«En todos los caseríos se come de cine, ya tengan Estrellas Michelin o den menús del día»

Gerardo Elorriaga

Miércoles, 12 de julio 2023, 22:35

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'Baserri Gourmet', en ETB2, propone un recorrido por caseríos singulares reconvertidos en restaurantes. A partir de hoy, el cocinero Julius Bienert nos invita a conocer Euskadi recorriendo aquellos caseríos que se han convertido en restaurantes de prestigio. Cada jueves, a partir de las 10.30, en ETB2 y eitb.eus, este nuevo programa hablará de su historia y recetas, tanto tradicionales como de vanguardia. El chef, conocido por su espacio en Canal Cocina, se acompañará de deportistas, artesanos, músicos o enólogos, en este viaje por la arquitectura ancestral y la gastronomía local.

- Nació en Palma de Mallorca, tiene origen alemán, pero también raíces y formación vascas. ¿Qué responsabilidad implica hablar de cocina en el País Vasco?

- Mucha porque es la capital mundial de la gastronomía. Supone mi cuna gastronómica porque mi abuelo es de Pasajes, recuerdo mis vacaciones en San Sebastián y, además, estudié cocina en Zarauz.

- ¿Cómo define 'Baserri Gourmet'?

- Es un viaje gastrocultural a través de edificios únicos en el mundo. Sí, se pueden comparar con las masías catalanas y los pazos gallegos, pero yo creo que no tienen nada que ver. A la relación con la cocina se suma que poseen una historia detrás que merece ser narrada. En este recorrido nos acompaña el historiador Juanma González Cembellín, del que he aprendido mucho. Nos explica las características del lugar, porque este proyecto también es cultura y tradición.

- ¿Y qué ha descubierto a lo largo de este recorrido?

- No conocía ni por asomo la diversidad geográfica. Encontramos paisajes increíbles, desde la costa al interior. No quiero desvelar demasiado, pero resulta especial cuando estás a los pies del Amboto. Sorprende la ubicación, desde los que están situados en lo más profundo del bosque o al lado del aeropuerto. Me sorprendió el caserío Aspaldiko, por ejemplo, su construcción de piedra y madera y cómo está mimado al detalle.

- ¿Este proceso de conversión hostelera es propio del País Vasco?

- Empieza aquí, ha sucedido algo similar en las masías, pero no tanto en pazos o cortijos. El caso vasco resulta especial porque el entorno da ese juego, propicia crear esas maravillas.

- Imaginamos que este proceso exige un gran esfuerzo.

- No se han adquirido con talonario y punto. Precisa de mucho esfuerzo no sólo económico, también físico y mental, para sacarlos adelante con las crisis que hemos padecido.

- Ha recorrido dieciséis caseríos. ¿Hay muchas diferencias entre unos y otros?

- Hay muchas diferencias, sobre todo en su historia y arquitectura. Debemos remontarnos a la función que tenían, algunos eran torres de defensa sobre una loma y su estructura es más sencilla, mientras que otros poseen un aire más señorial, con una planta baja destinada al ganado y otra superior de carácter residencial.

- ¿Algunos poseen su propia huerta?

- Sí, y eso le da un toque especial. Si no es así, se abastecen en la comarca. Algunos crían sus propios cerdos o pollos con música.

- ¿Es caro comer en un baserri?

- Hay de todo, desde menús del día a Estrellas Michelin. En cualquier caso, se come de cine porque en todos ellos hay pasión y proyectos nuevos. Algunos los han montado cocineros que han regresado a sus orígenes y han traído a su pareja, mientras que en otros trabajan cuatro generaciones de una familia.

- Cuenta con más de veinte años de experiencia en la gastronomía televisiva. ¿Cómo se despunta en un medio tan competitivo?

- Cada uno tenemos nuestro estilo. Karlos Arguiñano es inigualable, divertido, muy cercano. Nadie se asemeja a él. Hay otros cocineros vascos que también me gustan, como Joseba Arguiñano o Ander González. Es cierto que la cocina en televisión está de moda. Lo importante es que aprendamos a comer mejor.

-¿En casa del cocinero, conservas y alimentos ultraprocesados?

-Soy muy fan de la lata, pero no de los precocinados. Tenemos conservas maravillosas de pimientos de piquillo, legumbres bonito o atún, productos que nos lo ponen fácil. Yo cocino todos los días en casa y mis colegas lo suelen hacer también.

-Su trayectoria televisiva es amplia, incluso ha participado en Gran Hermano Vip. ¿Lo suele insertar en su currículum?

-No estoy especialmente orgulloso. Hay experiencias de las que estás contento y de otras, no tanto.

-¿Qué ocurriría en un 'reality' de cocineros?

-No estaría mal ver quién cocina mejor. Volarían cuchillos y sartenes. Hay que tener en cuenta que cada uno tiene su toque y su TOC.