Lengua de vaca, un manjar sin una gota de carne

Denominada científicamente Hydnum repandum, en euskera se le conoce como tripaku o tripaki argi y en catalán como llengua de bou. Aunque como he dicho antes, tiene un sabor apreciado, debe consumirse en pequeñas cantidades debido a que puede provocar una pesada digestión. Los ejemplares más adultos suelen amargar ligeramente. Es una seta de crecimiento otoñal, aunque con frecuencia es capaz de salir en pleno invierno, cuando en el monte han desaparecido el resto de las especies otoñales, sobre todo en los pinares con brezal. Es capaz de resistir heladas hasta de 5 grados bajo cero.

Es de fácil identificación, aunque puede confundiarse con otras especies similares, también comestibles. Su característica más relevante y que da su nombre común -'lengua de vaca'- es porque el himenio, la parte inferior del sombrero, está compuesto de pequeños aguijones, similares realmente a la textura de la lengua de una vaca. Junto a la Hydnum repandum, está la Hyndum rufescens, conocida como lengua de gato, teniendo un tamaño menor y un color naranja característico en el sombrero. La mayor confusión puede ser con la Hyndum albidum, que aparece en pinares, mezclados con coscoja o encina. Esta especie se caracteriza por un color blanco inmaculado y es la que mejor calidad culinaria tiene.

Además de en pinares y hayedos, se encuentran también en robledales,castañares o abetales, formando los famosos corros de brujas o hileras, que se pueden prolongar decenas de metros. Es una seta muy frágil, que suele encontrarse semienterrada. No huelen prácticamente a nada, pero al cocinar poseen un sabor intenso a seta que resalta, sobre todo, a la plancha.

Características principales

Sombrero: Muy irregular, más o menos aplanado, carnoso. De 4 a 12 centímetros de diámetro. Cutícula de color amarillo pálido, seca y finamente aterciopelada. Margen lobulado. Como todas las especies de hydnum, en el himenio, bajo el sombrero, posee aguijones o púas que se desprenden fácilmente al tocarlas.

Pie: Corto, macizo y con frecuencia unido al de otros ejemplares, siendo generalmente excéntrico.

Carne: Dura, frágil, blanquecina amarillenta, con olor débil y sabor ligeramente amargo, sobre todo en los ejemplares adultos.

Hábitat: Principalmente en bosques de coníferas, formando hileras o círculos. Cuando crece en los bosques de pino lo suele hacer incluso en enero y febrero, muy tapada por las agujas y entre los brezos. Resiste bastante bien la nieve y el hielo.

Lengua de vaca con chalota caramelizada

Receta de José Romero Postiguillo (El Posti)

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Receta facilísima y muy agradecida. Pelamos las chalotas y las picamos finamente. En una sartén derretimos la mantequilla. Añadimos un chorretón de aceite de oliva virgen extra e incorporamos las chalotas picadas. Sazonamos y dejamos pochar a fuego bajo hasta que se caramelicen. Entonces añadimos las setas y rehogamos a fuego bajo durante unos cinco minutos. Les damos la vuelta y las dejamos otros cinco minutos con la sartén tapada, para que se cocinen en un espacio similar al de un horno. Ya solo queda retirar y servir. On egin!