La seta del vino

Amanita rojiza, oronja vinosa, lanperna gorri o ardotsua en euskera, quelet o cua de cavall en catalán, amanita de viño (gallego) o esclatasang rabut en valenciano. La principal característica de la amanita rubescens, que suele aparecer de abril a diciembre, es la cutítula -piel- del sombrero, que tiene 'manchas' rojizas como el vino, aunque es realmente una definición demasiado genérica. Y es que es una seta con una morfología muy variable, por lo que ¡mucho cuidado! para los noveles en micología.

Pueden ser de ejemplares estilizados y frágiles hasta muy robustos, con una coloración del sombrero extremadamente variable: desde blancos hasta pardos muy oscuros, pasando por toda una gama de ocres. Eso sí, la característica que se mantiene en todos los ejemplares de amanita rubescens es que su carne tiende al enrojecimiento.

Y hablando gastronómicamente de su carne hay que decir que es un buen comestible, aunque hay que seguir a rajatabla una indicación para evitar una intoxicación. ¿La razón? La amanita rubescens tiene hemolisinas termolábiles, un palabro científico con una fácil explicación. Son unas sustancias tóxicas que destruyen los glóbulos rojos del organismo. Por ello es de vital importancia cocinar estas setas a más de 70 grados centígrados, temperatura a la que las hemolisinas mueren y por tanto desaparece el peligro. Insisto, siempre debe consumirse bien cocinada. Como curiosidad, la amanita rubescens posee un porcentaje mayor de hemolisinas que la mortal amanita phalloides.

En una intoxicación grave la crisis hemolítica se manifiesta con escalofríos, fiebre, dolor de espalda y estómago, dolores leves de cabeza y un marcado descenso de la presión de la sangre. Si se tiene una orina oscura puede deberse porque el contenido de los glóbulos rojos dañados se vierte a la sangre. El bazo se agranda puesto que es el encargado de eliminar los glóbulos rojos dañados y, en ocasiones, esto produce dolor abdominal.

Como he repetido en anteriores ocasiones, los interesados en introducirse en el maravilloso mundo fungi deben acudir a una asociación micológica, que les guiará en sus primeros pasos, o disponer de un amigo o conocido que realmente domine la materia para evitar sustos o un ingreso hospitalario, si no algo peor.

A continuación paso a detallar las principales características de la amanita rubescens, que aparece en todo tipo de bosques de frondosas, junto a coníferas y brezales:

Sombrero: marrón rojizo o vinoso, recubierto de verrugas o placas harinosas horizontales de color gris, algo más separadas entre sí que en otras Amanitas. Forma convexa y extendida, liso, entero, borde sin estrías. Láminas libres y desiguales, blanquecinas con tintes rosas. Cutícula marrón con tinte vinoso.

Pie: ancho y robusto, blanco rosado y vinoso abajo, enrojece al rasgarse o ser atacado por insectos. Anillo blanco rosado, colgante, delgado y membranoso, en la parte superior. En la base tiene una volva voluminosa.

Carne: blanca, gruesa, enrojece al roce, al igual que la base del pie. Inodora y sabor al principio dulce y después agrio.

Confusiones: la amanita rubescens se diferencia de la venenosa amanita pantherina en que ésta última siempre tiene el pie y las láminas de color blanco inmaculado. Además, el margen estriado y la volva circuncisa de la pantherina diferencian claramente las dos especies.Se parece también a la amanita spissa, comestible, pero ésta huele a rábano.

Amanita rubescens con garbanzos y chistorra

Receta de Conchi Zuñiga

Elaboración muy fácil. Como explica Conchi, ponemos en una sartén profunda un poquito de aceite y rehogamos la cebolla picada. Cuando esté transparente se añaden las setas, que dejaremos cocinar bien, ya que como hemos comentado la amanita rubescens debe consumirse bien hecha. A continuación agregamos la chistorra, y cuando se haya dorado incorporamos los garbanzos de bote o lata previamente lavados (si los hemos cocido nosotros mejor que mejor). Salpimentamos y añadimos el orégano, dejamos que se mezclen bien los sabores durante unos minutos y servimos. On egin!!!