Borrar
David Mateos reparte algunos trozos del queso de vaca familiar en la feria de Trucíos. PEDRO URRESTI
«La leche que utilizamos, siempre de los ganaderos de Las Encartaciones»

«La leche que utilizamos, siempre de los ganaderos de Las Encartaciones»

Los carranzanos David y Pruden Mateos dieron a conocer ayer el queso de vaca que elaboran en casa durante el XXIV Gazta Eguna de Trucíos

SERGIO LLAMAS

TRUCÍOS.

Viernes, 1 de noviembre 2019

Aunque es el más conocido, no todo el queso de Carranza es de oveja. Hace dos años una vecina del barrio de El Callejo, Rosario Cerro, puso en marcha una pequeña producción de queso elaborado con leche de vaca, con el nombre Del Cerro. El pasado año, en su debut, se llevó el primer premio de su categoría en el concurso del Gazta Eguna de Trucíos. Ayer su hijo y su marido, David y Pruden Mateos respectivamente, volvieron a llevar este manjar de media curación a la pequeña localidad encartada.

«La leche se la compramos a los ganaderos de Bizkaia Esnea y todo el proceso lo hacemos en casa», explicó ayer el Pruden Mateos mientras su hijo despachaba a unos clientes desde el puesto instalado en la plaza de toros de Trucíos. A pesar de la amenaza de lluvia, cientos de personas se animaron a pasar por la treintena de puestos desplegados en la feria. «Como es queso tierno, que sólo se cura durante unos 30 días, utilizamos leche pasteurizada», detalló el hombre.

La pequeña producción familiar, que recae básicamente en Rosario aunque su familia le ayude a llevarlo a las ferias, realiza unas dos elaboraciones a la semana de 30 quesos, aunque en ocasiones baja en función de la demanda. «Para enero o febrero, cuando sale el queso de oveja, baja el consumo», añadió el hombre que apuntó que su queso, que se vende en comercios de Carranza y en el mercado semanal que se celebra los sábados en Balmaseda, es más suave debido a su procedencia y su menor tiempo de curación. «Al principio lo difícil fue afinar la curación en la cámara, que depende de la humedad, la temperatura...», detalló.

Como no podía ser de otra manera, en esta familia carranzana son «bastante queseros». «Esto no es como el refrán ese de que en casa del herrero cuchillo de palo. A mí me gusta mucho porque sabe más a leche y está muy rico con pan de centeno o con mermelada de frambuesa», sugirió David. El joven vendía ayer las piezas de unos 800 gramos a nueve euros, y las de 400 a cinco.

Los 'ojos' son buenos

Ayer el jurado del concurso de quesos del XXIV Gazta Eguna de Trucíos pasó de maridajes durante la cata. El cocinero Raúl Rincón, el veterinario Paco Dehesa y la técnica de turismo Leyre Barreras sólo utilizaron algunas rodajas de manzana para limpiar la boca y eliminar sabores entre bocado y bocado. «Con el queso, la mejor compañía es el pan», planteó Dehesa, que recordó que contrario a antiguas creencias, algunos agujeros en el queso no son mala señal. «Antes se decía que el pan con ojos y el queso sin ojos, pero si son pequeños, pocos y redondos pueden ser hasta buenos», detalló.

Rincón explicó que además del examen visual, la cata también valora la textura en boca, el olor, el sabor del bocado y el gusto residual. «Al final siguiendo todos los pasos la puntuación es sencilla», señaló. Barreras recordó que aunque el queso «por excelencia» en la zona es el de oveja, «cada vez estamos teniendo más productores que prueban distintas variedades», añadió.

La prueba de que la mejor compañía para el queso es el pan estaba ayer en la plaza de toros de Trucíos. Mientras el jurado degustaba una decena de piezas presentadas al certamen, en el stand de al lado Pedro Salguedo vendía el pan que produce junto a su pareja en un obrador artesano de Carranza desde hace medio año. «Hemos aprendido a base de ensayo y error», aseguró ayer, aunque los resultados son inmejorables. En su primera feria, en el día de Gangas de Zalla, lograron el primer premio al mejor pan.

Aunque tenía distintas variedades, como pan de trigo integral con semillas u hogazas de trigo con pasas y nueces, para acompañar al queso su elección está clara: «Pan de maíz, que es denso y tiene un sabor un poco dulce que contrasta muy bien», aconsejó Salguedo.

Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios

elcorreo «La leche que utilizamos, siempre de los ganaderos de Las Encartaciones»