LA ALIMENTACIÓN

Julián Méndez

Lunes, 15 de junio 2020 | Actualizado 30/12/2020 11:00h.

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Dicen que la pandemia nos hará diferentes, que todo será distinto a partir de ahora, que nadie reconocerá el mundo que se nos viene encima. Aunque, si miramos las aglomeraciones en las playas y el careto de los vecinos, lo único que ha cambiado son las mascarillas. Hoy se trata de adivinar el futuro, de saber si nuestros hábitos de consumo, nuestro modo de alimentarnos, cambiará. ¿Han cambiado los suyos? Supongo que pasada la fase del acaparamiento y agotado el recetario familiar y los tutoriales de bizcochos, las aguas habrán vuelto a su cauce. El bolsillo es quien, al final, dicta nuestros hábitos. Pero quienes saben de esto hablan del triunfo de la compra 'online', del trueque y del producto de cercanía, de la irrupción de nuevos valores, de la posibilidad de cambiarle el rumbo al planeta con nuestras decisiones. El 'bicho', además de mucho dolor, nos ha anticipado el futuro.

Encontramos bueno lo que nos da seguridad». Toni Massanés, cocinero y director de la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia), escoge el ingrediente justo cuando nos ponemos a transitar por la senda del futuro en la alimentación. Seguridad. ¿No es eso lo que buscaban cuando hicieron los pedidos al súper que repartía a domicilio durante el encierro, aunque tuvieran que esperar una semana a que llegara la compra? ¿Qué otra cosa perseguían sino protección, amparo y garantía, al cambiar la gran frutería de costumbre o el 'paqui' por otra más pequeñita, más cara, sí, pero sin tantas colas y reluciente? ¿Y esos envíos salvadores del proveedor ecológico de los chefs con estrellas que te ponía acelgas rojas, guisantes lágrima, patatas y huevos de caserío en el ascensor una vez por semana? El tiempo, ese mismo tiempo líquido que se nos escapa ahora entre los dedos aguardando nuestro turno en pescaderías, carnicerías y supermercados, tenía entonces otro valor. «La cocina es una estrategia humana para aplicar conocimiento a la hora de fabricar o preparar alimentos que nos hagan sentir seguros. Cocinar es transformar las cosas para comérnoslas sin que nos pase nada», sonríe Massanés, estrecho colaborador de Ferran Adrià.

¿Cuánto de todo lo que hemos vivido en estos tres últimos meses se quedará con nosotros? ¿Seguiremos haciendo panes y bizcochos? Lo dudo. ¿Nos tomaremos horas y horas para preparar una merluza en salsa verde, una empanada o un cocido de garbanzos como hemos hecho estas semanas? No hay más que ver las colas ante los locales de comida rápida para hacerse una idea de nuestro devenir. Aunque, como dijo Rafael el Gallo cuando le presentaron a Ortega y Gasset, «hay gente pa tó».

Lo que parece evidente es que la compra de alimentos 'online', que ha funcionado como un cohete durante la pandemia, es una tendencia que ha llegado para quedarse. «El sector de la alimentación era reticente, pero el Covid-19 ha cambiado esto, y parece que para siempre. Lo que ha hecho esta crisis ha sido anticiparnos el futuro», remarca Rogelio Pozo, CEO de Azti, el centro tecnológico vasco experto en investigación marina y alimentaria. «Nos alimentaremos pensando en nuestro bienestar físico y mental. Se ha acelerado la transición a la sociedad digital y las empresas que no se adapten quedarán fuera. Este canal 'online' no desplazará al físico. Ambos, físico y virtual, tendrán que convivir y reforzarse, más que competir», vaticina.

Pozo, como habrán observado ustedes mismos en sus hábitos, subraya que la venta a través de internet es compatible, y mucho, con el crecimiento de ventas en las tiendas de barrio, «que han ganado clientes en el confinamiento». «Los consumidores hemos vuelto a la frutería, la pescadería y la carnicería de al lado». Y Pozo remarca esa tendencia con los datos del Barómetro especial de mayo del CIS: el 18,8% de los españoles ha comprado en el comercio de proximidad durante la cuarentena, cuando antes del estado de alarma solo lo hacía el 12,3%. Eso sí, el supermercado (67,4%) sigue siendo el espacio preferido para llenar la nevera. El que cae es el híper, del 15,8 al 10,1%, lastrado por la prohibición de los desplazamientos. «Lo cercano, lo que tiene nuestros valores y es conocido sale reforzado», constata Pozo.

El CEO de Azti resalta también que otra tendencia probable tiene que ver con el tiempo que hemos dedicado a guisar durante el encierro forzoso. «Muchas personas han descubierto el placer de cocinar en casa. La búsqueda de recetas en la web ha sido lo más visto. Y, entre ellas, las consideradas recetas saludables», explica.

