Seta de los Caballeros, de comestible excelente a tóxica mortal

Hay especies como el Paxillus involutus, considerada actualmente mortal, que se consumía habitualmente en muchas zonas de Centroeuropa. De hecho, esta especie produjo el envenenamiento y posterior muerte de dos micólogos famosos, J. Schaffer en 1944 y F. Neumann en 1945. Ahora se sabe que consumida repetidamente o poco cocinada puede producir una destrucción masiva y grave de glóbulos rojos.

Otra especie como la Gyromitra esculenta, considerada desecada un comestible excelente y consumida sobre todo en el sureste de Francia y en Cataluña, se sabía que en crudo era tóxica. Ahora se sabe que incluso cocinada puede causar intoxicaciones si se consume repetidamente y además es un cóctel de sustancias cancerígenas y actualmente está prohibida su comercialización.

A raíz de publicar EL CORREO el póster de 'Setas venenosas', he recibido alguna llamada diciéndome que había metido la pata por haber puesto el Tricholoma equestre (seta de los caballeros) como tóxica porque en los libros venía como comestible excelente. Este es uno de los casos, como los dos anteriores, de especies de setas consideradas durante mucho tiempo comestibles y que ahora se ha descubierto que son tóxicas.

En el año 1992 se produjo un fallecimiento en Francia de un varón de 32 años por rabdomiolisis (lesión de las celulas musculares), por haber consumido durante varios días seta de los caballeros -Tricholoma equestre, Tricholoma auratum o Tricholoma flavovirens-. En años posteriores hubo otras 11 personas intoxicadas, de las cuales 3 fallecieron, también por consumo de la misma seta. Debido a estos casos se hizo una investigación y un ensayo con ratones de laboratorio sobre esta seta llegando a la conclusión de que puede producir dicha enfermedad aunque es posible que también tenga que haber una sensibilidad particular o genética de la persona y un consumo abundante o repetitivo de dicha seta. En años posteriores hubo otros tres casos en Polonia de intoxicación por Tricholoma equestre. Actualmente se desconoce el tóxico que puede producir dicha enfermedad y está prohibido su consumo y comercialización.

Yo, particularmente, recomiendo que no se consuman grandes cantidades de setas (cualquier seta) y tampoco en comidas varios días seguidos. Las setas son un manjar, pero en pequeñas cantidades y consumidas espaciadamente, así disfrutaremos mucho más de un buen plato de setas.

Estofado de garbanzos con hongos

.

Picamos una de las dos cebollas en trocitos pequeños. Elaboramos un majado con el ajo, el tomate cortado en dados, las especias, una cucharada de aceite, la sal y el perejil.

En una cazuela, ponemos a hervir agua con una cebolla y una zanahoria peladas, una vez llevado a ebullición, añadimos los garbanzos, que habremos puesto a remojo la noche anterior y vamos quitando la posible espuma que surja en flotación.Coceremos aproximadamente 1 hora o hasta que el garbanzo este en su punto.

Mientras tanto, en otra cazuela, ponemos a pochar la cebolla que hemos cortado en trocitos y cuando este tierna añadimos el majado. Dejamos cocer 5 minutos a fuego medio-suave y añadimos los hongos. Acto seguido incorporamos los garbanzos escurridos y uno o dos cazos obtenidos de caldo de la cocción de los mismos garbanzos, en el que trituraremos la cebolla y la zanahoria para darle mayor consistencia. Luego, simplemente servimos en platos hondos y añadimos perejil picado por encima. On egin!