El bacalao al PIR-PIR de Florentina

En fin, Florentina recoge los platos usuales del Bilbao de inicio del siglo XX. La herencia francesa del Hotel Termibus, de la Bilbaína o del Náutico y la herencia bilbaína de «los cuarteles» (txokos masculinos ¡y femeninos!) y de las casas principales, acostumbradas a viajar por toda europa. La más culta cocina española de la época, advierten los editores. En el volumen se encuentran términos de vieja cocina bilbaína, castellanizaciones de términos franceses con ortografía sui géneris, aparatos y útiles de cocina hoy imposibles de lograr. En suma, el argot de las cocineras bilbaínas de la época. El libro original, de 88 páginas e índice, es una joya bibliográfica en manos de coleccionistas y la obra es prácticamente desconocida entre la gente que se desenvuelve en el mundillo culinario. Como anécdota resalta el hecho de que la autora denomina a uno de nuestros platos más representativos como «bacalao al pir-pir».

«Este (el bacalao) debe ser muy bueno. Se pone a remojar durante 48 horas con el pellejo hacia arriba, en agua fría, luego se escama. Se fríe abundante aceite con unos pimientos verdes picados o perejil y ajo, sin que se dore y una vez frío se pone el bacalao al fuego lento y se menea constantemente la cazuela y muy ligero hasta que se ponga una salsa muy espesa y se sirve en la misma cazuela».

Jesús Llona Larrauri hizo el prólogo de la reedición e Iñaki Azkuna escribió un agradecimiento donde recordaba que este libro no podría haber visto la luz a no ser por Pilar Alcacena, una mujer que proporcionó la fotocopia de lo editado en 1925. Al parecer, su madre asistió a las clases de Florentina Inchausti, de la que no ha llegado apenas documentación, y fue quien trasladó la noticia al ya fallecido periodsita José Luis Iturrieta. Fue el quien se fijó en lo del 'bacalao al pir-pir', tal como viene en el libro, que algunos creen que se debe a un error de imprenta. O lo creen para que no llegue la sangre al río entre los partidarios del pil-pil y los del pir-pir. Quién sabe.

Florentina Inchausti perteneció al grupo de los 'otros restaurantes' en una época dorada para la cocina vizcaína. Aparece en otras publicaciones de la época, como 'Academia Florentina' y 'Ramón Prellezo-Academia'. Al parecer, y según la 'Bibliografía gastronómica vizcaína' de Busca Isasi, Florentina era una cocinera formada en Bilbao que, animada por las alumnas a las que dio clase, recogió en un libro las recetas que practicaba en su Escuela de Cocina. Curiosamente, aparece el restaurante Elcano en la misma dirección que la academia, y en la misma descripción que el establecimiento, que estaba en la calle Colón de Larreátegui, aparece entre paréntesis 'Academia de cocina'. Es decir, la academia tenía su propio restaurante o viceversa, y el restaurante era la base de la academia.

Del libro se hizo una primera edición en 1925, la segunda en 1930 y la tercera en 1944. Y además del citado 'bacalao al pir-pir' cuenta con otras recetas singulares. En el apartado de las entradas, de alimentación vegetal y pastas, destacan la «sopa para vigilia» con pan de pistola y salsa de tomate y los «macarrones al gratén» con bechamel y queso parma. Los consomés los titula «consommés», con clara influencia de la cocina francesa. Son todos muy llamativos: consommé cleasis, consommé Fontagne, a 'la reina', Gorinat, Castellana, Vicentesse, Celestins, puré de alubia, Parmesant, Regencia, Leopolde, Mantonne, Capuchina y consommé Fernier. De los huevos destacan los «huevos a la vizcaitarra» con crema de espinacas, costrones y tomate; el «pisto de huevos» con cebolla, calabacines, tomate y costrones; y los «huevos rellenos» con arbejillas cocidas, tomate y otros.

A la «merluza asada» aconseja añadir «cachos de limón» y a las sardinas asadas las llama «sardinas arenques». Al bacalao a la vizcaína, pasado por harina y frito, añade agua del bacalao y un poco de zumo de limón con pan francés. La curiosidad del bacalao al pir-pir es que lleva pimientos verdes picados y perejil y destacan asimismo las croquetas de jamón y los «sesos huecos», desaparecidos tras las epidemias del ganado vacuno. Florentina Inchausti llama «releves de carne» a la ternera guisada, el rosbif mechado, las patas de cerdo a la casera y, en el «lomo de cerdo al chucrut» pide no fermentar la berza. Ofrece 22 salsas (española, bechamel, mayonesa, bearnesa...), unos cuantos platos de caza, el «pollo a la marengo» y la «carne a la rusa», pasada por sal nitro 24 horas, con tocino inglés, pimiento choricero o fresco y servido con ensalada rusa.

Entre los fiambres incluye el pastel de hígado, la lengua escarlata con vino ajerezado y la chacina cocida no embutida llamada «matahambre», además del «pastel de foie-gras» en molde de gelatina, «plato distinguido de la época», apunta Llona Larrauri. En 'La cocina bilbaína' de Florentina hay 131 recetas de helados, con los diversos mantecados de almendra, café, chocolate, bizcocho helado y otros muchos. Cuenta también cómo preparar el pastel ruso tradicional de Bilbao y el original «pastel de Reyes». A las «cremas dulces» dedica un capítulo especial. El «turrón de Gijona», escrito así, el «croasant o medias lunas», también con esta grafía. Todo con ese sabor a antiguo y rico.