«La cocina vasca es, por suerte, lo que es, por todo lo que tenemos alrededor»

Con su juego de palabras entre alimento y conocimiento, la Asociación para la Promoción de la Cocina Tradicional Vasca Jakitea, apuesta por un producto local, de cercanía, de calidad, que representa a restaurantes familiares y tradicionales. De hecho, reúne en la actualidad a 37 chefs de establecimientos muy diversos, desde tascas a restaurantes reconocidos, a los que une ese amor por la comida tradicional de calidad. Cuatro de sus cocineros acudieron esta semana a la sociedad Erretena de Ermua para celebrar el 25º aniversario de las Jornadas Gastronómicas que organiza la asociación local Lobiano, con una cena a 8 manos de la que pudieron disfrutar 65 personas. Hablamos con su Presidente y cocinero, Xabier Zabaleta.

-Defienden la cocina tradicional en sus restaurantes, pero hoy se han acercado a una sociedad gastronómica a preparar una cena para 65 comensales.

-Es que defendemos el producto local, la cocina tradicional vasca y el valor de todo ello, no sólo en el ámbito profesional gastronómico, sino en todos los ámbitos de la sociedad. Y las sociedades gastronómicas son las que han dejado un legado importante en nuestra tierra. Creamos Jakitea en 2019 porque veíamos que solamente se premiaba la vanguardia y no se tenía en cuenta la tradición y veíamos la posibilidad de que las recetas de toda la vida desaparecieran. Creemos en lo que hacemos. Sumamos a nuestro trabajo la organización de demostraciones de cocina, campeonatos, la formación de nuestros trabajadores ayudados por los productores locales, pero lo hacemos como podemos, porque salvo en algún momento puntual, no tenemos ayuda institucional.

-Pero no se limitan a una promoción propia.

-Entendemos que nuestra cocina va directamente de la mano con nuestros productos y, por ello, nos sumamos a nuestros productores. Se está dejando de lado el producto propio y no puede ser. Hemos ido a cocinar en muchos lugares de Francia y España y nos dimos cuenta que con platos sencillos de nuestra gastronomía triunfábamos allí donde íbamos. Eso sí, haciendo hincapié en la labor de nuestros productores. Nosotros somos la última pieza del eslabón, la que termina de elaborar ese producto.

-¿Cómo ve el futuro de la cocina tradicional?

-Estamos tratando de poner en valor nuestros restaurantes e impulsarlos a través de la gente joven que quiera meterse en nuestras cocinas a trabajar. ¡Que no solamente hay que tener estrellas Michelín en esta vida! E impulsar y dar importancia a los bares de pinchos, a los comedores escolares, a la comida de nuestros hospitales. Es muy importante esa labor, aunque si sólo premiamos la excelencia, que también está bien, nunca impulsaremos la base. Nosotros decimos que la cocina tradicional no es una cocina de dinosaurios. También aquí todo se elabora. Debemos adaptar nuestros bares y nuestros restaurantes, pero sin dejar la esencia. Las instituciones hablan mucho, pero luego no dan ayudas para estos cometidos. Es indispensable la formación y la integración cultural porque ahora la mayor parte de la gente que hace cocina tradicional vasca es migrante y son el futuro de nuestra cocina. Creemos que hay que romper las barreras políticas; que no se nos pueden caer los anillos por utilizar un pimiento de Espelette o unos espárragos de Navarra, que han sido toda la vida parte de la cocina vasca. No tenemos que tener fronteras en ese aspecto. La cocina vasca es, por suerte, lo que es, por todo lo que tenemos alrededor.

-¿Qué objetivos concretos tienen ahora?

-Queremos volver a los pinchos de toda la vida, las tascas de toda la vida, que muchas están desapareciendo. Tenemos el problema del relevo generacional y esta restauración va en declive. Estamos solos ante ello. No podemos seguir todos unas guías que premian sólo un tipo de restaurante. Nosotros queremos crear un distintivo de calidad que abarque diferentes tipos de establecimientos. También tenemos previsto un encuentro de cocina tradicional, antes de final de año, en Iparralde, para romper fronteras surrealistas. Esperamos contar con cocineros, cofradías, productores para analizar cómo estamos y a dónde queremos ir. Lo haremos humildemente, porque tenemos más ilusión que dinero. Aparte, este año sacamos 2 libros, uno en mayo y otro en octubre.