Bocado tradicional e innovador

Ermua se convirtió, una vez más, en el epicentro del buen comer con la celebración del XXIII Concurso de Cazuelitas, un evento organizado por la Asociación Gastronómica Lobiano que dejó un sabor inolvidable en el paladar de locales y visitantes. En esta edición, el gastropub Sagarra y el restaurante Urkaregi se alzaron con los máximos galardones, demostrando que la creatividad y la tradición pueden convivir en perfecta armonía.

Jesús González, chef del Sagarra, conquistó al jurado con su propuesta 'Zahara', compuesta por unas puntillitas en fritura con huevo a baja temperatura y gel de kintxie. «Son ingredientes muy sencillos, muy conocidos», afirma González, quien revela que el secreto de su cazuelita reside en el equilibrio perfecto de sabores. «Siempre tiene que haber algo que sorprenda», añade, explicando cómo logró combinar los cuatro sabores básicos -dulce, salado, ácido y amargo- con el umami, el quinto sabor, gracias a una salsa elaborada con mantequilla y harina tostada, leche de coco, soja, berza fermentada con chiles y zumo de lima.

La elaboración de 'Zahara' fue un desafío que requirió paciencia y precisión. «Llevó su tiempo conseguir ese sabor, ya que hay que ir calculando las medidas, subir un sabor y bajar otro hasta dar con la mezcla adecuada», confiesa González. Además, el chef tuvo que lidiar con la alta demanda durante el concurso, llegando a servir más de 1.000 cazuelitas. «Ha sido exagerado. Cada día cuando terminabas de sacar cazuelitas tenías que preparar lo del día siguiente sin poder descansar», recuerda.

Por su parte, Andoni Doce, chef del restaurante Urkaregi, se llevó el premio a la mejor cazuelita tradicional, con un clásico con un toque sofisticado, 'Porrusalda con bacalao y morcilla', un plato que rinde homenaje a la cocina vasca de siempre. «Es un plato de toda la vida, sobre todo aquí en el País Vasco. Al fin y al cabo yo también prefiero la comida de siempre, bien hecha», declara Doce.

Su propuesta combina la tradicional porrusalda con bacalao y morcilla, añadiendo un toque sofisticado con un pil-pil de puerro y una galleta de queso. «En sí era sencillo, lo complicado, los primeros días, era calcular la cantidad de la base principal», explica Doce, quien vendió alrededor de 800 cazuelitas durante el concurso.

Al igual que González, Doce destaca la importancia de este tipo de eventos para dinamizar el sector hostelero y atraer a nuevos clientes. «Para mí es muy importante que haya estos concursos, sobre todo ahora, que han cambiado mucho los hábitos de consumo y la gente se queda en una zona. Las cazuelitas ayudan a que la gente se mueva por diferentes zonas del pueblo», señala.

Tanto González como Doce coinciden en la importancia de apoyar este tipo de iniciativas y animan a más establecimientos a participar en futuras ediciones. «Cuantos más bares, mejor. Nosotros trabajaríamos más a gusto, bajando el volumen, estando más relajados. Seríamos capaces de atender mejor a la gente y sacar mejor el producto», reconoce González.

El Sagarra ya ha repetido su cazuelita, en este caso, la sacó el miércoles en su iniciativa habitual de 'pintxos al momento' y el Urkaregi adaptará su propuesta para incluirla, en alguna ocasión, en su menú del día.

El Concurso de Cazuelitas de Ermua ha sido un rotundo éxito, demostrando que la gastronomía local está muy viva. La combinación de tradición e innovación, la pasión de los chefs y el apoyo del público han hecho de este evento una cita imprescindible en el calendario gastronómico local y del entorno.