«Lo peor que hay en el mundo es la ignorancia…, y contra eso no hay vacuna», sonríe Josean Alija, cocinero de Nerua Guggenheim. «Estas semanas muchas personas han descubierto que hay en nuestro entorno productos mágicos, más baratos y de mayor calidad que los que vienen de lejos… Y que, comprándolos, inviertes en tu país y ayudas a tu paisano. Creo que, a partir de ahora, las pequeñas cosas van a cobrar mucha fuerza», señala.

Una idea, la de la importancia de lo cercano y el valor de lo próximo, en la que coincide con María José Sanz, la bióloga que dirige el Centro de Investigación de Cambio Climático BC3 del País Vasco, empeñada en la ineludible tarea de «descarbonizar la economía». «Mire, más que nuestra dieta, lo que va a cambiar en nuestras vidas es la sensación de que debemos asegurar suficientes suministros alimentarios a nuestro alrededor», subraya. Vamos, que no nos pase con el trigo, la carne de porcino o las patatas lo que ha sucedido con las mascarillas y los test PCR. «Por ello, la producción de proximidad va a jugar cada vez un papel más relevante. Vamos a apreciar mucho saber que algo se produce cerca de nuestra casa. Eso genera seguridad y confianza», remarca.

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La ilustración: CLARA LEÓN

Estudió Bellas Artes y no le importa confesar que le encanta pintar «cuadros de mesas gorrinas», llenas de comida. Ha trabajado como diseñadora gráfica e ilustradora en múltiples y coloridos proyectos, y también es dibujante de 'storyboards' para cine y publicidad.

Instagram:@claraneon

Es también, asegura la bióloga valenciana, «una oportunidad para los pequeños productores que trabajan con modelos ecológicos y sostenibles, para los que han decidido organizarse y promueven iniciativas locales. Es una ocasión para acercar el medio rural a las ciudades, para acortar las cadenas de consumo y, por tanto, reducir emisiones contaminantes», dice.

María José Sanz predica con el ejemplo: vive fuera de la gran urbe, cuida su propio huerto y ha sido testigo de cómo los pequeños productores «se han autoorganizado» a su alrededor. «Ha funcionado el trueque. El sentido colectivo, la pertenencia a un lugar y a una comunidad de vecinos son sentimientos que han renacido. Se ha pasado de competir a colaborar», se congratula. Mejor esos feos tomates maduros de cercanía que las variedades creadas para que puedan viajar grandes distancias y sobrevivir semanas.

Es toda una señal, apunta Sanz, un símbolo de que «nuevos modelos de negocio pueden surgir en la España rural vaciada. Esta desgracia puede convertirse en oportunidad, ver que otras formas de consumo y producción son posibles. Se pueden recuperar espacios, suelos degradados… Durante el confinamiento no nos hemos muerto de hambre, hemos comprobado que se puede mejorar el sistema de suministros cercano. Y cerrar ese grifo infame de Amazon: no sabes de dónde vienen las cosas y no se genera negocio local», advierte.

La piedra clave del mundo que comienza pasa por entender que cada consumidor, cada comensal, construye el universo desde su bolsillo, cada vez que decide qué compra, a quién y dónde. ¡Ah!, pero el precio -como la publicidad o el tiempo,- es, en demasiadas ocasiones, el factor que desencadena la compra. No obstante, hemos aprendido que merece la pena detenerse, mirar y comparar precios y procedencias.

«Las personas tenemos la oportunidad de cambiar el mundo, pero no terminamos de creer en el poder que tenemos para hacerlo. Cuando compramos productos baratos de otros países estamos importando también su modelo de sociedad, basado en la explotación de las personas y la falta de medidas de seguridad y de protección al medio ambiente», alerta desde Azti Rogelio Pozo. «Al tiempo, destruimos el empleo de calidad que tenemos y la sociedad de bienestar que hemos creado», se lamenta. ¿Creen ustedes que unas mascarillas hechas en Samaniego, Yecla, Piedras Albas o Cacabelos nos hubieran dado los quebraderos de cabeza de las deslocalizadas y falsarias piezas armadas en el otro lado del mundo?

No tenemos que preguntarnos por qué algunos productos son supuestamente caros, sino por qué otros son tan baratos… En cada acto de compra tenemos que pensar y valorar lo que hay detrás. A veces, esclavitud del siglo XXI (tanto de pescadores en mareas sin fin como de jornaleras dobladas en el campo por salarios de miseria), destrucción de ecosistemas, pesca ilegal o falta de sistemas de control. No se trata de estar contra las importaciones o exportaciones. Al contrario, pero todos, todos, debemos jugar con las mismas exigencias, con las mismas reglas», proclama el responsable del centro tecnologico vasco Azti.

