Vuelve La Palma a Bilbao

El local se llama La Palma, en un claro guiño a uno de los comercios familiares locales con más solera. El establecimiento, de más de 300 metros cuadrados, alberga en su interior uno de los rótulos comerciales más icónicos. El cartel de 'Calzados La Palma Correo 2' , en tonos rojos y negros sobre un fondo blanco, fue uno de los más populares de la villa.

El local se sitúa a pie de la calle Correo. Abrirá a las 7.30 horas de la mañana –viernes y sábado cerrará a la una de la madrugada– y recibirá a los clientes en una zona acotada como bar y cafetería para servir desayunos «a todo el mundo», aunque también «dará soporte» a los clientes del hotel contiguo, pese a tratarse de negocios independientes. «Vamos a crear sinergias». La 'estación del centro', configurada como una isla, separará la zona más informal del restaurante y servirá platos fríos, tanto dulces como salados.

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Servirá ostras y raciones para el poteo, ya que La Palma no quiere vivir solo de los pintxos. La oferta es amplia: 'carpaccito' de pulpo a la gallega, ostras al natural y elaboradas, ensaladilla cantábrica de centollo, anchoas, por supuesto, con unos bombones de gilda... Cositas con las que dibujar una oferta «radicalmente distinta», que dirigirá el bilbaíno Aitor Fernández, un cocinero formado en algunos de los mejores fogones de España.

Ha trabajado en varios 'michelines' como jefe de cocina: el Annua de San Vicente de la Barquera o el Cenador de Amós. Se ha fogueado también en templos catalanes como el Alquimia de Barcelona y el Celler de Can Roca. El establecimiento busca acompasar los nuevos tiempos de una ciudad que ha puesto el foco en los turistas. Trabajará «todos» los negocios, con la implantación de un menú del día, de lunes a viernes, a 22,90 euros. «Queremos hacer las cositas bien y movernos en ese rango de precios para poder ofrecer lo mejor», detalla Fernández. También tendrá carta. Además, el amplio espacio les permitirá servir menús y eventos «un poco más grandes».

Con el nombre de La Palma se preserva la esencia de la tradición. «Es un espacio bonito al que todo Bilbao tiene cariño. Queríamos mantenerlo y renovarlo, pero sabiendo muy bien de dónde venimos». De ahí su apuesta, sostiene, por un diseño «elegante, acogedor y actual, pero sobrio. Un poquito diferente a lo que hay por la zona. Era una cafetería y restaurante que ya tocaba. Hay sitios con características similares, pero son para ocasiones especiales. Nosotros hemos creído en unas instalaciones de primera, pero en las que también disfrutar de un gran café o la magia que tiene un poteo».

La cafetería y bar servirá de tarjeta de presentación en los primeros momentos para un proyecto que rehúye las prisas. «Queremos hacerlo bien, no correr y que la gente disfrute». Poquito a poco. Si todo va bien, la nueva La Palma (sin el añadido del berria, que acompaña en estos tiempos a tantos locales de hostelería bilbaínos) quizá vuelva a repartir entre los cliente globitos como antaño. Como hacían los hermanos Ana y Pepe Lobato, cuando La Palma, en la que trabajaba un ejército de dependientes de batas blancas, era una de las mejores zapaterías de España. Ahora se vuelca hacia la hostelería.