Sagarra?

-Sí. En horario de tarde o noche. Está en la carta.

-Están en plena semana del concurso de cazuelitas ¿Qué tal van?

-Mucha locura. Tremendo. Nosotros no paramos. Está bien que haya ambientillo en el pueblo. Nuestra cazuelita sorprende.