Encerrados en casa, la única actividad que nos ha sido permitida al común de los ciudadanos, subraya Massanés, ha sido salir para hacer la compra, para alimentarnos, en definitiva. «El placer por comer nos lo proporciona el sentimiento de seguridad. Establecemos una relación emocional con la comida. Los sentidos son medios de información que nos muestran la realidad. La época post Covid va a condicionar nuestra forma de comer; vamos a tener que volver a aprender seguridad alimentaria».

Y aunque, como subraya Rogelio Pozo, los alimentos no han sido en ningún caso agentes de transmisión del virus ni «han estado involucrados en la pandemia, hoy se valora una higiene escrupulosa, no solamente de nuestras manos, nuestro hogar o de los productos alimenticios, sino también de los espacios comunes de encuentro como tiendas, supermercados o restaurantes. En este sentido, el plástico -más allá del inadecuado uso que se pueda hacer- se ha demostrado que es un material barrera insustituible a corto plazo. Su uso sale fuertemente reforzado», analiza.

Seguridad alimentaria. Un término ligado en nuestra mente al acceso de alimentos sanos para la población pero que en Europa, me susurran en casa, convendría sustituir por el término 'inocuidad', ya que la seguridad, como se ha visto, estaría garantizada. «Va a haber aún más control. Seguro. Se ha descubierto un nuevo vector infeccioso que ha dado el salto desde el reino animal al nuestro. Aquí existe un tremendo nivel de control y gestión de la seguridad alimentaria», me apunta Paula Venecia Méndez, que prepara en estos días de encierro su TFG en Ciencia y Tecnología de los Alimentos sobre el empleo de plasma frío como sistema para evitar la contaminación alimentaria. «Se abren oportunidades para el sector de la alimentación. Es un sector tractor que se ha demostrado estratégico, no solo por su aportación al PIB y la generación de empleo, sino porque cubre, y lo ha demostrado en este tiempo, una necesidad básica como es garantizar el suministro de alimentos a la sociedad… Y sí, la pandemia ha consolidado la exigencia de medidas de seguridad a todos los niveles. La seguridad será uno de los primeros criterios de compra», subraya Rogelio Pozo.

Tal vez ustedes, acuciados por los tambores de muerte y dolor que sonaban en las calles, trataron de blindar sus organismos con alimentos que, aseguran, podrían ayudar a reforzar nuestro sistema inmune, nuestras defensas. Cúrcuma y jengibre, miel de eucalipto y tilo, ajo negro, zumo de limón, mangos, aguacates, papayas, jamón ibérico de montanera (olivos con patas, como dicen donde Joselito), pescados azules ricos en ácidos grasos, salvado, kéfir casero, yogures y quesos, lecitina de soja, verduras fermentadas, zanahorias y acelgas eco, bio u orgánicas… Todo un arsenal para reforzar nuestra armadura celular o nuestra biota. Pozo registra una mayor demanda de productos llamados a fortalecer el sistema inmune (ricos en vitamina D, fibra, grasas saludables en proporción adecuada), que actúen frente al cansancio o cuiden de nuestra salud digestiva. Otros (y no hay más que ver los datos de compra de chocolates y dulces y los tres kilos de media que ha engordado cada español que no esté con el agua al cuello) «ayudan a sobrellevar esta situación… y la que viene, mejorando nuestro estado de ánimo. Es un virus nuevo y no disponemos de evidencia científica sobre recomendaciones nutricionales que contribuyan a reducir el riesgo de infecciones. Sí sabemos que los nutrientes que obtenemos a través de la alimentación ejercen un papel importante en el desarrollo y mantenimiento del sistema inmune, clave para combatir la enfermedad. Las personas somos y seremos más proactivas en el cuidado de la salud física y mental, buscando una alimentación saludable y soluciones personalizadas», analiza.

Queremos salud, sabor, frescura... y precio. Pero recuerden siempre la brecha entre el precio que reciben los productores en origen y lo que pagamos los consumidores. Son datos recientes. En La Rioja, el kilo de espárragos se pagaba a 2,5 euros. Traten de buscarlo en Vitoria o Bilbao por menos de 6. Una docena de alcachofas, 0,98 para el hortelano, mientras el comprador tenía que desembolsar 3,6 euros.

José Abad es ingeniero industrial y gerente de La Tahúlla Bio, en Alfaro. En 24 horas te pone una caja de verdura, frutas o legumbres frescas (y refrigeradas) en casa. Ha notado el aluvión, el acopio. «¿Cuántos se quedarán cuanto todo vuelva a su cauce? El ser humano tiene poca memoria y esto que hemos vivido se olvidará. Pero algunos habrán aprendido la lección. Creo que se ha desarrollado cierta conciencia de que los alimentos están ligados a la salud. Conociendo al agricultor y sus métodos de cultivo, te cuidas y cuidas al planeta, la calidad del aire, del suelo y del agua».