Ceviche, el pescado marinado con cítricos

La inmigración da problemas, pero no es un problema. Esa máxima debemos tenerla grabada a fuego en la mente y en el alma. Porque todos somos inmigrantes o descendientes de inmigrantes en nuestra propia tierra, porque todos provenimos de un rincón de África. Porque desde que el ser humano puebla el planeta no ha hecho otra cosa que moverse y siempre en busca de lo mismo: tierras más fértiles, aguas más limpias, sociedades más libres, economías más prósperas... Y ese movimiento no ha beneficiado solo a quien llega, también a quienes le reciben.

Nuestra sociedad, que en su momento vio salir a tantos y cruzar el océano en busca de nuevos horizones, ha recibido ahora, como una especie de sano reflujo, la llegada de miles de personas procedentes de países americanos y otros más remotos. Dejando a un lado cuestiones más trascendentes, como el rejuvenecimiento de nuestra añosa población y su participación en la economía productiva, debemos contar entre las aportaciones de nuestros nuevos conciudadanos las referidas a sus culturas y costumbres y entre ellas la gastronomía. Que no es poco aportar y que es lo que cuadra en esta sección.

Papayas, mangos, bananas, guayabas, yucas... se encuentran hoy en nuestras fruterías y supermercados (casi) con la misma facilidad que las ciruelas o las mandarinas. Y, por supuesto, que los tomates con sabor a tomate. Y junto a los productos, nos han llegado sus preparaciones; recetas exóticas para nosotros, cargadas de sabores que nos eran desconocidos.

Uno de los platos que mejor puede asociarse a la culinaria hispanoamericana es el ceviche. Escrito de una manera u otra (además de la que yo he usado, la RAE bendice también las formas 'cebiche', 'sebiche' y 'seviche'), forma parte de la cocina propia de al menos una docena de aquellos países. Pero, para zanjar las cosas, se da por seguro que es original de Perú (y de la zona de Piura, por afinar), de cuya culinaria es bandera y donde ha sido declarado patrimonio cultural. Su historia se pierde en la era precolombina y bien podría contarse entre los cuantiosos tesoros que allí encontraron los españoles.

¿Y qué cosa es el ceviche? Pues una preparación generalmente de pescado -pero no solo- marinado en limón (lima para nosotros), enriquecido con algunas guindillas y pimientos (ají, chile, rocoto...) y hierbas (cilantro) y acompañado en el plato con granos de maíz, yuca o batata. Tal es la base, pero la diversidad de ceviches es la que cabe suponer en un plato extendido por tantos países, cada uno de los cuales, además, puede presumir de diferentes variedades regionales. Así los hay de camarones, caracoles, pollo, chochos (legumbre ecuatoriana), langosta, calamar... Los hay con tomate (no en Perú, por cierto), aguacate y vaya usted a saber con cuántas cosas más.

Pero el fetén, el auténtico, el que preparan en el Rocoto y en El Ají Colorado, ambos en Bilbao, o en el ya célebre Ronda 14 de Avilés, es el peruano de pescado. Ya lo dijo Ferran Adrià: «El ceviche nació en Perú, así que el auténtico es el peruano». Roma locuta, causa finita...

Y a ese nos atendremos para nuestra nueva receta. Sencilla y rápida aunque dependamos de algún producto que, a pesar de lo que decíamos al principio, puede que nos cueste encontrar. Pero siempre hay maneras de sustituir esos ingredientes por otros más frecuentes en nuestras tiendas.

Receta de Ceviche de pescado

- Partimos de un pescado, preferiblemente blanco y carnoso: lubina, mero, corvina, perca... o pejerrey en Perú. Deberá estar muy fresco y muy frío para manipularlo sin que se nos deshaga.

- Lo limpiamos por completo de espinas y piel y lo partimos en daditos pequeños.

- En una fuente cubrimos el pescado de zumo de lima (limón verde). En realidad será este zumo, su ácido cítrico, el que cocine el pescado, al estilo en que lo hace el ácido acético del vinagre con nuestros boquerones o anchoas. En nuestro caso bastarán cinco minutos de marinado, pero habrá quien quiera cocinarlo un poco más.

- 'Enriquecemos' el plato con guindillas rojas (ají limo, en el plato original) cortadas en rodajitas y, si se encuentra, rocoto o algún otro pimiento del estilo. Darán color y picante.

- Añadimos cebolla roja cortada en juliana (tiras). Y cilantro (culantro, coriandro) picado. Esta apiácea, conocida también como 'perejil chino', aporta un sabor muy potente, no del gusto de todos los paladares. Mi recomendación es acostumbrar al nuestro a degustarla porque luego resulta insustituible en muchas recetas tanto americanas como orientales.

- Se sala y, si no vamos a comerlo inmediatamente, conviene guardar la fuente en la nevera.

- Al servirlo se acompaña de granos de maíz cocidos (choclo, o maíz de grano gordo, en el original) y batata, boniato (camote) o yuca, que podemos sustituir por patata cocida.

A disfrutar de nuestro ceviche 'adaptado'. Y que me perdonen los peruanos.