Un alimento diseñado en España permite crear sustitutos de toda clase de lácteos

La investigación, dirigida por la investigadora Marta Miguel, permite transformar las claras de huevo en dos compuestos, uno líquido y uno más sólido, mediante un proceso de hidrólisis. La clave no estaba en esto, sino en conseguir que ambos fuesen de un sabor neutro, algo que no se había logrado antes. "Habían logrado un alimento funcional, pero el resultado era amargo y difícil de comer", ha explicado el cocinero Mario Sandoval, que ha participado en la investigación mediante el desarrollo de platos finales experimentales que aprovechan esta técnica.

"Estamos ante un invento que va a cambiar la manera de alimentarse del mundo", ha afirmado Luis Aular, dueño del consorcio que ha licenciado la tecnología para usarla en exclusiva durante los próximos veinte años. El proceso diseñado por Miguel, ha explicado, permite elaborar batidos, helados, quesos, yogures y toda clase de reemplazos de productos lácteos con dos ventajas: son mejores para la salud porque no tienen grasas, y los pueden consumir los alérgicos a la lactosa. "Más del 50% de la población mundial es intolerante", ha recalcado.

Su propósito, ha explicado Aular, es tener listos los primeros productos a la venta en un par de años. Entre sus primeros objetivos, ha señalado, está elaborar helados libres de grasa y aperitivos dulces y salados. Una de las particularidades de esta técnica es que los dos productos resultantes se pueden aprovechar. De ahí saltarán a otra clase de alimentos como yogures, batidos o quesos. "Queremos lanzarlos rápido, pero nos importa más hacerlo bien", ha explicado.

Durante la presentación, en la sede central del CSIC en Madrid, han presentado siete alternativas diferentes que se pueden elaborar con alguno de los resultantes de esta clara de huevo hidrolizada. Según se le de uno u otro tratamiento, ha explicado Sandoval, se pueden lograr diferentes texturas y alimentos. Espumas, crujientes, cremas y otras. El sabor se añade o durante la elaboración mediante una infusión, o posteriormente a base de alimentos deshidratados.