El sabor de las mejores materias primas

Luis Gómez

Lunes, 19 de diciembre 2022, 21:55

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Gabriel Cuende 'Gaby' formó junto a Garbiñe Alkorta un tándem que hizo del Sukalde uno de los templos gastronómicos de referencia de Bilbao. Abierto hace dos décadas, cautivó a la clientela con el sabor de las mejores materias primas. De su mano, el establecimiento de la calle Elcano hizo fama, especialmente, con la carne de buey pastuenco de los leoneses Valles del Esla.

Antes de hincar el diente, los comensales recibían una detallada ficha con los datos del animal, que incluía su fecha de nacimiento y el año y día de su sacrificio, así como el peso en canal. Debían tener una edad superior a los 48 meses. Junto a los chuletones, Cuende acercó a las mesas cintas de Galicia y corderos de 21 días al horno.

También preparaba pescados. Piezas casi siempre de un gran tamaño. Las lubinas y rodaballos rara vez bajaban de los dos kilos y los besugos solían andar por el kilo y medio, aderezados habitualmente con salsa a la bilbaína, aceite de oliva virgen y vinagre.

Los callos y morros y las rabas constituían otras de sus especialidades. 'Gaby' impulsó una cocina de toda la vida, sin grandes modernidades, pero asegurándose llenos diarios. La gente sabía a lo que iba y disfrutaba con platos tradicionales entre los que también figuraban las mollejas y verduras asadas con yema de caserío y foie y el jamón ibérico de bellota.

Con la llegada de la Navidad, la cocina del local estaba echando humo para atender los numerosos pedidos para llevar a casa. Abundaban los encargos de sopa de pescado, caracoles, merluza, bacalao, carrilleras...

'Gaby' tenía puesto el ojo en todos los lugares. En los fogones, por supuesto, pero sin descuidar la barra de pinchos y unos caldos de primera. Logró, además, que la gente se chupara los dedos sin destrozar los bolsillos.