¡Una de champis!

Y es que hay un amplio abanico de agaricus comestibles que podemos encontrar en la naturaleza, principalmente en descampados, pero que se pueden confundir con otras especies temibles como la amanita verna. Por eso, antes que nada, vamos a detallar las principales carácterísticas del champiñón típico, 'agaricus campestris', conocido popularmente como champiñón silvestre, barrengorri o Urdintxa.

Sombrero: como casi todos los agaricus, el sombrero tiene en su juventud forma globosa para abrirse en su madurez. Su tamaño varía entre los 3 y los 12-13 centímetros de diámetro. Tiene una cutícula bastante gruesa (la piel, por así decirlo), salpicada de pequeñas escamas de un color gris cremoso. Otra característica, el margen del sombrero se extiende más allá de la 'carne'.

Laminas: Libres (que no se unen al pie de la seta, sino que finalizan en el disco central del sombrero). Las láminas están apretadas y son de un color blanco rosáceo que evoluciona a marrón oscuro y más tarde a negro en la madurez. Es conveniente no recolectar los ejemplares maduros con las láminas negras y, si se hace, deben quitarse éstas antes de cocinar los champiñones. Además de su escasa calidad gastronómica, evitaremos así posibles problemas de digestión.

Pie: cilíndrico, ligeramente más delgado en la base, de color blanco. Mide hasta 7 centímetros de longitud y de 1 a 2 de diámetro. Tiene un anillo simple. Cuando los ejemplares son jóvenes, el anillo es más consistente, para pasar a ser una 'telilla' que siempre dejará restos en su madurez. Importante: el anillo se sitúa en la parte superior del pie, que ¡no tiene volva!, como un gran número de setas tóxicas y mortales.

Carne: Consistente, blanca, que al corte adopta un suave color rosáceo, con un sabor y olor muy agradables.

Como pasa con todos los agaricus comestibles hay que tener mucho cuidado con las amanitas blancas -la amanita verna, la amanita virosa o la amanita phalloides-, que comparten un mismo hábitat que los champiñones pero que tienen volva y láminas blancas. Por eso nunca se confíen si ven un grupo de champiñones, inspeccionen los ejemplares uno por uno para evitar que se cuele una seta tóxica en la cesta. Una confusión puede tener consecuencias mortales. Por ejemplo, la amanita verna, conocida también como oronja blanca, puede matar a una persona con un único ejemplar. Su carne es blanca, delgada y frágil, con un olor y un sabor inapreciables, por lo que ¡mucho cuidado! Y es que la amanita virosa, por el contrario, da el 'cante' al tener un olor nauseabundo. Aún así, más de una persona ha muerto por su consumo.

De izquierda a derecha: amanita phalloides, amanita virosa y amanita verna.

Especial cuidado también para no confundir al agaricus campestris y otras especies comestibles de esta familia con el agaricus xanthodermus. Tóxico, tiene un olor y un sabor desagradable, cambiando de color de blanco al amarillo al rozarlo. En muchos sitios se la han comido durante décadas confundiéndola con el agaricus campestris, provocando problemas gástricos. Otros agaricus comestibles (seguiremos hablando de ellos en capítulos posteriores) también amarillean, pero su olor no es desagradable y suelen tener reminiscencias al anís. De todas formas nada de riesgos y, como no me canso de repetir, aquellos que deseen introducirse en el mundo de la micología deben hacerlo con un experto o recurrir a cualquiera de las asociaciones existentes en el País Vasco, que son muchas.

Precisamente, una de las asociaciones con más solera de Bizkaia, Errotari, de Durango, celebra este fin de semana sus jornadas micológicas abiertas a todo el mundo, como explica el experto Plácido Iglesias. Desde una exposición a degustación de setas, pasando por un concurso para niños. Aquí adjunto el programa completo. ¡Animaros!

