Polenta, rica comida de pobre

Hay 'comidas de pobre' que acaban haciendo fortuna y entre ellas muchas que tienen como base algún cereal. Baste recordar las pastas de harina de trigo (macarrones, espaguetis...), el cuscús bereber extendido por todo el Magreb, y no digamos los miles de recetas a base de arroz en muy buena parte del planeta. No es extraño: proveen de vitaminas, tienen un alto poder calórico, son de fácil digestión y proporcionan sensación de saciedad a un precio muy barato.

A eso hay que añadir que son alimentos de enorme versatilidad culinaria. Dependiendo de la imaginación de quien cocine y de sus posibilidades pueden combinarse con mil ingredientes y dar origen a platos variadísimos.

Es el caso de la polenta, nombre que suena a italiano -porque lo es- y que no tiene entre nosotros la popularidad que en otras partes del mundo. Se elabora mezclando sémola de maíz con agua o leche hasta conseguir una pasta o puré del espesor que nos interese según el uso final que queramos darle. Se trata de uno de esos alimentos 'de ida y vuelta', que los inmigrantes italianos llevaron a América pero, claro, sólo después de que los españoles trajeran a Europa el maíz desde el Nuevo Mundo.

Tiene, sin embargo, sus antecedentes en preparados similares que, con otros cereales, forman parte de la alimentación humana desde hace miles de años. De hecho, su nombre deriva de 'pullen', como se llamaba a la flor de harina de trigo con la que se elaboraban unas gachas de gran consumo en la Roma imperial. Hecha ya con maíz, acabó siendo un plato muy característico del norte italiano.

Su elaboración es sencilla, aunque requiere la paciencia y la dedicación de esas mezclas que hay que remover constantemente hasta dar con la textura deseada. Ahora venden (aunque no siempre es fácil encontarla) sémola ya precocida, lo que facilita mucho la labor y acorta los tiempos. Pero, para entendernos, no da más guerra que una bechamel, por ejemplo. Como queda dicho, su elaboración dependerá de cómo vayamos a consumirla. La manera más primitiva y sencilla es como una guarnición semejante al puré de patata, que acompaña muy bien a carnes de todo tipo.

Para ello hervimos en una olla agua con sal y un chorretón de de aceite; retiramos la olla del fuego y comenzamos a verter poco a poco la sémola (un tercio de la cantidad de agua); volvemos a colocar la olla al fuego pero ya con el calor al mínimo y vamos removiendo hasta lograr el 'puré' espeso, lo que nos llevará menos de diez minutos. Esta preparación, que llamaremos 'básica', mejora mucho si se añade leche, o se hace directamente con leche y un poco de mantequilla, y el resultado será mucho más cremoso.

Pero la polenta puede comerse de otras maneras: asada, horneada o frita; y puede constituir por sí misma un plato principal.

Para cualquiera de esas preparaciones trataremos la polenta como una bechamel, a la que podemos añadir un queso cremoso o mantequilla pero conviene elaborarla con agua. Al 'puré' le agregamos lo que sea: por ejemplo, una pechuga de pollo troceada , tacos de beicon, rodajas de chorizo... lo que más le guste a cada uno. Todo ello cocinado previamente. Y una vez integrada la mezcla, la colocamos en una fuente de horno (cuyo interior habremos engrasado ligeramente con aceite o mantequilla) y decidimos que hacer con ella.

Primera opción: cubrir la superficie de un buen queso rallado, meterla en el horno durante unos 20 minutos a 160 grados y hacer luego rebanadas de polenta.

Segunda opción: meter la fuente en el frigo y, cuando ya esté fría la polenta, hacer bastoncillos o tiras, que rebozaremos con harina y huevo y feiremos en aceite bien caliente.Al sacarlos de la sartén es obligado colocarlos sobre papel absorbente porque acumulan mucha grasa.

Tercera opción (mi favorita): enfriar la polenta en el frigo, sacarla de la fuente y tostarla en una sartén por ambas caras (dependiendo del tamaño quizá haya que partirla en dos) y comerla cortada en dados o cuadrados. Pueden ser la mejor guarnición de una buena carne guisada en su jugo.

La polenta es 'comida de pobre'. Sí, pero solo cuando va sola.