El café, el estimulante que mueve el mundo

La taza de café que usted ha tomado hoy, o va a tomar, o que quizás está degustando mientras lee este reportaje, es una de las más de 2.500 millones que se van a consumir hoy en el planeta, lo que equivale a un consumo anual de más de 10 millones de toneladas de café.

El café nos gusta tanto que es la segunda bebida más popular del mundo después del agua, y está revestido de significados más allá de lo gastronómico: pretexto para relacionarse con otros, para conocerse, para departir y crear vínculos, espacios de complicidad entre dos o más personas. Y al beberse en general caliente, es parte clave del ritual de las mañanas y del combate al frío.

Añádanse los veinte ingredientes aromáticos que le dan su sabor y gusto especiales, con nombres que probablemente nunca hemos escuchado, como furfuriltiol, guaiacol, metional furaneol o abhexon, y los que le dan su acidez, amargor y dulzura natural, que nos proporcionan la experiencia organoléptica del sorbo de café.

Y terminemos con la cafeína, ese estimulante que, dicen algunos, es el motor del planeta, la energía para que el pastor saque a sus ovejas, el trabajador opere la máquina, el pintor tome sus pinceles o la ingeniera se sumerja en el cálculo de una estructura. Cafeína que, pese a estar presente en numerosas bebidas refrescantes creadas en los últimos 150 años, preferimos consumir en su originario café.

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Cafeína, por cierto, que los arbustos del café producen no para satisfacer nuestras necesidades de estimulación, sea la de la estudiante preparando un examen o la del oficinista combatiendo el sopor después de la comida que invita a una siesta. La cafeína es una sustancia que resulta tóxica para una gran cantidad de plagas, y las dos especies de café que consumimos la utilizan precisamente como protección contra insectos. Además, al caer al suelo, las hojas del arbusto, que contienen la más alta proporción de cafeína de la planta, inhiben el crecimiento de otras plantas, ayudando a mejorar las oportunidades de supervivencia de la suya.

Esta sustancia es un alcaloide del grupo que se conoce técnicamente como un trimetilxantina y además del café se puede encontrar en las semillas, frutos y hojas de varias plantas africanas, sudamericanas y del Asia oriental. Al consumirla, se une a los receptores de adenosina del sistema nervioso central (SNC). La adenosina es un neuromodulador que, entre otros, tiene efectos sedantes. Al bloquear la recepción de adenosina, la cafeína provoca la estimulación del SNC haciéndonos sentir más despiertos y energéticos. También fomenta la liberación de otros neurotransmisores estimulantes. El nivel máximo de la cafeína en sangre se obtiene una hora después de su consumo, pero sus efectos pueden sentirse un período de hasta seis horas.

Sea por su aroma o por sus efectos, el café es, según algunos, la droga más popular del planeta, dado que entre el 30 y 40% de los seres humanos la consumen a diario, y muchos más lo hacen de forma ocasional. Este café procede fundamentalmente de dos especies de la planta, llamadas Coffea canephora y Coffea arabica, conocidos como variedades 'robusta', que representa hasta el 60% del café consumido en el mundo, y 'arábica', que da cuenta de casi un 40%, mientras que una tercera, Coffea liberica, se cultiva sobre todo en el sudeste asiático de manera muy minoritaria.

Según la leyenda que se cuenta en Etiopía, un pastor de cabras llamado Kaldi vio que sus cabras actuaban de forma muy enérgica cuando comían los frutos del arbusto del café y ni siquiera dormían, de modo que probó las bayas y descubrió que le producían el mismo efecto, que comunicó a su comunidad.

Es, por supuesto, solo una leyenda. Las primeras noticias que tenemos del cultivo y comercio del café datan del siglo XV en la península arábiga, y está estrechamente unido a los locales donde la bebida era punto focal de la actividad social e incluso política, pues allí se hacía música, se jugaba ajedrez y se arreglaba el mundo como se sigue haciendo hasta hoy.

El café y las cafeterías llegaron a Europa en el siglo XVII ante la preocupación de algunos sectores de que fuera una bebida satánica. Esa percepción empezó a disiparse cuando el papa Clemente VIII dio su aprobación al brebaje. Sin embargo, algunos gobiernos veían aquellos cafés como centros de disenso político y difusión de ideas peligrosas… para su permanencia en el poder. La popularidad del café sobrepasó a las bebidas de entonces, el vino y la cerveza, con ventajas claras: no solo daba energía a la gente, sino que no tenía los efectos del alcohol, que afectaban al trabajo y la precisión. La bebida y su planta madre llegaron pronto a América, donde recibieron carta de naturaleza en sitios propicios para su cultivo a lo largo de todo el continente y sus islas adyacentes. El café se hizo rápidamente colombiano, nicaragüense, brasileño, mexicano y jamaicano.

Esto debido a que el café necesita un ambiente tropical. La especie robusta se da mejor entre el nivel del mar y los 800 metros de altitud, con temperaturas de entre 24 y 30 °C y entre 1500 y 3000 mm de lluvia al año. El arbusto, que puede alcanzar los 10 metros de altura, da bayas de forma redondeada que maduran a los 11 meses y contienen granos pequeños y ovalados. La arábica, en cambio, se da mejor a mayores altitudes, por lo que suele plantarse en zonas montañosas con temperaturas de entre 15 y 24 °C y menos necesidades de lluvia, y da una baya redondeada con granos más planos, que madura entre los 7 y los 9 meses,

Una vez cosechados, los granos se secan y luego se fermentan antes de tostarlos a 288 °C hasta que adoptan un color marrón y de su interior sale un aceite fragante, la cafeona. La duración del tueste determina los sabores y cantidad de cafeína de la bebida final: el tueste ligero es el que mejor conserva las características originales, mientras que el medio es más dulce y sus azúcares se caramelizan. El tueste oscuro, contrariamente a lo que se puede creer, se utiliza para los 'espressos' y es el que tiene menor contenido de cafeína.

Todo esto finalmente tiene por único objetivo crear la taza de café que nos satisface, desde el delicado 'espresso' en un atardecer mediterráneo hasta, si nos place, el ligero brebaje que se sirve en un gran vaso de plástico o el café de puchero del pueblo.

Para disfrutar del café sin la estimulación de la cafeína, desde 1903 existe el café descafeinado, cuyo primer proceso lo inventó el alemán Ludwig Roselius. El descafeinado se consigue con distintos métodos, el más común de los cuales es remojar los granos de café en un solvente como el acetato de etilo, aunque el proceso también se puede lograr con agua a presión y filtros de carbono, o con dióxido de carbono a elevadas temperaturas.