«El queso, mejor como se hacía en casa»

En realidad, no existe diferencia entre la leche de unas y de otras, salvo en la cantidad que en las de cara negra es menor. Pero la familia de Ángel lleva muchos años elaborando sus quesos de forma tradicional y quieren favorecer a la recuperación de un animal que forma parte de su historia. «Hacemos el queso como se ha hecho siempre en casa, antes lo hacía mi ama y, desde que murió, lo hago yo».

Amenazaba lluvia pero, el tiempo respetó la celebración de la feria del municipio encartado, todo un clásico en el Día de Todos los Santos. Lo que sí se vio afectado por el clima fue la afluencia de público, algo menor que en las ediciones en que se ha visto el sol, aunque el ambiente se fue animando a medida que avanzaba la mañana. El certamen reunió a productores locales, pero también a otros que llegaron desde otros puntos del País Vasco. Una quesería que tampoco se pierde esta cita es la de Aguiñiga, en el Valle de Ayala. José Ramón Martínez mostró, orgulloso, sus cuñas con denominación Idiazabal en la categoría de Queso de Pastor, que le obliga «a trabajar con nuestra propia leche», deslizó.

En Trucíos presentó dos tipos de producto, uno elaborado en abril y otro en julio y recordó que la diferencia está «en el aroma y en el sabor, cuanto más tiempo se deja curar un queso el gusto se va volviendo más fuerte», comentó en su stand. Y de los más veteranos a los que se estrenan. David Mateos, con 22 años, fue el quesero más joven. Confesó que en realidad es su madre la que gestiona la marca Del Cerro, una fábrica ubicada también en la cercana Carranza. Sin embargo, le toca «echar una mano de vez en cuando». La firma todavía no ha cumplido su primer año de vida, pero compitió en la cata con otros productores más experimentados.

Lo más importante en este tipo de eventos es poder probar los manjares que se ofrecen. En la localidad encartada es tradicional la cata de quesos, en la que profesionales del sector degustan los productos y los puntúan. En esta edición, debido a la proliferación de puestos con quesos elaborados con leche de cabra y de vaca, se creó una categoría especial para ellos.

El técnico gastronómico de la Federación de Sumillers de Euskadi, y miembro del jurado, Iñaki Suárez explicó que «a la hora de realizar la valoración, hay una sistemática que se respeta; empezamos por el exterior y acabamos viendo qué recuerdo nos deja el sabor pasado el tiempo».