Ensaladas con nombre y apellido

Del garito más fino de Times Square a la tasca más canalla del Benidorm inglés, hay un plato que encontrarás con el mismo nombre en la carta y que siempre sabrá parecido. ¿Un Big Mac? Podría ser. Dicen que McDonalds es el método más sencillo para poder encontrar la misma comida en cualquier rincón del planeta. Pero no. La ensalada César es seguramente más común que la hamburguesa del payaso.

Y es que algunas recetas, especialmente las de ensaladas, han encontrado en su apellido el pasaporte hacia el estrellato de la cocina. Los parias de fogones, platos fríos que ni se acercan a la brasa son, en ocasiones, las celebrities de la carta, las más conocidas y deseadas del menú. Vaya por delante que, como en el mundo de la farándula, no tiene por qué significar que sean los mejores actores o actrices. Son, digámoslo así, las recetas más resultonas.

César, Waldorf, Caprese, Olivier, Estuardo, Raquel, Mimosa son solo algunos de los nombre propios que acompañan a la más sencilla y quizá antigua receta. Sin ese apellido -o una denominación de origen: caprese, griega, nizarda...- se quedaría tan desnudas como unas hojas de lechuga con sal, vinagre y aceite en un cuenco. La etiqueta viste. Es la tarjeta de presentación de unos alimentos que de otra forma seguramente habrían caído en el olvido o, peor, en el anonimato.

«El apellido no deja de ser una forma de categorizar», explica Víctor Rodríguez, profesor de Ciencia de los Alimentos en la Universidad del País Vasco y presidente de la Asociación de Nutrición y Dietética española. «Y como tal aporta mucha más información que solo el nombre. ¿Qué es una ensalada, qué entendemos? Viene a ser un mezcla todo lo que puedas. Sin embargo, al decir Waldorf, por ejemplo, ya sabemos que llevará manzana, apio Es algo especial».

En ese sentido, el especialista en nutrición apunta una interesante consecuencia del adorno. «El alimento, como por arte de magia, se vuelve más apetecible». Lo han comprobado en los talleres de alimentación saludable que realizan en la plaza de Abastos de Vitoria con chicos de 8 y 10 años. «El ser famoso, por sí solo, no mejora los hábitos, pero contribuye a identificar y dar orden en la cabeza de los niños a otras ideas que sí hacen que coman mejor. Es muy sencillo. Conocer lo que vas a comer, al igual que implicarte en su obtención, mejora la predisposición hacia un alimento y la apetencia. Por eso recomendamos que los niños vayan a la compra y ayuden a cocinar las verduras. Incluso, si lo abuelos tiene una pequeña huerta, que les acompañen a cosechar. Una tomatera en casa tiene el mismo efecto. Y el que una ensalada tenga nombre propio es un refuerzo más para visualizar las características positivas de un plato».

Cruda armonía

El profesor explica que la ensalada es, en el fondo, la forma más sencilla de vestir de una manera atractiva una preparación. «Ningún otro alimento permite de una forma tan fácil e inmediata jugar con colores y texturas como una ensalada. Una carne hay que cocinarla e incluso churrascarla para lograr un contraste de tonos entre el exterior oscuro y el centro rosa y brillante. Las hortalizas de una ensalada nos regalan esa armonía en crudo».

-Pero, ¿por qué unas ensaladas son tan famosas y otras perviven en el anonimato?

-«Es una impresión personal, no hay una respuesta objetiva para esa pregunta, pero posiblemente se deba a que son un relato de la opulente sociedad en la que vieron la luz», apunta Rodríquez.

Las ensaladas, por lo general, toman el apellido de sus creadores, afamados chefs de la corte o la alta sociedad, que trabajaban en importantes restaurantes. El nutricionista esboza un cuadro fácil de imaginar por todos. Por un lado, la receta transmite en su fama el éxito de la cuna en la que surge. «En la que puede nacer, ya que un ama de casa no dispone ni del tiempo y ni las posibilidades de I+D de los grandes chefs».

Por otro, hay una necesidad endogámica. Si el cocinero de un zar no viste un poco la oferta, si se presenta con una patata, unos guisantes, zanahoria y algo de mahonesa. tiene pocas posibilidades de prosperar en su oficio. Un buen ejemplo sería la aclamada y jamás igualada ensalada Olivier, la creme del Hermitage moscovita.

En 1860, un joven de origen belga, Lucien Olivier, se mudó a la actual capital rusa para abrir un restaurante en el que sorprender y enamorar a la aristocracia local. Lo logró. La ensalada que lleva su nombre era el no va más de la época. En parte porque su receta era secreta. Tampoco faltó quien intentó robarla. Ese misterio abonó el éxito de un plato que no es tan fino si lo miramos sin tanto artificio. A fin de cuentas, la ensalada Olivier es lo que en España conocemos comúnmente como ensaladilla rusa. De Coruña a Almería, no hay tasca que no la tenga