Recetas, trucos y secretos para que el bonito del norte quede de lujo

«Lo que no se puede es cocer mucho el bonito. El único misterio del marmitako es 'chascar' las patatas para hacer el caldo espeso y echar el bonito al final del todo, sólo con el calor de la cazuela se hace. Es un visto y no visto», advierte.

«Poca gente hace el cogote rebozado, pero es una delicia. Solo hay que coger las lascas, que salen muy bien, con mucha carne, y rebozarlas. Las acompañas de unos pimientos y es un bocado exquisito», asegura.

«Para mí, como está delicioso es a la plancha. Yo soy cocinillas y lo sé hacer también con tomate, salsa verde, al horno -¡solo dos minutos!-, en marmitako... pero animo a la gente a que lo prepare en la sartén o la plancha, con un poco de aceite nada más. Se le puede echar una mezcla de aceie de oliva, vinagre (la mitad de cantidad que de aceite), ajos y guindilla por encima. Buenísimo».

«Yo lo hago como mi madre -dice orgullosa-. Primero en la sartén se hace una cama de cebollita, cuando ablande, se pone el bonito y se marca nada más. Cuando la piel se pone un poco dorada, ya lo retiras y lo 'limpias'. Es decir, le quitas espina y piel y dejas las piezas sin nada. Luego, lo juntas con la cebolla y el tomate previamente cocinado... Dos minutos y fuera. Solo dos, que sólo con el calor del tomate ya se hace».

Hacen falta 4 cebollas en finas tiras, 3 pimientos verdes en tiras delgaditas, 100 ml de aceite de oliva virgen, 3 dientes de ajo picados, 100 ml de caldo de pescado, 750 g de bonito limpio, cortado en escalopes de 2 cm de grosor, 2 cucharadas soperas de vino blanco seco y sal. Preparación: reunir en una cazuela amplia la cebolla y el pimiento verde, y ponerlos a pochar con sal y el aceite a fuego muy lento, durante 2 horas, hasta que quede un encebollado de color dorado oscuro, sin quemarse. Pasado ese tiempo, añadir el ajo picado, dar unas vueltas y mojar con el caldo de pescado. En una sartén antiadherente, saltear en una pizca de aceite muy caliente los escalopes de bonito sazonados, y escurrirlos. Deben quedar bien dorados por fuera y crudos en el centro. Colocar los lomos de bonito en una cazuela baja y ancha sobre una cama hecha con la mitad del encebollado, y cubrirlos con el resto de cebolla y pimiento verde pochados. Al final, incorporar el vino blanco y calentar la cazuela a fuego suave, a borbotones imperceptibles, durante 2 minutos más. Y listo para servir.

En una sartén grande o una paella, pochamos, en el mejor aceite de oliva, cebolla cortada en tiras (juliana) y unos de dientes de ajo bien picados. Cuando se haya ablandado la cebolla añadimos pimentón dulce (se puede agregar una pizca del picante para darle gracia) y un poco de harina para engordar la salsa. Sin dejar que se queme el pimentón, echamos un chorretón de vinagre. Vertemos luego un vaso de agua, y medio de vino blanco. Y añadimos orégano seco. Subimos el fuego e introducimos los trozos de bonito; en el momento en que comiencen a cambiar de color retiramos la sartén del fuego. Ya hay calor suficiente.

El vinagre le da un atractivo toque escabechado que nos permite, además, consumirlo caliente o frío. Pero, naturalmente, puede suprimirse. Recomiendo entonces añadir una cucharadita de salsa de tomate y unas hebras de azafrán. Ya no será tan 'colorao', sino más amarillo-'anaranjao'. Y será otro plato, pero también estará riquísimo.