«Gustó mucho; de cachondeo me pedían calderos para llevarse la salsa»

- ¿Le costó idear la propuesta?

- No. La tenía ya decidida. Fue el plato de pescado en el menú de 'Tripontzia'. Como gustó tanto, decidí ponerlo en cazuelita.

- Entonces, sabía que gustaría.

- Gustó mucho. De cachondeo me pedían calderos para llevarse la salsa. Además, dice mucho que las cazuelitas vuelvan limpias, que estén rebañadas. Me decían «me faltó pan». Ahí te dan pistas.

- Aun así, me dice que han bajado mucho las ventas.

- Yo sí. Antiguamente con 25 bares participantes vendíamos 1.200 o 1.300 cazuelitas como nada, y esta vez habré vendido 600. Pero el Sagarra en dos días vendió lo que yo en siete.

- Entonces, ¿qué ocurre?

- No lo sé, pero la gente me decía que le gustaba y siempre nos hemos esmerado en estos concursos. Es cierto que las costumbres han cambiado con la pandemia, pero si en otro bar venden mucho más es que pasa algo, pero no sé qué. También me pasa los fines de semana, que no se acercan. Tengo una carta, pero también una carta informal, de picoteo. Lo que cocino no está malo. Tenemos todos más o menos los mismos precios. No lo entiendo. He pasado del local de al lado a éste y con la misma oferta, y una diferencia de uno o dos euros, allí lo llenaba y aquí no se animan a venir por la noche.

- Dígame, ¿cómo se cocina?

- La salsa se tarda entre 3 y 4 horas. Es una salsa que en Singapur se cocina con cangrejo. Es dulce agripicante. Yo cambié ese cangrejo por un rape y el gambón. Lo demás es cortar el rape y el langostino, que lo hacemos al vapor para que no pierda sabor. Voy por tandas haciendo el rape con la salsa, para que esté en óptimas condiciones. Es fácil de sacar, pero tiene mucha preparación previa. La salsa se arranca con mucho ajo y jengibre rallado, se sofríe con aceite de girasol y de sésamo. Antes de que se dore se le echa cebolla roja, sal, luego se añade azúcar moreno, un poco de vinagre y se deja reducir. Se le mete pasta de tomate concentrado y tomate troceado. Por otro lado, se hace otra salsa. En un cazo, se pone vinagre, picante, yo uso gochujang, salsa de pescado asiática, jengibre, ajo y caldo de pescado. Se hierve unos 10 minutos. Trituramos y dejamos reducir. Juntamos las dos salsas y le metemos más caldo de pescado, porque yo quería que fuera como una sopa, y se echa un poco de maicena. Esa es la base para cocer el rape. Al principio decoraba con cilantro, pero lo tuve que quitar porque no gustaba.

- ¿Va a seguir metiéndola en el menú 'Tripontziak' o de algún otro modo?

- El menú 'Tripontziak' se cambia cada año, entonces no. Si hay mucha demanda puedo pensar meterlo de alguna otra forma, pero tiene que haber demanda.

- ¿Qué es el menú 'Tripontziak'?

- Es un menú de Turismo Debabarrena, impulsado por el Gobierno vasco, para ensalzar el producto del Bajo Deba. Es un menú Km. 0, ciñéndonos al producto de la comarca. Participamos cinco o seis restaurantes y cada uno presenta su menú, de 30 o 35 euros. Suele arrancar en noviembre y dura hasta diciembre. Comienza la víspera de San Martín. Ese día nosotros lo solemos perder, pero se ofrece el resto de sábados. La gente hace sus reservas en el restaurante que quiere, conociendo el menú que se publica, generalmente, por redes sociales. Ahí vendemos alrededor de 600 u 800 menús. En abril se va a hacer una versión de 'Tripontziak' gourmet, con otro género, más elaborado.

- ¿Ya tiene el menú gourmet?

- Sí. Se publicará en breve, después de Semana Santa. Es un menú degustación, tanto de comida como de cena. Hay que reservar. Es género más perecedero y tiene que estar todo más controlado. Nosotros ofrecemos patata suflada rellena de morcilla de Mallabia con manzana y crema de queso Idiazabal; cono crujiente de wakame relleno de tartar de atún con espuma de escabeche cítrico; risotto con plancton marino; rodaballo asado con su pil-pil y verduras asadas de temporada; lingote de rabo de wuagyú en su jugo con hongos y crema de patata trufada; helado de mango con tartar de frutas exóticas y sopa especiada de coco y tarta de queso cremosa con coulis de frutos rojos y helado de frambuesa. Además, el vino está incluido. Es un menú de 60 euros, no es como el de 'Tripon-tziak' habitual.