¡Cuidado con la portentosum!

Pero aficionados, ¡mucho cuidado! El tricholoma portentosum es una seta a la que hay que tener respeto, bueno, no tanto a ella como a otras especies con las que nos podemos confundir y que nos pueden llevar al hospital. La descripción detallada de sus características es compleja y no recrea de forma totalmente fidedigna el aspecto real de la seta. Por este motivo, al igual que he repetido en anteriores ocasiones, recomiendo acudir a una asociación micológica o a un experto para que, ejemplar en mano, nos explique sus características y posibles confusiones.

Existen varias especies de tricholomas, algunas tóxicas, que pueden llevar a la confusión. Por ejemplo, el tricholoma josserandii (posiblemente la especie que más intoxicaciones ha producido por confundirse con el tricholoma portentosum) es bastante parecido, pero carece de los reflejos amarillentos del pie característicos de la capuchina. El sombrero de la josserandii es de color gris plateado con fibrillas radiales suaves. No es una seta muy común, lo que evita más complicaciones. También puede confundirse con el tricholoma sejuctum, con tonos amarillos en la cutícula y un sabor amargo que la hace incomestible. Aunque es de más difícil confusión, hay que tener también cuidado con la amanita phalloides (mortal). El sombrero puede ser algo similar, pero el tricholoma portentosum carece de anillo y de volva.

Principales características:

- Sombrero: de entre 5 y 15 centímetros, el sombrero comienza con una forma cónica para evolucionar a convexa y posteriormente plana, pero conservando siempre un mamelón. Su cutícula es separable de la carne, de color gris verdoso oscuro con reflejos amarillentos. Con la edad se aclaran los colores de la cutícula, que es un poco viscosa cuando el tiempo es húmedo.

- Láminas: son escotadas, ventrudas y desiguales. Son frájiles, con lo que su desigualdad crece con la edad. No están muy apretadas. Su color es blanco grisáceo muy claro, con reflejos amarillos apreciables en ejemplares adultos.

- Pie: algo fibroso, de 5 a 15 centímetros de largo, es cilíndrico, raramente recto, más bien curvado o sinuoso. Está lleno en la juventud, ahuecándose ligeramente con su crecimiento. Su color es blanco grisáceo claro, como las láminas, con un reflejo amarillo muy característico de la especie, que cuesta un poco apreciarlo. Suele estar muy enterrado.

- Carne: de color blanco, algo grisácea en ejemplares adultos, incluso con reflejos amarillentos. Es frágil y delicada. Tiene un sabor dulce y olor harinoso, pero suave.

La receta: Tricholoma portentosum con espárragos trigueros

Ingredientes: 200 gr de setas capuchinas, 1 manojo de espárragos trigueros, 2 ajos, 1 cebolla, jamón serrano picado, aceite de oliva y sal.

Elaboración: Primero hacemos a la plancha los espárragos trigueros, quitando la parte dura del tallo. Posteriormente, ponemos en una sartén los ajos y la cebolla picados bien finos con un poco de aceite de oliva para pocharlos. Cuando estén empezando a quedarse dorados añadimos las setas bien lavadas y troceadas. Una vez que hayan soltado parte del agua añadimos troceados los trigueros y rectificamos de sal. Al final añadimos unos taquitos de jamón serrano. Eso sí, casi fuera del fuego, si no el jamón tiende a salar en exceso la preparación. Este plato puede acompañarse de un tomate en rodajas. On egin!