Miren Itziar, la reina de la cocina castiza

Miren Itziar pasó toda su vida entre perolas y sartenes y nunca se cansó de aprender. Empezó a los 15 años de la mano de su madre, Isidora Bernaola, que regentaba una casa de comidas familiar en Oba (Dima), donde nació hace 86 años, junto a la ermita de San Antolín. Isidora le enseñó los secretos de las alubiadas, las sopas de ajo y el cabrito asado hasta independizarse y dar el salto a otra cocina.

En la del Casino de Mundaka pasó 10 años y terminó de doctorarse. Allí descubrió el que consideraba uno de los grandes secretos gastronómicos: la importancia del corte de la carne. A cortar rabadilla le enseñó un jefe de máquinas que trabajaba «en los barcos grandes americanos» y que solía colarse en sus fogones. «La manera de partir el género es lo más importante». subrayaba.

La tercera cocina fue la definitiva, la propia, la que le proporcionó fama y reconocimiento y abrió en 1974 junto a su marido en el barrio bilbaíno de Atxuri, cerca de la Plaza de La Encarnación. El matrimonio cogió el viejo restaurante El Aldeano y lo transformó en un templo de culto. Sin moderneces sobre la mesa y lejos de la sofisticación tan afectada de muchos de los restaurantes del Bilbao de hoy. «Las recetas de siempre las hago como hace 40 años», razonaba.

Miren Itziar las vio de todos los colores. Las inundaciones del 83 la sorprendieron «cuando salían merluzas y cintas de chuleta por la ventana» y ella y sus hijos se salvaron gracias a una puerta del segundo piso del inmueble. Si el local quedó destrozado, se repuso rápida, confirmando su «amor» por la cocina. En ella andaba trajinando cuando se puso de parto de su tercer hijo. Siguió trabajando hasta terminar el servicio de comidas. «¡Estaba el restaurante lleno!», contestaba con naturalidad a todos los que le preguntaban por esta anécdota.

Una mujer auténtica como su cocina, marcada por el buen género y las buenas raciones en las que abundaban los fritos. Un arsenal que fascinaba nada más sacarlos al comedor a comilones sin remilgos entregados a bandejas cargadas de lenguas rebozadas, mollejas salteadas, sesos, croquetas... Sin olvidar el cabrito y cordero lechal asados, la merluza con «pimientitos rojos», los begihaundis, sus inolvidables almejas a la marinera, el bonito laminado con tomates caseros, el bacalao al pil-pil... Miren Itziar se quitaba importancia y atribuía todo el mérito a los buenos productos que compraba en el cercano mercado de La Ribera. Un buen solomillo, subrayaba, no lo puede poner nada bien ni hay quien lo arregle.

«Cocinaba como los ángeles. Si a cada uno de nosotros nos enseñó un don, ella tenía todos», evoca emocionado Eduardo, dedicado al comedor. Iñaki se encargaba de la cocina y Jon Ander de la barra del bar. Miren Itziar, que jamás pensó en la jubilación –«yo voy a seguir entre cazuelas. A mí me gusta esto y me basta con estar hasta las dos de la tarde en la cama los lunes cuando libro», recordaba a los clientes–, enfermó hace nueve años y desde entonces vio pasar la vida postrada en una silla de ruedas.

El estallido del coronavirus le pilló en una residencia, de la que le sacaron sus hijos para trasladarla a la vivienda situada justamente encima de 'su' Miren Itziar, que tanto frecuentó el difunto Iñaki Azkuna. «La llevamos junto a nosotros, pese a todo el peligro que podía acarrear aquella decisión», detalla Eduardo. «Ella ha sido nuestra vida. Estábamos en buenas manos. Luchó hasta el último segundo. Demostró un gran espíritu de trabajo porque amaba la vida igual que la cocina», concluye.