Los favoritos vascos para el reparto de estrellas Michelin de esta noche

¿Será, por fin, la noche de la tercera estrella para Andoni Luis Adúriz, de Mugaritz? La Guía Michelin presenta esta tarde en Santiago de Compostela, capital de tierra de buen comer, su edición correspondiente a 2016, en la que se despejará la incógnita que sobrevuela desde hace años al sector de la alta gastronomía en España. Nadie, solo los inspectores de la Guía Roja, niega que Adúriz es un tres estrellas de libro, pese a que en su puerta solo cuelguen dos, la última conseguida nada menos que en 2005. «Ningún restaurante merece tener la tercera estrella antes que Mugaritz», decía en una célebre entrevista en La Vanguardia el enfant terrible de la cocina española, Dabiz Muñoz, nada más conseguir en hace dos años la tercera distinción de su meteórica carrera en DiverXo. Y la afirmación sigue valiendo hoy en día, porque Adúriz, lejos de venirse abajo, ha convertido su caserío guipuzcoano en la meca de la alta cocina más singular, vanguardista y apreciada.

Así que la tercera para Andoni Luis sería una estrella celebrada por todo el sector en España, una catarsis compartida, una reparación de la paradoja de que el sexto mejor restaurante del mundo (ha llegado a ser tercero) según la lista Restaurant (convertida recientemente en la otra gran referencia en el sector gracias a un formidable esfuerzo de marketing) posea únicamente dos estrellas en la roja. Pero quién sabe, porque los destinos de la Michelin son inescrutables. A día de hoy, y hasta que las primeras informaciones de los resultados comiencen a rondar las redacciones y las cocinas afectadas, nadie puede saber si la Michelin sumará algún tercer estrellado a los 8 actualmente distinguidos. En la lista para dar el salto de dos a tres, además de Mugaritz, es complicado no incluir a Aponiente de Ángel León, en El Puerto de Santa María; Abac, de Jordi Cruz; Casa Marcial en Arriondas (Asturias); Ramón Freixa en Madrid o Santceloni, también en Madrid.

Las posibles estrellas para Euskadi

Lo que sí se sabe son las escasas indicaciones que ha dejado estos días el jefe de relaciones exteriores de la guía, Ángel Pardo. El directivo, siempre cauto para no dar más pistas de las necesarias, asegura que «este año el crecimiento va más en el rango de las primeras estrellas, que están muy repartidas por toda la Península y tocan las islas, lo que marca la diferencia de un país porque es el banquillo y el futuro de la cocina», ha señalado.

Según Pardo, no habrá «malas noticias», aunque siempre se pierden algunas estrellas por cierres o bajones de calidad. Sin embargo, no hay que temer «ningún batacazo», ha apuntado. En resumen, parece que la Guía 2016 «vuelve a apostar por la cantera».

¿En qué se puede traducir esto en Euskadi? El año pasado también se prometió un amplio reparto de primeras estrellas en España y a Euskadi se cayeron dos, ambas muy merecidas, para Aizian en Bilbao (el restaurante ubicado en el Hotel Meliá) y para Elkano, en Getaria, templo de la parrilla. Pero si se trata de primeras estrellas, auún quedan algunas deudas que saldar con el sector vasco. En Vitoria, donde nadie cuestiona que Zaldiaran pueda perder la que ostenta desde hace décadas, la pide a gritos Ikea, que ya la tuvo hasta la muerte del chef José Ramón Berriozabal.

En San Sebastián y su entorno, al margen de Mugaritz y bajo la alargada sombra de los grandes gigantes, despuntan Xarma, de Aizpea Oihaneder y Xabier Díez; Iñigo Lavado en Irún e incluso Fagollaga de Ixak Salaberria en Hernani, toda una nueva generación de cocineros que ofrecen altísima calidad en un territorio donde se concentra un número de estrellas michelin por metro cuadrado difícil de batir. En Bizkaia, Nerua de Josean Alija sería un justo poseedor de la segunda estrella, posición intermedia hacia la cúspide ahora vacía en este territorio tras el salto de Eneko Atxa a las tres en la guía de 2014. Etxebarri, en Axpe, también se nomina a esa segunda estrella, más aún después del espaldarazo de la lista de Restaurant, que le colocó como en el puesto 13 de su ranking mundial. El resultado, como siempre, hacia las 20.30 horas de esta noche, cuando se levante el veto informativo y comiencen a lucir las nuevas estrellas en el firmamento.