De primero, tiburón

Al principio se capturaban sin querer y por cada seis peces espada o atunes que picaban había un tiburón. Pero a medida que su valor comercial fue creciendo dejó de ser un huésped fortuito para convertirse en protagonista y anfitrión de las bodegas de los pesqueros. Los tiburones constituyen hoy una de las principales fuentes de ingresos de la flota palangrera española. Los 185 buques especializados han hecho de España una potencia tiburonera en toda regla: somos los que más escualos capturamos en Europa y ocupamos el tercer lugar en el mundo después de Indonesia y la India.

El tiburón, como el lobo, tiene muy mala prensa. Seguramente tiene mucho que ver la película que se estrenó hace cuatro décadas y que consagró a Steven Spielberg como director. El ejemplar que protagoniza la cinta, un tiburón blanco, se comporta más como un psicópata asesino en serie que como un auténtico escualo. 'Tiburón' tuvo tal impacto que en los años posteriores a su estreno llegaron a suspenderse travesías de natación en mar abierto en zonas donde nunca había sido avistado un escualo.

El blanco, el que peor reputación arrastra, es solo una de las 375 especies de tiburones que se conocen. La flota española pesca mayoritariamente tintoreras y majarros. El primero, que se conoce también como tiburón azul o caella, acapara el 85% del total de las capturas. Es un animal que mide en torno a los 2,5 metros y pesa unos 80 kilos. Su piel, que en el agua luce de un intenso azul metálico, se apaga y se vuelve grisácea cuando muere. El marrajo suele tener parecida envergadura, pero su carne, que se confunde con la del mero y la del pez espada, está mucho más cotizada. Los tiburones se pescan con palangre, líneas de aparejos que se despliegan a distintas profundidades con la ayuda de boyas y pesos. A ellas se sujetan anzuelos reforzados para resistir las dentelladas que son capaces de asestar con sus poderosas fauces.

Estos palangreros son los descendientes de los barcos gallegos que hace ya más de treinta años salían al mar en busca de merluza y langosta. El establecimiento de límites en las capturas y el acotamiento de las áreas de pesca forzaron su reconversión. "Eran embarcaciones de bajura que se tuvieron que buscar la vida y que vieron una oportunidad en el pez espada", explica Javier Garat, secretario general de la Confederación Española de Pesca (Cepesca), la patronal del sector. La mayoría de estas embarcaciones siguen siendo gallegas, sobre todo de La Guarda, en la desembocadura del Miño, aunque también hay algunas de Carboneras, en Almería.

Una sopa sosa

La flota se ha transformado por completo. La buena marcha de las pesquerías en los años ochenta y noventa propició la incorporación de nuevas embarcaciones y la ampliación de su radio de acción hacia el Pacífico y el Índico. Muchos de los barcos operan en exclusiva en aquellos caladeros en mareas que duran hasta tres meses. Congelan sus capturas y las desembarcan en puertos de Cabo Verde, Sudamérica, Sudáfrica, Seychelles, Yakarta o incluso Tahití. Otra parte de los palangreros trabajan en fresco: operan en el Atlántico en salidas mucho más cortas y desembarcan las piezas en el puerto de Vigo. En cada barco tiburonero trabajan entre 12 y 15 personas, precisa el secretario de la patronal de pesca, que calcula que el negocio emplea a unos 2.590 pescadores sin contar los puestos de trabajos indirectos que genera esta actividad.

Los tiburones vivirían mucho más tranquilos si a los chinos no se les hubiese ocurrido hacer una sopa con sus aletas. El plato fue durante décadas una exquisitez reservada a las élites. El incremento del poder adquisitivo del país asiático generó una demanda sin precedentes e hizo subir los precios al punto que se pagaban hasta 1.000 euros por una aleta. Muchas flotas que hasta entonces habían ignorado a los escualos hicieron de ellos su objetivo preferente. Las capturas crecieron hasta amenazar la supervivencia de algunas especies y prácticas como el aleteo ('finning' en inglés) se generalizaron. Los ejemplares eran izados a cubierta para cercenarles las cuatro aletas -dorsal, pectorales y lóbulo inferior de la caudal- y luego el cuerpo era arrojado al mar para que no ocupase espacio en la bodega.

La matanza obligó a las autoridades a intervenir. La UE prohibió el aleteo a las embarcaciones europeas y decretó que los tiburones fuesen desembarcados en puerto sin ser mutilados. La limitación fue mal acogida por la flota española: suponía una discriminación con respecto a la competencia. Los palangreros nacionales, en cualquier caso, aseguran que nunca han tirado por la borda ejemplares mutilados. Ellos, a diferencia de sus competidores, siempre han tenido un mercado para la carne de tiburón, a pesar de que su precio es muy inferior al de las aletas.

La gran paradoja es que la aleta no sabe a nada. Lo cuenta el biólogo Àlex Bartolí, uno de los principales estudiosos de los escualos y autor del informe más completo que se ha redactado sobre su pesquería en nuestro país: 'España, una potencia mundial en la pesca de tiburones'. "Es un cartílago que no tiene ningún sabor, le tienen que echar pollo y otros pescados para que sepa a algo". El problema, añade Bartolí, es que a los chinos les gusta agasajar a sus invitados con manjares que son ostensiblemente caros. "Tiene más que ver con las costumbres que con su calidad gastronómica", insiste.

Mercado de Hong Kong

Las campañas llevadas a cabo en los países asiáticos para frenar el consumo de la sopa de aleta empiezan a surtir efecto y el precio de la materia prima ha descendido: "En apenas tres años el kilo de aleta ha bajado de 15 a 6-7 euros en primera venta", puntualiza el secretario de la patronal pesquera. Aun así, sigue siendo con diferencia la parte más apreciada. Las capturadas por la flota española van a parar a los mercados asiáticos, especialmente a Hong Kong, donde se centraliza su comercio.

La cotización del cuerpo del escualo es muy inferior, entre uno y dos euros el kilo en lonja. La carne de tiburón se distribuye sobre todo en España e Italia. El mercado nacional es cada vez más importante, aunque el consumo se circunscribe básicamente a la comunidad andaluza. "Se consume bajo nombres como cazón o caella sin tener conciencia de que lo que realmente se está consumiendo es tiburón", apunta el biólogo Bartolí, que recuerda que en una encuesta de hace seis años el 96% de los españoles negó haber probado esta carne, cuando al menos una tercera parte de ellos eran consumidores habituales de cazón adobado, con pisto o con tomate.