El 'rey del verano' llega a las pescaderías: recetas, trucos y consejos

En el stand 'Inés y Nieves' tienen un ejemplar de unos cinco kilos -«hay más en las cámaras, aclaran»- flanqueado por zapateros y doradas. Y da la sensación de que el bonito, con su forma aerodinámica y sus destellos metálicos, es el rey del mostrador... y el resto, un séquito de súbditos de menor tamaño y con cierta envidia. Está a 6,80 euros el kilo e Iciar García, que aguarda su turno para ser atendida, ya le ha echado el ojo. «Voy a coger, sí. Lo prepararé al estilo de mi madre, con tomate... ¡ojo, hay que tratarlo con cariño, para que quede rico tienes que cocinarlo muy poco!», advierte muy seria. Y lo dice porque este pescado tan apreciado, de carnes blancas y prietas, es delicado y si se hace demasiado... «lo arruinas». A su lado, Joseba Sollano pregunta a su acompañante, que acaba de finalizar la compra, si ha adquirido bonito del norte o del de Canarias, que viene en rodajas grandes. «De Canarias, pero, a ver, que lo importante es que sea del Atlántico, ¿no?», le contesta. Joseba no se queda convencido.

¿Pero qué tiene el bonito del norte de especial? Dicen los pescaderos y pescaderas que los clientes con buen paladar aseguran que es «más fino, una delicia» y que su proporción de grasa es la ideal. «Además, viene muy fresco», indican. Lo que ocurre es que, ahora mismo, aún es pequeño. Ha llegado ya a Bermeo, donde los ejemplares de mayor tamaño son acaparados por las conserveras, se quejan los profesionales de la Ribera. Así que en Mercabilbao, que es donde se surten las pescaderías, «solo se vean en este momento ejemplares pequeños, a lo sumo de cinco o seis kilos». «Mira, los hemos visto hoy hasta de dos kilos. Eso es un crimen, hombre. De aquí a nada ya vendrán más grandes, de los que la gente quiere para embotar y eso», explican Tino y Jon, pidiendo paciencia a los más ansiosos. Y, ¿cuándo va a ocurrir esto? (Es verdad, cuántas prisas). «Es imprevisible, en cualquier momento, ya estamos en la fecha», aclaran. Inma Ríos, en su puesto, coincide con ellos. «Hace falta un poquito más de calor...», comenta entre risas.

De hecho, Jacinto Cundín -«vaya nombre tengo, ¿eh?», dice orgulloso al presentarse»- proclama desde su puesto ('Pili y Luis') que el mejor bonito del norte aún está por llegar. Él tiene varias piezas, «sobre todo, para restaurantes, que usan los lomos y rodajas y que quieren meterlo ya en carta». Los 'monos' (atunes de norte pequeños) y los 'recortaos' (medianos) que se ven ahora son una avanzadilla de sus hermanos mayores, esos que vienen de las Azores para acabar en esos marmitakos de verano que unen a tantas cuadrillas y en esos zafarranchos familiares de los embotamientos, un festival de sangre, tarros hirviendo y amatxus cabreadas porque tienen la cocina llena de curiosos que miran mucho y trabajan poco. «Hay quien cree que estos primeros bonitos no saben tan buenos, pero yo considero que son más jugosos», indica el responsable del puesto 'Borge', donde Juli Torres coge en brazos a estos 'reyes del verano' para mostrarlos con orgullo, como si fuesen bebés presentados en sociedad.

Martín Alonso -su puesto lleva su nombre- tiene unos bonitos de Ondarroa que da gloria verlos. De unos cuatro kilos y con su característica aleta arqueada y larga apuntando al cielo... bueno, al techo del mercado. Casi parece que van a alzar el vuelo y volverse a las Azores, sabedores del destino que les aguarda en cazuelas y planchas. «Estos se venden por enteros. Es muy apreciado, muy fino. Nada que ver con lo que te llevas de las grandes superficies. Merece la pena acercarse al mercado», aconseja. Según indica, el precio actual (en su puesto, también 6,80 el kilo) bajará aún más a medida que pasen los días y entren más ejemplares y más grandes. «Luego, viene hasta gente de La Rioja a comprar aquí. Sobre todo para embotar. Aunque tienen que pagar gasolina y peaje, se llevan muy buen género a buen precio, ponen a escote y luego se lo reparten... ¡Ahorran una pasta y luego tienen un bonito extraordinario para todo el año!», indica. ¿Tiene sentido tanta expectación con el bonito del norte? ¿Y esas 'peregrinaciones'? Martín resopla, atónito. Es como si hubiese oído a alguien confundir una anchoa con un rape o con una chuleta de buey. Para él, comparar el bonito embotado en casa con el de lata del súper... «Vamos, vamos, nada que ver», dice como queriendo espantar esa idea sacrílega de su cabeza.

