Una seta de mucha altura

La principal característica de la macrolepiota procera es que puede crecer hasta los 40 centímetros de altura, con un espectacular sombrero sostenido por un pie fibroso y basto. Este sombrero, de hasta 35 centímetros, tiene un color blanquecino que queda prácticamente oculto por sus escamas pardas y concéntricas. Esta seta tiene proteínas de alta calidad (casi un 50%), y es recolectada en gran parte del mundo. En África, por ejemplo, son un alivio para la escasez alimenticia tras la época de lluvias.

La galanperna puede localizarse en diferentes hábitats. Desde bosques con grandes claros y abundante vegetación baja o hierba, a pinares, nogales, hayedos... Eso sí, los prados son donde más a gusto se desenvuelven, sobre todo si son húmedos y tienen abundante materia orgánica. Por eso en las zonas de pasto y de trasiego vacuno, la macrolepiota está, por así decirlo, en su salsa. Encuentra en los excrementos el nutriente e hidrógeno necesario para desarrollarse al ser saprófitas, es decir, que se alimentan a partir de los residuos que proceden de diferentes organismos vegetales o animales, como los citados excrementos o también hojas secas o en putrefacción.

Características de la macrolepiota procera

Sombrero: Cuando aún está cerrado, es ovoide, esférico y robusto. Al madurar se abre y la cutícula se rompe en multitud de escamas y mechas radiales, mas abundantes en el centro, de color marrón-pardo sobre fondo blanquecino rosado.

Láminas: Blanquecinas crema, densas, libres, separadas del pie, con aristas un poco irregulares.

Pie: Muy esbelto, pudiendo alcanzar los 35 centímetros de longitud, cilíndrico, bulboso en la base, fibroso, hueco, duro y atigrado. Anillo doble, móvil al envejecer.

Carne: De color madera pálido, que apenas se modifica al ser presionada.

Para no confundir la macrolepiota procera con otras de su familia que son tóxicas, recomiendo un truco. No recolectar aquellos ejemplares que tengan menos de un palmo de altura. Pero como he repetido en numerosas ocasiones, aquellos que se inicien en el mundo de la micología deben hacerlo de la mano de un experto o acudir a alguna de las numerosas asociaciones existentes en Euskadi. No obstante, en las siguientes líneas recojo de manera somera algunas confusiones posibles:

- Macrolepiota mastoidea singer, más pequeña y con un mamelón (saliente o protuberancia que se forma en el centro del sombrero) mucho más puntiagudo y apreciable.

- Macrolepiota excoriata, más pequeña, con el pie más sinuoso, corto y que enrojece al roce.

- Macrolepiota venenata. Tiene una única escama en forma de estrella, y sin anillo doble.

- Macrolepiota bohemica. No tiene escamas, y como la venenata enrojece ligeramente al corte.

También hay que comentar su parecido con algunas lepiotas, todas ellas mucho más pequeñas, como la lepiota clypeolaria, o la lepiota cristata. Realmente parecen una reproducción en miniatura (4 o 5 centímetros) de la macrolepiota procera. Por último se podría, difícilmente, confundir con la tóxica amanita pantherina de color marrón, con escamas blancas y anillo membranoso.

Bocata en plato de galanperna con jamón y queso

RECETA DE JUAN CARLOS ALONSO

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Comenzamos limpiando las setas con un pequeño cuchillo retirándoles las escamas oscuras que puedan presentar en la parte superior. Sin mojarlas en ningún momento, observaremos que no presentan restos de pequeñas hierbas, ramitas o algún insecto despistado. Precalentamos una plancha o sartén a fuego fuerte, ponemos una cucharada de aceite extendiéndola y colocamos los sombreros de las macrolepiotas procera con las láminas hacia abajo durante dos o tres minutos, observando que no se pasen. Posteriormente, volteamos los sombreros auxiliándonos de dos palas de madera o espumaderas planas. Rociamos con una mezcla de aceite de oliva virgen extra, ajos rojos y perejil previamente triturados con una batidora, sal fina y pimenta negra a nuestro gusto.

Situamos las lonchas de queso sobre uno de los sombreros y cuando comiencen a fundirse con el calor colocaremos sobre el queso las lonchas de jamón serrano y cubriremos el bocata con el otro sombrero de macrolepiota procera.

Para finalizar emplatamos. Si queremos troceamos esta especie de san jacobo y decoramos con la salsa de aceite, ajo y perejil muy bien triturados. On egin!!!