El señor del bosque

Pero bueno, como en el chiste, que estamos a setas y no a rolex. Hoy nos centraremos en el conocido como el señor o el rey de los bosques. Con palabras mayúsculas, el BOLETUS EDULIS, una auténtica precisodidad y manjar que nos ofrece la naturaleza, de fácil reconocimiento y para infinidad de aficionados y cocineros la seta por excelencia con permiso de la amanita caesarea, la reina, de la que hablaremos en próximas semanas.

Para los que se inicien en el mundo fungi repetiré un consejo en mi opinión vital. A la hora de salir al bosque, recomiendo ir acompañado de un aficionado que nos introduzca a la micología, y si no se conoce, acudir a cualquiera de las asociaciones micológicas existentes en Euskadi, que le aconsejarán con el rigor de los expertos de cómo dar los primeros pasos para disfrutar con seguridad de esta maravillosa afición. También, en mi opinión, es necesario disponer de al menos uno o dos libros y cuadernos de campo que nos detallen las características de las principales especies comestibles y las posibles confusiones con ejemplares tóxicos, acompañadas de buenas fotografías explicativas. Y pese a disponer de estas guías, repito, aconsejo siempre consultar con algún experto ante cualquier mínima duda sobre una seta, y si no es posible, directamente no comerla. El que lo haga puede estar jugándose la vida. Así de claro. En breve, el Área de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao pondrá en marcha su servicio de identificación de setas en las dependencias situadas en la calle Ugalde número 7. Cuando se abra, informaré detalladamente sobre horarios y días de atención.

A continuación, paso a detallar las principales características del boletus edulis, que con la ayuda de la fotografía que encabeza este artículo, aunque no resultará fácil encontrar un ejemplar con ese porte espectacular, nos dará una idea bastante clara para su identificación en el bosque.

Descripción macroscópica:

- Sombrero: Tiene la forma típica de los 'boletus', semiesférico y con un diámetro que puede llegar a los 25 o 30 centímetros. Su color es marrón claro, tirando a pardo o canela, más oscuro en el centro, para -por norma general- difuminarse en los bordes, donde llega a ser casi blanco.

- Himenio: Para los que empienzan a introducirse en el mundo de la micología, el himenio es, por así decirlo, la parte inferior del sombrero, en este caso similar a una esponja, con poros. Con finísimos tubos, son fácilmente separables de la carne e inicialmente blancos, pasando a ser con la madurez amarillos y posteriormente verdosos. No azulean al roce.

- Pie: De hasta 20-25 centímetros de alto, es consistente y robusto, frecuentemente más grueso en la parte media, sobre todo en los ejemplares jóvenes. El color suele ir del casi blanco al avellana.

- Carne: Espesa, blanca, tierna. Con la edad adopta una consistencia esponjosa. Tiene un olor y sabor muy agradables y característicos, que recuerda ligeramente al de la avellana.

- Hábitat: En bosques de hayas, robles ,castaños. abetos... e incluso pinos de montaña. Eclosiona principalmente de septiembre a noviembre, aunque también se llegan a dar en otros meses si las condiciones son adecuadas.

- Eclosión: El tiempo de floración es muy variable y depende de muchos factores, como lluvias, temperatura, composición del suelo... Pero en condiciones normales de pluviometría-temperatura lo hacen en una horquilla de 10 a 26 días, dependiendo de si son zonas húmedas o secas, su orientación, la cantidad de masa forestal del entorno, la velocidad de drenaje del suelo, la dirección del viento

¿Y podemos confundir el boletus edulis con otras especies? Pues sí, pero si hemos memorizado sus características o llevamos un pequeño librito de campo al bosque, no tiene por qué ocurrir. Aún así puede suceder, aunque en los próximas líneas intentaré resumir las principales confusiones, que no presentan ningún riesgo de intoxicación. Y es que todos los boletus de la sección edulis no tienen confusión peligrosa posible. Si nos ponemos en el peor de los casos alguien podría confundirlo con el tylopilus felleus, pero los poros del himenio -la parte esponjosa del sombrero, como explicaba al principio- tienen un color rosa y su carne es muy amarga, con lo cual nos daríamos cuenta al comerlos. Como mucho nos dejará ese sabor amargo en la boca, pero no es tóxico.

Puede tener alguna dificultad de distinguirse con ejemplares de boletus reticulatus, boletus pinícola o boletus aereus, pero todos son también de gran calidad. De todas formas, hay algunos trucos para distinguirlos. En el caso del reticulatus, la cutícula, es decir la piel o parte superior del sombrero, tiene un color avellana uniforme y la carne es blanca. Mientras, en el boletus pinícola, el sombrero tiene unos tonos tirando a granates, caobas, y debajo de la cutícula, la carne es algo rojiza. Por último, el boletus aereus tiene un sombrero mucho más oscuro, tirando a negro, con manchas más claras. Su pie también tiene tonos oscuros.

Espero que estas someras indicaciones sirvan para dar un primer pasito en el mundo de la micología, siempre con la máxima precaución y sin pasarnos de 'listos'. Como he repetido en varias ocasiones, solo con salir al monte y disfrutar de la naturaleza, de un bosque, del aire puro... es ya un premio más que suficiente. En los próximos artículos iré desgranado las especies comestibles más relevantes y frecuentes en Euskadi, y como hoy, las posibles confusiones, algunas mortales.

Fricandó de ternera con boletus edulis

El fricandó es un guiso tradicional de la cocina catalana que combina ternera y setas, desde champiñones a boletus edulis, como es el caso. La receta es tan gustosa como sencilla, aunque algo laboriosa, y seguro que srá novedosa para muchos.

Primero salpimentamos los filetes, enharinamos y los freímos, no demasiado, en una sartén con aceite de oliva. Acto seguido, los sacamos de la sartén, los cortamos en trozos grandes y los reservamos. En la misma sartén, con el mismo aceite, sofreímos la cebolla en rodajas y el ajo picado. ¡Cuidado que no se queme! Añadimos la zanahoria pelada y cortada también en rodajas y rehogamos. Cogemos los dos tomates naturales y los rallamos para echarlos encima de la cebolla, el ajo y zanahoria, que se están pochando. Si no queremos demasiados líos podemos echar unas cucharadas de tomate natural de bote.

Continuamos la cocción unos 5 minutos y espolvoreamos una cuharada de harina. Echamos el medio vaso de vino blanco y un poco de agua. Cuando levante el hervor volvemos a incorporar la carne y echamos los boletus edulis cortados en láminas. Cocinamos unos 20 minutos afuego no muy fuerte, ponemos el punto de sal al gusto y ya está. Si la sartén no es bastante profunda recomiendo utilizar una cazuela baja. El fricandó, como la mayoría de los guisotes, incluso está más bueno de un día para otro. On egin! o, como es un plato catalán, Bon profit!