Porque el bonito del norte es una delicia. No sólo en sus preparaciones más comunes, también en otras menos conocidas. En el puesto de 'Ana y Guiller' destacan la ventresca: «La gente se pelea por ella. De un bonito sacas varias rodajas, ventresca solo una». En 'Tinos', el puesto de al lado, Rosi Lobeira, mientras despacha a los clientes, anima a probar algo distinto. «El cogote rebozado», dice como revelando un secreto. «No hay nada igual», promete.

Clientes del mercado de La Ribera, pescaderos, el cocinero Martín Berasategui y el periodista -excelente cocinillas y amante de la gastronomía- Javier Reino nos cuentan secretos, trucos y recetas para que el 'rey del verano' llegue a nuestro plato sin perder nada de su grandeza.

«Lo que no se puede es cocer mucho el bonito. El único misterio del marmitako es 'chascar' las patatas para hacer el caldo espeso y echar el bonito al final del todo, sólo con el calor de la cazuela se hace. Es un visto y no visto», advierte.

«Poca gente hace el cogote rebozado, pero es una delicia. Solo hay que coger las lascas, que salen muy bien, con mucha carne, y rebozarlas. Las acompañas de unos pimientos y es un bocado exquisito», asegura.

«Para mí, como está delicioso es a la plancha. Yo soy cocinillas y lo sé hacer también con tomate, salsa verde, al horno -¡solo dos minutos!-, en marmitako... pero animo a la gente a que lo prepare en la sartén o la plancha, con un poco de aceite nada más. Se le puede echar una mezcla de aceie de oliva, vinagre (la mitad de cantidad que de aceite), ajos y guindilla por encima. Buenísimo».

«Yo lo hago como mi madre -dice orgullosa-. Primero en la sartén se hace una cama de cebollita, cuando ablande, se pone el bonito y se marca nada más. Cuando la piel se pone un poco dorada, ya lo retiras y lo 'limpias'. Es decir, le quitas espina y piel y dejas las piezas sin nada. Luego, lo juntas con la cebolla y el tomate previamente cocinado... Dos minutos y fuera. Solo dos, que sólo con el calor del tomate ya se hace».

Hacen falta 4 cebollas en finas tiras, 3 pimientos verdes en tiras delgaditas, 100 ml de aceite de oliva virgen, 3 dientes de ajo picados, 100 ml de caldo de pescado, 750 g de bonito limpio, cortado en escalopes de 2 cm de grosor, 2 cucharadas soperas de vino blanco seco y sal. Preparación: reunir en una cazuela amplia la cebolla y el pimiento verde, y ponerlos a pochar con sal y el aceite a fuego muy lento, durante 2 horas, hasta que quede un encebollado de color dorado oscuro, sin quemarse. Pasado ese tiempo, añadir el ajo picado, dar unas vueltas y mojar con el caldo de pescado. En una sartén antiadherente, saltear en una pizca de aceite muy caliente los escalopes de bonito sazonados, y escurrirlos. Deben quedar bien dorados por fuera y crudos en el centro. Colocar los lomos de bonito en una cazuela baja y ancha sobre una cama hecha con la mitad del encebollado, y cubrirlos con el resto de cebolla y pimiento verde pochados. Al final, incorporar el vino blanco y calentar la cazuela a fuego suave, a borbotones imperceptibles, durante 2 minutos más. Y listo para servir.

En una sartén grande o una paella, pochamos, en el mejor aceite de oliva, cebolla cortada en tiras (juliana) y unos de dientes de ajo bien picados. Cuando se haya ablandado la cebolla añadimos pimentón dulce (se puede agregar una pizca del picante para darle gracia) y un poco de harina para engordar la salsa. Sin dejar que se queme el pimentón, echamos un chorretón de vinagre. Vertemos luego un vaso de agua, y medio de vino blanco. Y añadimos orégano seco. Subimos el fuego e introducimos los trozos de bonito; en el momento en que comiencen a cambiar de color retiramos la sartén del fuego. Ya hay calor suficiente.

El vinagre le da un atractivo toque escabechado que nos permite, además, consumirlo caliente o frío. Pero, naturalmente, puede suprimirse. Recomiendo entonces añadir una cucharadita de salsa de tomate y unas hebras de azafrán. Ya no será tan 'colorao', sino más amarillo-'anaranjao'. Y será otro plato, pero también estará riquísimo.