A cenar, al mercado

No lo hemos inventado aquí. De hecho, las capitales vascas han adaptado lo que se ha hecho en Madrid o Barcelona, en mercados como los de San Miguel o La Boquería. Desde hace unos meses, la tradición de las puestos de productos frescos (carnicería, pescaderías, pollerías y demás) se mezcla con esos nuevos locales, pero siguen manteniendo la esencia de los mercados como punto de encuentro en el que se palpa la vida y el olor de una ciudad.

VITORIA | Plaza de Abastos

Del pintxo de tortilla al taco de lagarto

El objetivo era recuperar el antiguo esplendor de la añorada plaza de Abastos de Vitoria, que hace cuarenta años superaba el centenar de puestos. Tras una completa renovación que ha durado cuatro años, el mercado ha cambiado de cara. Por fuera y por dentro. La gran novedad ha sido un espacio de gastrobares donde desde septiembre se puede comer desde un pintxo de tortilla hasta un taco mexicano o probar algunas de sus veinte variedades de cerveza.

«Los gastrobares son un centro social donde hay una presencia continua de gente desde el mediodía hasta medianoche», apunta Eloy López de Foronda, gerente de la plaza vitoriana. «De las 42.000 visitas semanales, 17.000 corresponden a los gastrobares. Se ha conseguido una perfecta integración», cuenta.

Cada establecimiento tiene su propia barra y en el centro se abre un espacio común. «Si van varias personas a cenar cada uno puede elegir lo que quiera. Tú puedes tomar sushi y tu acompañante, un taco mexicano», dice Mariano Marco, responsable de tres establecimientos y coordinador del espacio de gastrobares.

La actividad comienza a primera hora. Desde las ocho y media de la mañana los desayunos en La Manduca, «bizcochos caseros, muffins o galletas artesanas decoradas», cuenta Marco. Alrededor de las 10 abren otros tres de los gastrobares. El 'Txiki', heredero del mítico bar de la calle Sancho el Sabio, famoso por su tortilla de patata. El Sutoki, con las sartenes de huevos estrellados con patatas y las hamburguesas de buey y El Tercer Tiempo, donde sirven 20 variedades de cerveza.

Un tercer bloque de locales abre sobre las once y están más enfocados a las comidas o cenas. Un japonés, especializado en atún rojo y donde es obligado probar el Okonomiyaki, una especie de tortilla a base de col, bacon y atún rojo seco. L'Angoletto, cocina italiana con múltiples variedades de pasta fresca y pizza. Y La Taquería de Carmen, un mexicano del que Marco destaca el taco de lagarto, con cerdo ibérico, tomate cherry y aceite de trufa.

BILBAO | Mercado de la Ribera

Txakoli con sushi

«Es un espacio diferente en Bilbao, con más de 300 platos para probar en los ocho gastrobares que hay abiertos. Es un concepto nuevo de disfrutar de la gastronomía, porque las posibilidades son inmensas». Así lo define Juanan Bilbao, responsable de comunicación y marketing de la Ribera Gastroplaza. Desde el mes de agosto, el mercado bilbaíno, el más grande de Europa, cuenta con ocho barras donde es posible «hacer tu propio menú y combinar un txakoli con un sushi», apunta Bilbao. Y, si te apetece, con vistas a la ría.

¿Qué se come? En Casa Loren sirven comida gallega y cántabra: lacón, grelos, potaje y un pulpo preparado al momento y al modo tradicional. Si apetecen fritos variados, de los que toda la vida, hay que pasar por el Zubiburu: croquetas, pimientos rellenos, rabas o setas rebozadas. Parada obligada es La Bodeguilla. Una barra con treinta tipos diferentes de gildas (de pulpo, langostino, huevo de cordorniz o anchoa) y un grillo. ¿Saben lo que es? «Es un pintxo muy típico de Bilbao, de la gente que iba a potear, que se ha ido perdiendo. Se hace con patata cocida, cebolleta y lechuga», cuenta Juanan Bilbao.

Los mariscos y pescados son cosa del Amua by Zarate, con txipirones, anchoas y ostras. Un local de los mismos gestores que el Zarate de Pozas, recién distinguido con una estrella Michelin. Mientras en la brasserie de Hung Fai, todo gira en torno a un horno especial con brasa natural donde preparan carnes y pescados. Destacan la chuleta y los mejillones a la brasa. Además, este establecimiento ofrece a los clientes la posibilidad de cocinarles lo que hayan comprado en el mercado.

La oferta se completa con cervezas en Aranbarri, cocina oriental en Mr. Wok y una zona dulce en Four Seasons, pero pronto crecerá con dos nuevos gastrobares, «uno dedicado al cerdo ibérico y al pato y otro de gastronomía alemana».

DONOSTIA | La Bretxa

Picoteo de lujo

Iñigo Mas y Merche Bengoetxea levantaron la persiana de su puesto del mercado de La Bretxa hace ya 15 años. Entre los mostradores de carnes y verduras luce la barra de pintxos del Azkena, un auténtico picoteo de lujo dentro de la plaza donostiarra. Es el único bar del mercado y hace un año sumaron el puesto anexo con cinco mesas a modo de pequeño comedor.

Una de sus especialidades son las tortillas: de patata, bacalao, anchoa, verdel, chipirón o morcilla. «Siempre vamos con el producto de temporada», puntualiza Iñigo. Entre sus delicias en miniatura destacan, el bacalao confitado con pimiento y salsa de chipirón, el codillo de pato o el rabo de ternera al romero y piña. Además, «ofrecemos un menú degustación de pintxos previo encargo y una carta de tés de naturales que gusta mucho». El Azkena abre desde las ocho de la mañana hasta las cinco de la tarde.

PAMPLONA | Santo Domingo

Música en directo junto a la mejor verdura

La música en directo suena en el ala derecha del mercado de Santo Domingo, en pleno corazón de la capital navarra, mientras la plaza estalla en ebullición en la mañana de un sábado. Es el Zentral, un café-teatro integrado en el recinto con una amplia oferta cultural y gastronómica.

Susana Frommknecht, gerente de Santo Domingo, cuenta que todo surgió porque «una de las alas del mercado quedó vacía al cerrarse todas las pollerías y quisimos crear un espacio donde poder comer o tomar una copa mientras disfrutas de un espectáculo». Zentral está divido en varios espacios y ambientes (club, gastro-bar y sala de espectáculos) que en algunas ocasiones se convierte en uno único gracias al tabique acústico que permite abrir o cerrar las distintas zonas. En la entreplanta se encuentra el bar-restaurante, un rincón con escenario musical donde todos los productos provienen del mercado. «Tenemos platos innovadores, pero sin perder la filosofía del producto fresco», apunta Alonso Remedios, gerente de Zentral. Entre sus platos destaca el sushi de ciervo con caviar, la tarrina de callos de ternera con migas o las patatas con txistorra y ali oli.