El primer txoko del mundo

Por motivos que ya les contaré, he buscado datos sobre la salsa de txipirón. Así llegué hasta Juan de Laglance. Un escritor italiano que relataba sus viajes en el siglo XVIII. Del manjar negro encontré algo, pero fue otro comentario sobre su visita a Bilbao el que me impactó. Hacía referencia a «unos cuarteles» donde se reunían los hombres para merendar, jugar y pasar un buen rato tras finalizar sus trabajos. La fecha del texto era de 1778. Lo digo porque, aquí viene uno de los charcos, la Fraternidad, así se llamaba la primera Sociedad Gastronómica de Gipuzkoa, fue inaugurada en abril de 1852. Pero ya sabemos que una cosa es lo oficial y otra lo oficioso.

Lanzado el primer debate, pasemos al segundo. La naturaleza de los txokos cuando los llamaban cuarteles. Eran para comer y beber. Aunque lo segundo sonaba a excusa para hacer lo primero. Era habitual llevar instrumentos y tocar con entusiasmo. Hay bandos del ayuntamiento, de 1772, donde se prohíbe tocar el violín y cualquier otro instrumento a partir de cierta hora. Pero los historiadores no aclaran, al menos no lo he encontrado, cuál fue el primero, ni cuándo empezamos a cocinar en ellos. Inicialmente traían la comida de casa. Sobre todo cazuelas de bacalao. Hasta que alguien decidió encender fogones. Uno de los motivos por los que podías ser expulsado era no cocinar bien o no hacerlo con el presupuesto acordado. Hay cosas sagradas.

Los frecuentaban médicos, empresarios y gente de postín. Pero cambió. El capitán y el marinero, el jefe y el empleado empezaron a compartir mantel y pagar a escote. Todos por igual. En este punto hay acuerdo. En cambio, respecto a que solo estuvieran compuestos por hombres no hay unanimidad. Más allá del machismo, las mujeres y salvo las pertenecientes a las clases altas, carecían de tiempo, dinero y ganas de juntarse. Si lo hacían, eran más de recibir en casa y de tomar un té o un chocolate en zonas discretas de los cafés de la época. Lo curioso es que en siglos posteriores tampoco se conocen, salvo excepción y en estos últimos tiempos, txokos de mujeres. Lo cual merece estudio sociológico. Lo que sí hay es mayor presencia de ellas en las mesas. No es cosa de ahora. Servidor tuvo txoko en Rekalde, el Pitarke, donde a finales de los 80 tanto hombres como mujeres compartíamos mantel.

A fecha de hoy frecuento tres. Uno está en las escaleras de Mallona, otro en Autonomía y un tercero en Santutxu. Y sucede lo mismo. Otra cosa es cocinar. Pueden hacerlo los socios o alguien contratado. Pero nunca alguien que no los sea o una mujer. Al menos no lo he visto. Lo que no ha cambiado es el pagar a escote, meter el dinero en el buzón destinado y dejarlo todo como estaba, venga o no alguien a limpiar. Parecía que en este nuevo milenio desaparecerían. Pero siguen vigentes y los foráneos sienten interés por ellos.

Hemos preguntado al Eustat cuántos tenemos, tanto en Bilbao como en toda Bizkaia. Y responden, textualmente, que «Esta información se recoge en acepciones asociadas al hueco, pero no podemos facilitarla porque no es exhaustiva. En la acepción de hueco se recogen txokos, pero no están ni todos lo que hay, ni son realmente txokos todos los que aparecen como tal en la base de datos. Por tanto, no es un dato fiable». Lo que me lleva al principio. El de los txokos es y será un eterno misterio. Pero, sobre todo, un gran charco donde meterse.