Setas, la estrella del otoño

Las setas no escapan a su presentación en conserva. Pese a algunas limitaciones, el universo micológico exhibe su diversidad y versatilidad en este formato. Este envase se convierte en una gran alternativa, aunque sea para una comida de urgencia, pero con sensatez y sutileza gastronómica.

En los últimos 15 o 20 años se ha producido un auténtico boom de la afición por las setas en España. Este hobby lleva a recorrer una amable y sabrosa senda natural, desde la recolección del producto en la naturaleza hasta su utilización, más o menos sutil, en los fogones.

En España existe una espectacular geografía con setas sobresalientes, sobre todo en la mitad norte del país, en donde las mismas especies responden a diferentes nombres y preparaciones.

En conserva no hay tanta diversidad, pero las más populares sí se someten a estos tratamientos para alargar su temporada y popularizar su presencia.

Consejos de compra y consumo

La conserva de setas mantiene este producto silvestre como un verdadero tesoro gastronómico. Ofrece, al mismo tiempo, buenas posibilidades para seguir disfrutando de un producto representativo de la cocina española en cualquier época del año.

Tanto si se han recogido en el bosque como si se han adquirido en el mercado, las setas al natural son un alimento perecedero que se conserva mal.

Lo ideal es comerlas lo antes posible y procurar no meterlas en bolsas de plástico ya que podrían pudrirse. Conviene guardarlas en lugares frescos pero no por mucho tiempo, tirando los ejemplares reblandecidos o ennegrecidos.

Las setas no se deben comer crudas o poco cocinadas, ya que pueden resultar indigestas. Tampoco hay que lavarlas en exceso, ya que eso ocasionaría pérdida de aromas y sabores característicos. Por la misma razón, no deben cocinarse a fuego alto.

Para guardarlas durante más tiempo, hay varias opciones. Por un lado, pueden escaldarse y congelarse o bien lavarlas, cortarlas y cubrirlas de agua con el zumo de un limón por cada kilo de setas. Otra alternativa es cocer las setas en vinagre y sal durante 20 minutos, escurrirlas y cubrirlas de aceite con pimienta y laurel.

Algunas setas, como los boletus, se conservan deshidratadas durante meses y se pueden consumir después de pasar un rato en remojo. El último gran consejo es no comer una seta de la que no estemos seguros.

Comentarios nutricionales

Las setas en conserva son un alimento con alta cantidad de agua, bajo contenido energético y sin grasa. Por tanto pueden ser útiles para incluirlas en dietas de adelgazamiento. Comparado con el resto de los vegetales, constituyen un buen aporte de aminoácidos esenciales. Respecto a los micronutrientes, son fuente de selenio (el cual contribuye al mantenimiento del cabello y las uñas en condiciones normales).

Los comentarios nutricionales de los alimentos se refieren exclusivamente al alimento genérico, sin indicación de marca, y están basados en el Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Las declaraciones de salud indicadas son las relativas al Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas a la relativas a la reducción de riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

Las cantidades indicadas son referidas a 100 gramos de porción comestible del alimento (parte que realmente se come (peso neto), es decir, aquella que queda después de quitarle la cáscara, hueso, piel o espinas, según el caso). Para los comentarios nutricionales, se han utilizado como referencia principalmente las Tablas de Composición de Alimentos de Olga Moreiras y col. 16ª Edición. 2013.

Armonías

Los vinos tintos en general complementan perfectamente a las setas. Más en detalle, los tintos jóvenes no aromáticos ofrecen una gran armonía con este hongo. También lo consiguen vinos tintos de crianza en maderas no tostadas. Las armonías para una receta a base de setas se completan con tintos reserva o gran reserva clásicos de La Rioja, Jumilla o el Penedés.

Fuente: Guía Repsol