Maldon, joyas británicas en escamas

Dicen que son escamas, pero hay ejemplares que podrían pasar por perfectas miniaturas de la mismísima pirámide de Keops. Aparecieron en el plato como una sorpresa, de la mano de cocineros rompedores como Ferran Adrià, y, ahora, no hay restaurante o asador que se precie que no corone el plato con cristales de sal de Maldon. Pero ¿qué sabemos de ella? Nada o casi nada.

La sal de Maldon es inglesa y muy british. La fabrican (porque, al contrario de otras sales, es fruto de un laborioso proceso industrial) junto al estuario del salobre río Blackwater, en el sureste de Inglaterra. Allí, las marismas se cubren de finas capas de tierra y agua con cada marea. La humedad de ese barro se evapora, se concentra y vuelve a volatilizarse con cada crecida hasta formar un fango ultrasalino. Es entonces cuando los operarios de la familia Osborne (propietarios de la firma desde 1922), cargan con la capa superficial de salmuera y la trasladan en camiones a la factoría. La salinidad de esas tierras es la mayor de toda Inglaterra.

Allí se coloca en las llamadas sartenes de elaboración, enormes artilugios metálicos que son alimentados con carbón y donde la salmuera hierve durante 15 ó 16 horas. Poco a poco, los cristales se van formando en las sartenes, de donde se retiran para su empaquetado.

Parece ser que el primero que fabricó sal en Maldon fue un romano llamado Cassius Petrox. Como buen latino, odiaba la bruma, la humedad y los vientos gélidos del campamento, azotes que castigaban sus maltrechos huesos así que, cada vez que podía, ordenaba que le preparan un baño con agua marina caliente. En una ocasión, el sirviente del militar se pasó con la temperatura y Petrox descubrió cristales salados en el fondo. Quedó maravillado. Por casualidad, Petrox descubrió un método para fabricar sal (que era el pago a los legionarios, el salario).

La historia de Cassius Petrox, recogida en el libro familiar de los Maldon, posee cierto tufillo, pero sirve para revestir a esta sal tan singular (y que fue grabada con grandes impuestos por la Corona) de ciertos ribetes novelescos.

El caso es que se ha convertido en un negocio excelente. Y eso que, en el pasado siglo, el sistema de producción era tan artesano que ni siquiera se pesaba el contenido de cada saquito. Los compradores de The Maldon Crystal Salt Co. Ltd. convirtieron en un juego interesado el palpar cada caja para tratar de llevarse a casa la que más sal contuviera.

Como es tan salada (aunque al final tiene un regusto dulce) se recomienda añadirla a la carne una vez asada, para que las fibras adquieran justo la necesaria.

La Maldon viene a ser la sal más aristocrática en un mundo donde compite con tesoros como la alavesa de Salinas de Añana (del Valle Salado), la rosa del Himalaya, de francesa de Guérande, la flor de sal de las salinas de Cabo de Gata (Almería) o la mallorquina flor de sal d'Es Trenc. Todas son saladas, pero cada una tiene su punto. Su puntillo.