«La hostelería se debe aprender con productos de aquí»

- ¿Cómo ha llegado a cocinar y correr en televisión?

- Mi afición viene de pequeño, ya en la ikastola echaba una mano a la cocinera. Estudié hostelería, me enteré del casting de ETB y me dijeron que sólo había que hacer una tortilla de patata y hablar media hora, así que me apunté. Entré así en 'Txoriene' y el director del programa, que también era el responsable del espacio de viajes 'Chiloé', quería recuperarlo con un formato nuevo. Yo viajaba en vacaciones para correr y uní esa pasión con la sugerencia de qué comer o visitar.

- Nos arruina el estereotipo del cocinero barrigudo.

- En Argentina me decían 'vos, ¿sos cocinero?' y que si el cocinero es flaco no acuden al restaurante. Pero hay mucho tópico asociado con este mundo. Cuando trabajaba con Martin Berasategi, íbamos a correr antes de comenzar el trabajo, y con Bittor Arginzoniz, hacíamos rutas por debajo del Amboto, ahí me enganché. No hay que elegir entre profesión y deporte, aunque también es cierto que hablamos de una profesión en la que hay mucho picoteo y comidas entre horas.

- ¿Lo suyo viene de familia?

- Mi padre, José Luis Iturrieta, era crítico gastronómico, se movía por restaurantes y la cocina casera era suya los fines de semana. A él le encantó que yo me dedicara a ello y cogió un disgusto cuando dejé un restaurante de primera división como el Etxebarri. Entonces era un asador a la vieja usanza y yo venía de un buen restaurante. Me contrataron para su estrategia de renovación, pero implicaba trabajar mañana y tarde y me quemé. Estuve tres años y me fui a una empresa de catering porque trabajaba ocho horas. Ganaba menos, pero vivía más.

- ¿Cómo innovar en la gastronomía televisiva?

- Nosotros empezamos 'Txoriene' con un invitado diario con el que conversábamos. Era más un 'talk show' que un programa de cocina. Cuando la gente ve este tipo de espacio, a menudo, no atiende a la receta si no que lo oye como si fuera una radio.

- Divulgan una filosofía culinaria ligada al 'slow food'.

- Sí, creo que la hostelería se debe aprender con productos de aquí y esa postura hay que transmitirla, fomentar que se consuma productos de temporada. Vamos a la huerta y comprobemos lo que hay, no podemos comer cerezas ni pimientos en febrero. Los cocineros van por ese camino y debemos enseñarlo. Antes, los libros de recetas se basaban en lo que había en la despensa.

- Esta corriente se decanta por productos sin intervenciones artificiales.

- Por producir de una manera respetuosa. ¿Cuántos años llevamos comiendo esa cosa que llamamos pan a cuarenta céntimos en las grandes superficies? Ahora el público demanda fermentaciones lentas, alimentarse pagando algo más, pero con materias primas procedentes de huertas ecológicas. Si vas a un mercado de un pueblo francés, encontrarás que el 80% es ecológico.

- ¿Resulta complicado compatibilizar trabajo y afición?

-La gente cree que corres las 24 horas del día y no va más allá de dos horas diarias, cinco o seis los fines de semana. He sido de los que se han levantado a las 4 para practicar. Cuando trabajaba con Eneko Atxa, le veía experimentar en sus horas libres.

- Lleva casi 9 años en 'Txoriene'.

- Mi hijo, que nació entonces, vino con un pan bajo el brazo. Sí, un exitazo para lo que es la televisión.

- ¿No se le acabarán las recetas?

- Lo mejor que mi padre me dejó en herencia son 500 libros de cocina, algunos procedentes de anticuarios, con muchas recetas. Invento y acomodo muchas, si no es de temporada, cambio cardo por borraja, por ejemplo. Además, en los años 90 te volvías loco para encontrar productos, hoy los proveedores te consiguen casi todo, cereales extraños, especias de todo el mundo y carne de cocodrilo.

- ¿Qué podemos comer que no sea malsano?

- A mí lo que más me gusta es comer y para comer todo lo que quiero tengo que hacer deporte. Yo era muy gordito de pequeño y si parara ahora me pondría como un botijo. Me tengo que cuidar. No hago frituras, siempre a la plancha, al horno y potajes. No me permito más de una palmera de chocolate a la semana.

- ¿No se prohíbe nada?

- No, todo depende de cómo lo hagas. Se puede fabricar un perrito con una buena salchicha, un bollo de leche, y kétchup que me hago yo con cero azucares. También me preparo bebidas de cacao, pizzas o napolitanas de vez en cuando. Si ingieres 2.000 calorías, debes quemar 1.500 porque se acumulan.

- ¿Y cómo se ve en el futuro?

- Ligado a la cocina, quizás como profesor de hostelería. Mis hermanos y mi mujer se dedican a la enseñanza. Yo soy la oveja negra.

- ¿No se plantea abrir un restaurante?

- No, tengo cuatro hijos y yo, que estoy separado, los he criado como una etxekoandre clásica. No quiero sacrificar a la familia. Un restaurante te quita muchas horas y a mí me gusta escaparme con la autocaravana los fines de semana, conocer playas y ciudades, gozar de la libertad.