Cotos de setas

En Euskadi, el único coto está situado en Álava, en Asparrena, cuyo ayuntamiento ha protegido 3.000 hectáreas, es decir, para hacerse una idea, una extensión similar a 3.000 campos de fútbol como San Mamés. Fue en 2008 cuando la Diputación alavesa dio el visto bueno a un decreto para poner, nunca mejor dicho, 'coto' a los desmanes de algunos aficionados, tanto de la propia provincia como de territorios limítrofes. Concretamente en Asparrena, los que decidan recolectar hongos tienen un límite de dos kilos diarios. Las multas para los reincidentes que sobrepasen de esta cantidad pueden alcanzar los 1.000 euros. A un listillo los vigilantes le sorprendieron con 28 kilos.

En Asparrena, el coto está integrado por los montes de utilidad pública de Araia, Amézaga, Albéniz, Ilarduya, Eguino y por los de Apota y Ubarrundia. Los residentes en la localidad alavesa abonan 5 euros por temporada, mientras que los foráneos pagan 4 euros al día, o 50 por un abono anual. Otros municipios alaveses como el de Kuartango o Zalduondo estudian en la actualidad seguir los pasos del Ayuntamiento de Asparrena. No tanto por el afán recaudatorio, sino por la necesidad de controlar las avalanchas de aficionados que se lanzan cada otoño a sus montes y bosques a coger setas sin ningún control.

Pero los cotos no son una panacea en muchos casos. Es lo que ocurre en el de Mosqueruela, en la serranía turolense de Gúdar-Javalambre. Los 12.000 euros que se recauda cada año el Ayuntamiento por las cuotas no sirven en absoluto para cubrir los gastos de los vigilantes y de los vendedores de los tiquets, que se sitúan en las dos carreteras de acceso al coto. Además, el vandalismo está a la orden del día, con individuos que rompen las vallas que protegen el coto y que incluso utilizan rastrillos para la recolecta de las setas. Entre ellos, muchos 'jornaleros' furtivos contratados explícitamente para hacerse con cantidades ingentes de hongos que luego entregarán a mayoristas para su distribución por mercados, comercios y restaurantes.

Salvo en Asparrena, no hay ningún otro coto en la comunidad autónoma vasca. Eso sí, la Diputación de Gipuzkoa aprobó en abril de 2011 un decreto para controlar la recolección en los montes públicos de los parques naturales, con un máximo de 5 kilos de setas por persona y día. La normativa prohíbe romper los ejemplares que no se recojan -algunos que se dicen aficionados aplastan o dan una patada a los ejemplares venenosos o que carecen de cualidades culinarias-, y también se penaliza la recogida nocturna. Pese a que las multas oscilan entre los 60 euros de las infracciones leves y los 300.000 de las muy graves, la triste realidad es que las sanciones impuestas por los guardas forestales brillan por su ausencia. Y que el motivo sea que no se haya infringido la ley genera más que dudas cuando es un hecho que si hay 'golpes' de setas, los que se limitan a recoger 5 kilos se cuentan con los dedos de las manos. Solo hay que aguardar en el linde de un bosque o en los estacionamientos para ver cestas y cestas de las que incluso se caen los hongos porque están a rebosar.

La receta

Es una receta facilísima, rápida y rica, rica. Antes que nada fileteamos los champiñones -en las bandejas que venden los comercios ya vienen cortados-. Si los hemos recolectado en el bosque hay que quitarles bien la tierra. También pelamos y cortamos en láminas los cuatro ajos.

Acto seguido ponemos la sartén al fuego con un buen chorro de aceite y echamos los ajetes. Antes de que estén muy dorados echamos también los champiñones fileteados, la sal al gusto y rehogamos un par de minutos. En ese momento vertemos el zumo de limón y el vaso de vino blanco (algunos le echan tinto para hacer una guarnición para la carne). Volvemos a rehogar la sartén a fuego fuerte hasta que se evapore el alcohol del vino -unos 5 o 7 minutos-. Espolvoreamos el perejil y listo. On egin!