Los aromas y sabores de la gesta de Elcano

El encuentro culinario «va a ser el espejo contemporáneo de aquella proeza, reuniendo las cocinas y productos que los marineros fueron descubriendo en los tres años de singladura. Una vuelta al mundo singular de aromas y sabores que se representará desde la tradición culinaria hasta la máxima actualidad de los chefs y países participantes», aseguran los responsables, encabezados por la directora de San Sebastian Gastronomika, Roser Torras, y el presidente de la división gastronómica de Vocento, Benjamín Lana.

A la hora de enfrentarse a la preparación del encuentro, «el más importante del mundo y el primero en iniciar un movimiento que ahora se ha popularizado», como comentó Lana, encontraron en el viaje de Elcano los ingredientes para contar una historia tan esencial para el hombre «como la influencia de la alimentación. Hay que reivindicar el espíritu de Elcano, y no solo traer sino salir a buscar».

San Sebastian Gastronomika se asemeja a la cocina actual, una receta en apariencia sencilla pero con múltiples ingredientes que dan cuenta de su compleja elaboración. No hay más que fijarse en los números de 2018: 1.615 congresistas de 55 nacionalidades, 170 expositores, 420 trabajadores, 13.412 visitantes y 494 periodistas acreditados.

Tras un día con actividades dedicadas al ciudadano, con la actividad Chef por un día y la apertura del Street Food, el lunes comenzarán las ponencias. Con algunos de los chefs más destacados del panorama mundial se recorrerá una ruta similar a la que realizó la nao 'Victoria': se trata de los brasileños Bel Coelho y Jefferson Rueda, los chilenos Carolina Bazán y Kurt Schmidt, la argentina Christina Sunae, los filipinos Sau del Rosario y JP Anglo y los indonesios Kevin Cherka, Ray Adriansyah y Eelke Plasmeijer . No faltarán los vascos Elena y Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Eneko Atxa entre otros, o los estatales Joan Roca, Ángel León, o Maca de Castro.

San Sebastian Gastronomika tiene como uno de sus empeños perpetuar algunos de los logros de las cocinas locales. Por ello ha decidido incluir en su programa el I Congreso de Pintxos y Tapas. Benjamín Lana habló ayer de la necesidad de actividades como esta para mantener «un patrimonio inmaterial que, como no tiene título de propiedad, se podría haber perdido. Hay que revisar el pintxo, su evolución, porque se está transformando y a veces no lo hace por el camino originario».

Cuatro de los cocineros que integran el comité técnico -Elena Arzak en representación de su padre Juan Mari, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz-, acompañaron ayer a Torras y Lana. Todos resaltaron la labor formativa que realiza este encuentro porque, como señaló Arzak, «no hay que relajarse; nos hacéis currar, pero aprendemos mucho». Arbelaitz, por su parte, comentó que «en esta edición va a haber más alumnos míos que nunca y eso es una buena noticia. Hay que ayudar a estos jóvenes, que son el futuro de la cocina y también de la economía».