Russula cyanoxantha, la seta de los mil colores

La russula cyanoxantha, también conocida como carbonera, urretxa, urritz, boina de monte, ratón, seta de cerdo, puabra, palomins, carboeira, netorra... tiene una particularidad sobre la gran mayoría de los otros tipos de russulas. Y es que sus láminas -como grasientas al tacto- no parten, sino que son suaves y flexibles. Aparece por norma general en bosques de roble y hayas, aunque puede florecer también en pinares silvestres.

Las lluvias primaverales y las tormentas del final de verano benefician mucho su aparición. Aparece principalmente en primavera, sobre el mes de mayo, y en otoño hasta noviembre, aunque en función del tiempo puede adelantarse o demorarse su aparición.

Es un buen comestible y para numerosos aficionados a la micología es la mejor de las russulas. Se puede comer cruda. Yo recomiendo filetearla en finas láminas y salpicarla con un aceite de oliva virgen extra. También como complemento en ensaladas. Hay quien les echa una pizca de pimentón... Su carne es blanca, quebradiza, de sabor a avellana, agradable. A la plancha o en guisos también es agradecida.

Sombrero: de 4 a 11 centímetros de diámetro, rimero redondeado, después convexo y al final extendido y hundido. Cutícula separable hasta la mitad del sombrero, fina, algo elástica, húmeda, pegajosa en tiempo húmedo, de brillo atenuado. Con leves relieves radiales y con el borde que puede mostrar estrías en los ejemplares adultos. De colores violeta, violeta-azulado, verde-negruzco y con manchas de otros colores, pero nunca con el sombrero rojo.

Láminas: blancas, apretadas, adheridas al pie y a veces con manchas azules. Las láminas son flexibles, que soportan la presión del dedo sin romperse, algo raro en este género.

Pie: blanco, cilíndrico, quebradizo y esponjoso en los ejemplares adultos. Carne blanca de color vino bajo la cutícula.

Hay aficionados que recolectan otras especies confundiéndolas con la cyanoxantha. Entre ellas se encuentran las russulas heterophylla, parazurea, grisea o vesca, pero ninguna de ellas tiene ese tacto flexible y mantecoso de las láminas, como hemos detallado al principio. También está la russula ionochlora, muy similar a la carbonera, pero su carne es un poco picante.

Cocemos el brécol al vapor, unos 8 o 10 minutos. Mientras, limpiamos las setas, las partimos en láminas y cocinamos en un poco de aceite con ajo a fuego lento. Cuando hayan perdido el agua, agregamos el jamón también cortado en tiras, dejamos que se cocine y retiramos.

Montamos el plato colocando primeramente el brécol y a continuación la mezcla de setas y jamón. Si lo deseamos podemos añadir una ajada que incrementará su sabor. Para ello freímos el ajo fileteado en aceite de oliva, cuando comience a dorarse añadimos el pimentón, mezclamos bien y vertemos encima de la verdura. On egin!!