El nuevo Amaren: prepárense para el bombazo culinario de Bilbao

Con más de 300 metros cuadrados y capacidad para entre 80 y 90 comensales, el local advierte de sus intenciones nada más acceder. Sobre todo si se opta por la entrada más discreta del establecimiento, la que conduce a través de un largo pasillo a dos comedores privados para los clientes que rehuyen las miradas indiscretas. En grandes estanterías acristaladas se muestra el producto que mas tarde comeremos: la carne de buey en todas sus expresiones: al corte, atemperada y macerada. Toda una declaración de intenciones y honestidad.

La gastronomía, qué duda cabe, entra por la vista. El Amaren lo sabe y estrena nueva etapa como si fuera el «escenario de un teatro». La apuesta en escena es vital. Se trataba de «poner en valor las dos lonjas» que la pandemia terminó de vaciar. Quedan al desnudo las entrañas de los antiguos comercios con la piedra a la vista. Se juega con las plantas y, en pleno centro urbano, se planta un coqueto jardín. Con estilo. Nada suena a impostado.

Si el chuletón hace palidecer -«todos los bueyes tienen más de cinco años y se cocinan a la brasa en una cocina abierta al público», remarca Parte, las croquetas con un evocador y sorprendente sabor a alubias deslumbran, igual que los pimientos. «Teniendo el primer premio nacional de parrilla, sólo se trata de buscar la mejor carne posible», reflexiona.

Todo es una sucesión de detalles, como los platos en los que comemos, realizados por una artesana de Menorca. Ninguno es igual y todos llevan el nombre de Amaren. Los cuchillos, fabricados con acero de Damasco y hechos también a mano, proceden de un taller tradicional de Toledo. «Si piensas en algo, piensa en grande. Es el lema de los americanos y que he aplicado siempre«, se sincera este empresario de Otxarkoaga, de 53 años, que las ha visto de todos los colores.

Acorde a los tiempos covid, todas las mesas disponen de extractor individual «que se traga todo el humo» para disfrutar de los chuletones con comodidad. La estética como la seguridad prima, con mucho más espacio del habitual entre las mesas y sistemas de ventilación «brutales». Filtros de aire recogen el aire viciado, lo sacan a la calle y de la misma los recuperadores lo vuelven a meter dentro gracias a sistemas similares a los incorporados en los aviones.

Cuestión de detalles. Bodegas Amaren ha lanzado una producción limitada del Ángeles de Amaren que el bodeguero Juan Luis Cañas dedicó a su madre para el Amaren restaurante. De Amaren a Amaren. La comida concluye con un gin tónic de Martin Miller's y naranja deshidratada que culmina un extraordinario viaje cárnico en el que solo extraña que el llamado a protagonizar muchas sobremesas y noches carezca de terraza en una ciudad con hechuras turísticas que tanto añora a sus visitantes.