¿Es sostenible en Euskadi la tortilla de patata?

José V. Merino

Martes, 26 de febrero 2019, 02:10 | Actualizado 09:17h.

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Nos encanta comer. Y nos gusta saber qué comemos. Ahora lo tenemos más fácil, porque dos centros públicos, Neiker-Tecnalia y Azti, han validado un sistema para evaluar la sostenibilidad de productos alimentarios locales con la colaboración del grupo Ausolan, de la Corporación Mondragón, que cada día sirve 260.000 menús a 2.100 clientes entre empresas, colegios, hospitales y residencias, y que el año pasado facturó 230 millones de euros. Emplea a 13.000 personas.

Esta metodología de evaluación ambiental, social y económica permitirá poner en valor las bondades de las materias primas locales para el diseño de menús más sostenibles en el sector de colectividades. Y se ha escogido un plato habitual: la humilde tortilla de patata con guarnición de lechuga y tomate.

Los indicadores se han validado en productos de diversos proveedores de Auzo Lagun S. Coop.: Avícola Arbaraitz (huevos), Bacalaos Giraldo (preparado de patata y cebolla), Barrenetxe (tomate), Garaia y Artandi (lechuga y tomate).

De forma paralela, se ha estudiado la disponibilidad de dichos productos en Euskadi para valorar si es posible responder desde los productores agrarios vascos a las crecientes necesidades de alimentos sostenibles por parte de esta empresa de catering. Vamos, se han evaluado las bondades y las debilidades de los productos locales frente a los que actualmente se están importando.

¿Y qué se mide? Pues la cantidad de agua usada en su producción, su huella de carbono, el desperdicio alimentario generado, la utilización de fitosanitarios o la distancia que recorren las materias primas hasta llegar a la planta de elaboración.

El estudio ha confirmado que hay unos elementos más significativos que otros. Indicadores de mejora como la presión fitosanitaria y el balance de nutrientes o el mantenimiento de la biodiversidad, son más representativos para evaluar la sostenibilidad ambiental de productos del sector primario; mientras que para productos transformados, pueden ser evitados: no aportan información relevante.

Los investigadores entienden que esta metodología «tendrá un claro impacto en la productividad y sostenibilidad tanto en el sector del catering aplicado a colectividades como en el sector primario que lo abastece». Estas estrategias ofrecerán a las empresas argumentos objetivos para diseñar, en la medida de lo posible, menús con ingredientes locales.

Como resultado «se obtendrá una mayor disponibilidad de las materias primas locales, una mayor activación de la economía local, un aumento del retorno económico, y aseguramiento del empleo local».