Los hermanos Torres recrean un loto de trufa con flor de cebolla

A la par, se prepara una crema de leche, que será la base del plato, dejando reducir después de infusionar con huesos de jamón. «Cuando hierve la nata, ponemos la cebolla confitada y se deja cocinar cinco minutos», explica Sergio, el otro gemelo que regenta Cocina Torres. «¡Cómo de una cebolla, tan simple, se puede hacer algo magnífico!», exclama «Bien ligada y con un punto de acidez muy refrescante». «Esta crema de cebolla nos hace llorar de alegría, y no deja de ser una cebolla», acota Javier, curtido también en los platós de televisión.

Sin embargo, la crema es tan solo el primer elemento de un plato que puede haber demorado más de un año de experimentación para cumplir con las expectativas de estos dos chef que cada mañana van al campo en bicicleta recogiendo hierbas, según cuentan. «Ahora hacemos un plato con hoja de higuera, crema de leche y pan de almendras, un plato que nos ha costado un año», adelantan.

En el emplatado se conjugan varios otros elementos que hacen del comer una experiencia. Primero se troquela y vacía por dentro un pan muy fermentado, salido de sus hornos. Se hornea con parmesano y hierbas aromáticas, como tomillo y romero, para que quede una rosca crujiente. En el plato hondo, este círculo de pan servirá de andamio a un conjunto de pétalos de trufa de verano. Encima reposan, como insectos atraídos por la miel de la corola, la cebolla encurtida, mayonesa de ajo negro y puré de la cebolla confitada bien triturada.

Sobre esta coreografía se vacía la crema, una porción suficiente que no llega a mojar el pan. Sobre ese lago de cebolla líquida, el loto. Pero la creación no acaba allí. A un lado se juega con los olores y el ambiente de niebla del amanecer en el monte. «Se le añade una infusión de lavanda y romero», descubre Javier. Colocado en un cazo hirviente, desprende un humo que el comensal aspira «para entrar en la naturaleza», insiste Javier, en medio de una humareda que asciende por el escenario Polivalente del congreso de gastronomía. «La cocina tiene que ser bonita», sentencia Javier. «Este es un plato redondo y aromático que te transporta a la montaña».

También con nata los hermanos Torres prepararon otro plato en la jornada matutina del martes en Madrid Fusión. Una «alubia falsa», fabricada con crema de leche y de alubia, en un molde que replica la leguminosa pero en gran tamaño. Se combina con un buey de mar y un caldo con fermento natural. «La crema de leche se congela», revela Sergio. «Se baña en crema de alubia muy tierna y blanda, que al comerla explota en boca, bien aliñada con un toque de vinagre. Cocinada con un hueso de jamón, o cebolla. Esta crema de leche tiene un 20% de materia grasa, una nata que hierve hacia adentro con un rendimiento de la leche (nunca mejor dicho)», remata.

En el plato, se sirve el buey de mar desmenuzado y con coral, tres enormes «alubias falsas» y el caldo de ave fermentado con la alubia. «Tiene un umami increíble, un toque bestial» , exclama Sergio, que se atreve a preguntar al público qué plato prefieren. «Una potencia de sabor brutal con el caldo», vende Sergio, pero la mayoría vota por el loto de su hermano Javier.