La reina del bosque

Con precios que pueden oscilar entre los 50 y 100 euros el kilo, solo superada en determinadas ocasiones por el perretxiko, puede comerse de infinidad de formas. Incluso en cruda es un manjar si se filetea y combina con aceite de oliva, atún o bonito, huevo rallado... La amanita caesarea suele encontrarse en tierras de naturaleza silícea, debajo de alcornoques, castaños, encinas o robles, y necesita de bastantes precipitaciones para animarla a florecer.

Una de sus principales características es su sombrero, de color anaranjado, que puede medir entre 8 y más de 20 centímetros de diámetro, con un pie cilíndrico de un tono más claro (amarillo limón), de dos a tres centímetros y una volva blanca. Se ha dado el caso de intoxicaciones graves al confundirla con la amanita muscaria, también conocida como falsa oronja. Aunque se diferencia de la amanita caesarea en que tiene el sombrero de color escarlata o rojizo y el pie blanco, ha ocurrido infinidad de veces y volverá a ocurrir. Por eso, como repito siempre, nunca debemos comer una seta ante la mínima duda. Debemos consultar con un experto o una asociación micológica, y en su defecto llevarla a casa para consultar los libros y guías que tengamos a mano, pero solo como proceso de aprendizaje y no para lanzarnos a cocinarlas.

Al inicio de su crecimiento, se parece a un huevo de gallina, para ir abriéndose paulatinamente hasta desplegar su característico sombrero. A continuación, detallo sus principales características.

Sombrero: grande, de entre 8 y 25 centímetros de diámetro. De color naranja o anaranjado, pudiendo quedar en ocasiones restos blancos del velo que poseen las amanitas. Carnoso, compacto y consistente, tiene la cutícula lisa y separable. Su forma pasa de hemisférico a convexo y cuando alcanza la madurez se vuelve aplanado.

Láminas: anchas, libres, numerosas, generalmente con el borde floconoso (con flecos de aspecto lanoso). De color amarillo pálido al principio y después color amarillo dorado.

Pie: cilíndrico, de color amarillo dorado, de dos a tres centímetros de grosor y 10 de altura. Carnoso, aunque algo esponjoso en su madurez, presenta una volva amplia, blanca o ligeramente grisácea en su base. En ejemplares jóvenes, la volva envuelve a la seta completamente con forma de huevo.

Carne: tierna y delicada, de sabor dulce y olor agradable. Color fundamentalmente amarillento.

Hábitat: Se encuentra en suelos silíceos y bosques de caducifolios (alcornoques, robles, castaños, ocasionalmente en encinas y coníferas).

La receta: amanita caesarea con langostinos y vinagreta de almendras

ELABORACIÓN

Para las amanitas caesareas:

Limpiar con cuidado las setas, eliminando con la ayuda de un cepillo los restos de tierra y las hojas que pueda haber entre las láminas. Una vez limpias, ponerlas ligeramente sobre el chorro de agua y secarlas de inmediato. Cortarlas por la mitad. Poner el aceite en una sartén al fuego y saltearlas por espacio de 6 a 7 minutos. Darles el punto de sal.

Para los langostinos salteados:

Pelar los langostinos y saltea las cabezas y cáscaras con la mitad del aceite y mojar con el vino blanco y el vinagre, reducir ligeramente y colar. Saltear con el resto del aceite los langostinos pelados y sazonados, añadiendo el ajo muy picado. Agregar el jugo anterior, rectificando de sal, y mantener al fuego unos instantes.

Para la vinagreta de almendras:

Mezclar cuatro cucharadas del aceite con el agraz y el cebollino picado. Pelar las almendras y cortarlas en filetes, saltearlas con el aceite restante durante unos minutos y añadirlas a la vinagreta.

Final y presentación:

Colocar sobre el plato las setas intercaladas con los langostinos salteados. Añadir por encima la vinagreta de almendras y espolvorear con el perejil picado. On egin!!!

Recomendaciones:

Si no se encuentran amanitas caesareas se puede emplear otro tipo de seta, silvestre o cultivada. En vez de aceite de nuez puede utilizarse aceite de oliva. También el vinagre de sidra y agraz verjus pueden sustituirse por vinagre de vino, y el cebollino picado por perejil.