El misterio de la patata

La aparentemente humilde patata tiene entre 4.000 y 5.000 variedades distintas y unas 150 de ellas se cultivan en España. Se pueden dividir en dos grandes grupos: las cerosas, más húmedas, con más azúcares y menor contenido de almidón, ideales para hervirlas; y las harinosas, con alto contenido en almidones, más adecuadas para freír. Rojas, moradas y hasta azules, marrones o amarillas por dentro o por fuera, son especializadas para las distintas formas en que una gran parte de la humanidad las prepara y consume. Pero en las patatas hay mucho más de lo que se aprecia a simple vista.

La patata contiene diversas sustancias, no todas deseables. Un catedrático de Biología molecular suele decir, por poner un caso, que si en vez de haber llegado a Europa en el siglo XVI las patatas lo hicieran hoy y fueran sometidas a las normas de seguridad alimentaria de la Unión Europea, probablemente su consumo no se autorizaría, sobre todo por el riesgo que plantean sustancias tóxicas como la solanina.

Todas las patatas tienen solaninas, compuestos del grupo de los glicoalcaloides, pero en cantidades tan pequeñas que no nos hacen daño. Sin embargo, si la patata se expone a la luz durante demasiado tiempo (por eso, aunque no lo sepamos, las guardamos en sitios oscuros) se producen cambios en su metabolismo, forman brotes y pueden adquirir un color verdoso y un sabor amargo. El color verdoso indica la presencia de clorofila, que ciertamente no es dañina, pero la clorofila es a su vez una advertencia de que la patata está produciendo esta sustancia tóxica, que puede provocarnos dolores de estómago y de la cabeza, vómitos, diarrea o ardor de garganta.

Estas sustancias también están presentes en los tomates sin madurar (por eso hay que ser cuidadosos con las recetas de tomates verdes, en las que deben usarse los que ya están empezando a madurar, verdeamarillentos, y no los duros y más jóvenes que tienen altas concentraciones de la sustancia), en los pimientos y guindillas, en las berenjenas, en la belladona y en muchas otras plantas, todas las cuales pertenecen a una familia de plantas con flores (en la clasificación taxonómica de las especies) que toma su nombre de esta sustancia: las solanáceas.

Estas plantas, y la patata no es una excepción, evolucionaron la producción de solaninas en sus raíces, tallos, hojas y frutos como una defensa contra animales que pueden alimentarse de ellas. La sustancia desaparece al madurar el tomate o la berenjena por una razón importante: que sean comidos es parte de la 'estrategia' reproductiva de las plantas para diseminar sus semillas.

Pero la patata contiene muchas sustancias aparte del almidón (que es como almacena sus azúcares y que le da su valor nutritivo junto con su bastante escaso contenido de proteínas, entre el 2 y el 10%) y la solanina. Otra toxina presente en la patata es la acrilamida, que se produce sobre todo al cocinar los alimentos de origen vegetal a altas temperaturas. Pero, como en el caso de las solaninas y de casi cualquier otra sustancia, la dosis importa, y las cantidades que suelen estar presentes en las patatas comunes no son preocupantes. Para evitar la concentración de acrilamida, se recomienda no guardar las patatas en la nevera, sino en un lugar fresco, seco y, por supuesto, oscuro, y remojar las rebanadas de patata entre 15 y 30 minutos antes de freírlas, lo que reduce la formación de esta sustancia.

Porque no se trata de dar una mala imagen de la noble patata, que desde su llegada a Europa ha sido una de las armas contra las periódicas hambrunas que sufría el viejo continente. Por cierto, muchas de sus propiedades nutritivas como el potasio, el hierro, la riboflavina, el folato y varias vitaminas se encuentran en la piel de la patata, por lo cual es recomendable no pelarlas, sino simplemente lavarlas con agua, vinagre o sal y aprovechar la piel.

A quienes estamos acostumbrados a ver la patata en nuestra cocina en un número casi ilimitado de recetas, frescas, congeladas o deshidratadas en copos, nos puede costar imaginarla como materia prima industrial, pero el Centro Internacional de la Papa, fundado en 1971 en Perú, considerado el centro donde se desarrolló esta tuberosa hace unos 10.000 años, registra numerosas aplicaciones no alimentarias de su versátil planta.

El almidón procedente de patatas se utiliza ampliamente en las industrias farmacéutica, textil, de la madera y el papel, convertido en adhesivo, aglutinante, agente texturizador y relleno. Uno de sus usos más sorprendentes lo hacen las compañías de perforación de pozos petroleros para lavar los pozos que perforan. Además, cada día más el almidón de patata se va haciendo común como sustituto biodegradable de diversos plásticos, y se emplea para producir platos y cubiertos desechables.

Y así como algunas variedades de vodka se hacen fermentando y destilando en Polonia y Rusia, sobre todo, las patatas también pueden llegar a usarse como combustible, mediante procesos que las convierten en etanol adecuado para ello. Además, claro, las patatas se utilizan como forraje, y más de la mitad de la cosecha anual de la Federación Rusa y otros países se utiliza como pienso animal, solas o mezcladas con forraje.

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Los más recientes descubrimientos por parte de un grupo multinacional europeo han identificado un nuevo antibiótico que combate los hongos, la solainimicina, muy prometedor ante el problema de la resistencia de distintas plagas y enfermedades a los antibióticos tradicionales. La solainimicina ha demostrado, en los primeros estudios, eficacia contra muchos hongos que afectan a la agricultura y también contra algunos que atacan al ser humano, como la cándida.

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