Programa de la Asociación Micológico Errotari

1. XVI Exposición Micológica2. XV Concurso de fotografía micológica3. XV Concurso de clasificación de setas para menores de 16 años4. Degustación de setas5. Exposición de paneles micológicosLugar de los actos: Plaza del mercado (Durango)

10 de octubre (sábado)

A las 8 de la mañana nos reuniremos en Ezkurdi todos los aficionados que lo deseen, sean o no socios de Errotari, para la recogida de setas, volviendo aproximadamente entre las 13.00 y las 14.00 horas a la Plaza del Mercado, donde se entregarán las setas y se hará un pequeño 'lunch'. Por la tarde nos citamos también en la Plaza del Mercado para clasificar las setas y para entregar las cestas los que no lo hayan hecho por la mañana.

11 de octubre (domingo)

A las 11.00 de la mañana se abrirá la exposición de setas, estando permanentemente miembros de Errotari para aclarar las dudas de todo el que lo solicite. Habrá un regalo especial para entregar al colaborador que haya recolectado la seta más rara o curiosa a juicio de miembros cualificados de Errotari.

A las 12.00 comenzará el concurso de clasificación de setas para menores de 16 años (regalos para los participantes). Durante toda la mañana también habrá diversos juegos y entretenimientos micológicos para los más pequeños. A partir del mediodía empezará la degustación de setas mediante pinchos y a las 13.00 horas se entregarán los premios del concurso de fotografía micológica, concurso cuyas bases se adjuntan a continuación.

XV Concurso de Fotografía Micológica

Bases1. Participantes: Todo el que lo desee, sin limitación de edad ni de ningún otro tipo.2. Tema: El motivo principal de las fotografías deberá ser las setas.3. Características de las obras: Las fotografías serán en color, el tamaño será libre, debiendo venir montadas en una cartulina rígida de un tamaño mayor que el de la foto.4. Número de obras: Cada autor podrá presentar un máximo de 4 fotos, aunque solo podrá ser premiada una foto por autor. No podrán presentarse fotos premiadas en otro concurso.5. Identificación: Se pondrá en el frente y en la parte baja de la cartulina un soporte con el título de la foto y en la parte de atrás los datos del autor con su dirección y teléfono.6. Plazo de entrega y recepción: La fecha límite acaba hoy y deberán entregarse en la sede de Errotari (Laubideta, 6) en Durango o enviarse a la siguiente dirección:Asociación micológica de Durango Errotari. San Inazio, 2B-4º C (Plácido Iglesias). 48200. Durango. Consultas: Tfnos. 615711724 615711725 946810287

La Receta: Champis picantes al ajillo

Ingredientes:- champiñones grandes - 6 dientes de ajo - 1 guindilla cayena o dos, al gusto - 1 cucharada de salsa de tomate - vino blanco seco - perejil - sal - aceite de oliva virgen extra

El primer paso es preparar la salsa de ajos. Para ello los pelamos y los picamos bastante pequeños. Los mezclamos con la cayena desmenuzada. En una sartén a fuego medio, ponemos un chorrito de aceite de oliva y añadimos los ajos y la cayena. Salamos y cocinamos sin parar de remover hasta que comiencen a dorarse. Añadimos entonces un poco de vino blanco, el equivalente a un chupito. Incorporamos también un poco de perejil picado y cocinamos unos minutos, hasta que se reduzca el vino. Añadimos entonces la salsa de tomate, y sin dejar de remover, en cuanto se reduzca también, incorporamos otro chupito de vino. Damos unas vueltas y en cuanto reduzca un poco, retiramos del fuego.

Acto seguido, arrancamos el pie a los champiñones y limpiamos. Calentamos la sartén o la plancha y ponemos sobre ella un pequeño hilo de aceite. Colocamos los champiñones con el hueco hacia abajo y los salamos ligeramente por encima. Dejamos cocinar a fuego suave para que no se quemen unos 4 minutos. Les damos la vuelta y echamos en la cavidad de cada champiñón la salsa de ajo con cayena y tomatito que hemos preparado ayudados de una cuchara. Dejamos cocinar por este lado otros 4 minutos aproximadamente. Y a la mesa. On egin!