Enkarterri Fest, cebolla morada y mucho más

Cebolla morada de Zalla y mucho más. Este fruto de la huerta es el centro alrededor del que gira el Enkarterri Fest, un evento dedicado a la gastronomía de la comarca, pero abierto también a otros productos y territorios. Cocina en directo, catas, puestos con las mejores delicias de la zona. Todo ello repartido por los jardines que rodean el Ayuntamiento de esta localidad y una invitada de excepción: Liébana, situada en los Picos de Europa. Empecemos por ella.

Esta zona de Cantabria concentra en una carpa lo mejor de su yantar. Quesos, dulces, chorizo, cecina, borono y, como no, orujo. Tan conocido y reconocido es este caldo lebaniego que cuenta con una cofradía gastronómica dedicada a él. Varios de sus integrantes se han desplazado este fin de semana hasta Zalla para darlo aún más a conocer y hablar de sus bondades. «Se destila en una alquitara a 50 grados de temperatura con un proceso lento que puede durar entre 10 y 12 horas. Ese reposo con el que se elabora es uno de los secretos para que, pese a su alta graduación, su sabor sea suave», explica Jesús Melón, uno de los miembros de esta cofradía. Ninguno de ellos pasa desapercibido. Con las vistosas capas granates y boinas verdes que visten es difícil hacerlo.

Las bebidas espirituosas centran buena parte de las catas comentadas que acoge el Enkarterri Fest. Mikel Garaizabal se encarga de la dedicada a la euskal sagardoa, un caldo con Denominación de Origen que atraviesa una etapa de crecimiento muy interesante. La primera sorpresa que se encuentran los asistentes a la cata es que la sidra se la sirven en copa en lugar de en vaso. La segunda, que se bebe de forma pausada y degustando los matices y no de trago. «Queremos darle valor a esta bebida. La sidra está viviendo ahora por la misma revolución que pasó el txakoli hace 30 años, pero lo mejor está aún por venir», cuenta Garaizabal. Euskadi cuenta con 110 variedades de manzana de las que 25 se emplean para elaborar sidra. Con ellas, las nuevas técnicas aplicadas en las plantaciones y en los sistemas de envejecimiento, se están logrando caldos más variados, desde los más frescos y agradables a los que suman ya unos años de maduración.

Y para acompañar la sidra qué mejor que buenos alimentos. A unos metros del lugar donde se realizan las catas Iñaki Guerrero, de Txomin Parrilla, elabora con una brasa varios corderos lechales al burduntzi. «Tres horas tarda en estar listo. Hemos traído género para unas 200 raciones, además de ajo arriero con huevo a baja temperatura y cabezada de lomo de cerdo, para preparar otros 200 pintxos con cada uno de ellos», detalla. Para chuparse los dedos.

De comer y no dejar nada en el plato son también las elaboraciones que ha traído desde Balmaseda a Zalla la cofradía de la putxera-olla ferroviaria. Surgida durante la construcción a finales del siglo XIX del ferrocarril de La Robla, este instrumento de cocina adquiere una nueva dimensión en manos de estos cofrades. «Te permite guisar, asar, hacer barbacoa… Es una herramienta muy versátil con la que puedes hacer platos de cuchara muy tradicionales, pero también otros elaborados y de vanguardia», detalla Jokin Salaberri. Todo ello con los tiempos de elaboración propios de la putxera. Auténtica slow food. En Zalla estos enamorados de la olla ferroviaria han preparado con ella verdel marinado sobre base de cebolla morada caramelizada, con frutos secos, cítricos y mayonesa de siracha; crema de guisantes, txipis encebollados, yema de espárrago braseada y crujiente de cerdo; carrillera a la cerveza negra sobre parmantier de zanahoria y cebolla morada encurtida; y, por último, crema de Idiazabal de Carranza, confitura de cebolla, crumble de galleta Crosta y manzana verde aromatizada con pimienta de Jamaica rosa. Ahí es nada.

Más sencilla es la propuesta que ha llevado la Escuela de Hostelería de Zalla para cocinar en directo. Se trata de unos buñuelos de bacalao con salsa kimchi. ¿Y por qué este plato? «Pues mira, porque es una receta tradicional, muy rica, pero que está un poco olvidada. La verdad es que no es difícil de hacer», explica Ana Caro, profesora de esta escuela. Tampoco han tardado demasiado en tener listo el plato. «Nos ha llevado media hora. La mitad ha sido la elaboración y la otra mitad freír con pausa», cuenta junto a Pilar Tineo, estudiante de la escuela que le ha ayudado durante la elaboración.

No faltan en Zalla este fin de semana los puestos de venta de diferentes productos gastronómicos, talleres infantiles, música en directo y ruta de pintxos por varios establecimientos hosteleros de la localidad.

El Enkarterri Fest ha nombrado también al nuevo embajador de la cebolla morada de Zalla. El honor ha recaído en Jon Iztueta, cocinero local que trabaja en la Escuela de Hostelería de Leioa. Durante su discurso ha realizado toda una declaración de amor a este famoso bulbo. «Era la que utilizaba mi madre para guisar aquellos platos y salsas que tan buenos estaban y que me hicieron acercarme a la cocina. Es un producto que no puede faltar. En la escuela mis alumnos conocen todos y utilizan la maravillosa cebolla de Zalla».

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